Sein Urteil über die Berliner Politik fällt vernichtend aus: „Hier herrscht die Lust am Untergang”, urteilte Wolfram Siebeck kürzlich nach einer Visite im Berliner Reichstag. Der Mann hatte nicht etwa eine Bundestagsdebatte besucht, sondern das Abgeordneten-Restaurant. Und wollte partout nicht einsehen, wie man nach dem dort eingenommenen Soßenkleister eine ordentliche Gesundheitsreform beschließen kann.

Seit 40 Jahren erforscht Deutschlands Küchen-Analytiker Nummer eins nun das Innenleben der deutschen Gesellschaft. Was für Freud die Couch war, ist für Siebeck der Teller. Dort offenbarte sich ihm einst der deutsche Patient, der schwer wie Eisbein und mausgrau wie Omas Königinpastete daherkam. Therapierbar waren derlei Magen-Geschwüre für Siebeck nur mit Ausflügen nach Frankreich, Italien und Spanien. Auch wenn die deutsche Mehlschwitze mit Hilfe seiner Olivenöl-Preisungen ausgestorben ist - grippales Geflügel und irrsinnige Rindviecher zwingen Siebeck bis heute zu Berichten über die Dr. Mabuses der Nahrungskette. Unverdrossen predigt er in Kolumnen und Kochbüchern Verfeinerung statt Massenware, Häppchen statt Haxe.

Mit seinen Berichten von den Tellern der Deutschen und ihrer Nachbarn hat er sich Liebe und Hass zweier gleich großer Lager zugezogen: Die einen schmähen ihn als falschen Heiligen „Sankt Siebeck”. Die anderen überhäufen ihn mit Ehrungen: Er wurde als „Adorno des Schneebesens” gefeiert, ist Bundesverdienstkreuzträger, Ritter der französischen Ehrenlegion, und selbst der Goldene Becher des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands blieb ihm nicht erspart. Und das, obwohl Siebeck in seinen Kolumnen über die deutsche Verbandsküche in einer Art und Weise fluchte, wie man sie sonst nur von Herbert Wehner kannte.

Beim Gespräch zu Hause, in einer südbadischen Burg - den Sommer verbringt Siebeck stets im Zweitdomizil in Südfrankreich -, gibt er seinen Gegnern in einem Punkt sogar Recht: „Ich bin elitär und arrogant.” Dazu stehe er kompromisslos, quasi als der letzte Snob, der sich hierzulande auch dazu bekennt.

Von Politikern, die gern eine „vielstimmig gesungene Eintopf-Hymne” anstimmen, um volksnah zu wirken, hält Siebeck nichts. Er schwört auf Gänseleber und Austern („das natürlichste Lebensmittel überhaupt”) und wütet noch heute gegen Oskar Lafontaine: Der habe als saarländischer Landeschef einst einen Gourmetkoch angeheuert, und „heute sitzt er Seit an Seit mit seinen PDS-Spezis aus der Uckermark auf den Barrikaden und isst die Pellkartoffeln aus dem Blechnapf”.

Plötzliche Altersmilde scheint Siebeck fremd. Natürlich könnte man seine Gerichtsurteile nicht aushalten, wenn es nicht auch den sinnlichen, genusssüchtigen Siebeck gäbe, der trefflich schwärmen kann: vom Segen der globalisierten Küche, die es heute für jedermann erschwinglich macht, mit asiatischen Zutaten zu zaubern. Oder von Restaurant-Trips in die verschwiegene Schweizer Provinz. Überhaupt von seinen Reisen, auf denen er ein Vermögen mit Essen durchbrachte und auf jegliche Rücklagen pfiff. Das Burgdomizil im Badischen sei auch nur eine Mietwohnung, „ich habe nicht einmal vernünftiges Silberbesteck”, sagt der 77-Jährige.

Bis heute verteidigt Siebeck Nouvelle Cuisine und Sterneküche leidenschaftlich gegen die Polemik, man hätte dabei zu wenig auf dem Teller: „Typisch deutsch ist das”, feixt er, ein antiintellektueller Vorbehalt gegen das Verfeinern und natürlich der Nachkriegszeit geschuldet, als in Deutschland nur ein voller Teller ein guter Teller war.

1997 war er der erste deutsche Autor, der den Spanier Ferran Adria und seine heitere Labor-Avantgarde präsentierte. Ein französischer Kollege hatte ihm den Tipp geflüstert, einmal in die Berge an der katalonischen Küste zu pilgern. „Es bringt nichts, wenn man die Münchner Restaurants miteinander vergleicht”, sagt er über sein Gespür für Neues. „Um zu sehen, wie richtig gekocht wird, muss man nach Paris fahren! Nach London! An die Côte d'Azur!”

Bei seiner Jagd nach dem jüngsten Gericht geht der mediterrane Gourmet mit preußischem Fleiß vor. Für ihn zählt die Analyse des Tellers, nie das Drumherum: Niemals käme Siebeck auf die Idee, in einer einfachen Strandbar mit Grill zu versacken, weil ein paar südländische Schönheiten die Nebentische schmücken. Auch die soziale Statik eines brummenden deutschen Wirtshauses ist dem Alt-Snob egal. Müßiggang beim Genuss-Papst? Es gibt keine Geschichte von ihm, wie er je in einer Badeanstalt oder unter einer Schatten spendenden Kastanie mit Aussicht einen Tag beim Wein verbummelt hätte.

Mit seinem Antrieb sitzt er selbst das überholte Ambiente mancher Sterneküche stoisch aus: „Wenn ich in die 'Traube Tonbach' nach Baiersbronn zum Essen gehe, dann ist mir die altmodische Decke dort egal. Dann will ich das beste Essen des Jahres erleben.” Dieser Mann könnte noch im Interieur einer Altenheim-Cafeteria einen neuen Stern entdecken. Wie ein Fußball-Fanatiker gibt Siebeck die Hoffnung nicht auf, selbst nach neun enttäuschenden Auswärtsreisen in Folge auf der zehnten den ultimativen Kick der Saison zu erleben.

Für die Zukunft nennt er mehr Reiseziele als ein junger Interrailer auf Rucksack-Trip. Eben erst entdeckte er Istanbul neu; er prüfte, ob im selbstverliebten England wirklich 15 der 50 besten Köche der Welt am Herd stehen, wie der „Guardian” behauptete; er plant, noch einmal nach Moskau zu fahren, und will in den Ort nach Wales, der ausschließlich aus Antiquariaten besteht. „Einen Metzger oder ein Pub werden sie schon haben.” Hoffentlich auch ein 5-Sterne-Hotel, denn darunter schläft er nicht: „Ich möchte auf Reisen nicht schlechter untergebracht sein als zu Hause.” Und bitte keine Designhotels: „Design ist modisch, nicht modern.”

Wenn er zwischendurch wieder einmal in seine badische Stauferburg heimkehrt, macht er sich an die Arbeit zum nunmehr 37. Kochbuch, es geht um Innereien. Zunge, Niere, Hirn und Herz werden seine nächsten Themen sein. Im unerschütterlichen Glauben, dass gutes Essen bessere Menschen aus uns macht. Und dass man Traditionsgerichte nicht nur den Herd-Amateuren überlassen dürfe. Mit den Heldinnen des deutschen Alltags hat es sich Siebeck übrigens auch verscherzt, als er dieses Fallbeil niedersausen ließ: „Schlecht kochen kann jeder, aber nur die deutsche Hausfrau schafft es, darauf noch stolz zu sein.”