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Wir laden schonmal das nächste Girl für Sie!

No food for old men

Wenn zwei Jungs aus Hamburg ihre Jobs schmeißen, um die Küche Mexikos zu erkunden, kommen ziemlich scharfe Sachen dabei heraus. Zum Beispiel: Tacos mit Spanferkel

Die Story geht so: Der eine ist Art-Direktor in der Werbeagentur Jung von Matt, der andere Kameramann. Beide stehen auf lateinamerikanische Küche, Wellenreiten, Tattoos und Tequila. Was liegt also näher, als die Surfbretter einzupacken und mal für ein Jahr nach Südamerika zu verschwinden? Johannes Riffelmacher und Thomas Kosikowski haben sich diesen Jungstraum erfüllt und aus ihrem Trip den kulinarischen Bildband „Reisen, Surfen, Kochen“ gemacht. Und weil ihr Wälzer so richtig eingeschlagen hat und danach auch noch ein paar Körperstellen für Tattoos frei waren, sind sie gleich noch mal los – dieses Mal nach Mexiko. Ihre neuen Abenteuer schildern sie in dem zweiten Buch „Tacos, Tequila, Tattoos“. Und was ist mit ihrem alten Berufsleben? „Wir haben zero Interesse“, verkünden sie, „jemals wieder in geregelten Jobs zu buckeln.“ Brauchen sie auch nicht, denn die beiden Wahl-Hamburger und mittlerweile Fast-Mexikaner importieren jetzt ihren eigenen Mescal nach Deutschland und machen mit Food-Events von sich reden. Ende Mai kommt dann die große Bewährungsprobe: „Cozy“ und „Jo“ eröffnen ihr eigenes Restaurant in Hamburg. Name: noch geheim! Bevor wir dort also Tequila kippen und Enchiladas essen können, müssen wir aus ihrer Mexiko-Bibel selbst was nachkochen, zum Beispiel die grandiosen Spanferkel-Tacos, die schon die Mayas liebten. Tipp: Wer nicht alle Zutaten im Laden bekommt, findet sie bei Amazon oder in Online-Shops wie chili-shop24.de.


Tacos cochinita al pibil

  • 5 getrocknete Guajillo-Chilischoten
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 1,5 kg Spanferkel
  • 500 ML Orangensaft
  • 100 ML Essig
  • 5 Knoblauchzehen
  • 50 g Achiote-Paste
  • 24 Tortillas (z. B. von moctezuma.at)
  • 300 ML Salsa verde
  • 3 Limetten
  • 1 Bund Korianer, gehackt
  • 1 weiße Zwiebel, gehackt
  • + Salz

Gericht für: 6 Personen

Dauer: 60 Minuten (plus garzeit)

Zubereitung: Chilischoten entkernen und zum Einweichen in eine Schüssel mit Wasser legen. Öl in einen großen Topf geben und bei mittlerer Temperatur erhitzen. Das Spanferkelstück mit Salz einreiben, in den Topf legen und 15 Minuten von allen Seiten anbraten. Währenddessen die eingeweichten Chilis mit Orangensaft, Essig, der Achiote-Paste und etwas Salz im Küchenmixer pürieren, bis eine glatte Salsa entsteht. Mit der Salsa den Schweinebraten ablöschen und bei schwacher Hitze im geschlossenen Topf 4 Stunden köcheln lassen. Hin und wieder umrühren und das Fleisch wenden. Nach 4 Stunden das Fleisch auf ein Tranchierbrett oder in eine große Schüssel heben und mit zwei Gabeln auseinanderrupfen. Den im Topf verbliebenen Sud darübergießen und alles mit Salz abschmecken. Das Fleisch auf die Tortillas geben. Mit Salsa verde, Koriander und Zwiebeln servieren.

Salsa verde Habanero

  • 1 EL Knoblauchöl
  • 1 Zwiebel
  • 8 Tomatillos (aus dem Glas)
  • 2 Jalapeno-Chilischoten 
  • 1 Habanero-Chilischote
  • 1 Tomate

Zubereitung: Chili-Schoten waschen und mit einem Küchenhandtuch trocken reiben. In einer beschichteten Pfanne ohne Öl anrösten bis sie leicht anbräunen. Auskühlen lassen. Danach die Stiele abschneiden. Zwiebel in Ringe schneiden und in der Pfanne mit etwas Brutter leicht anbräunen, dann herausnehmen. Tomaten in Stückchen schneiden und ebenfalls mit etwas Butter anrösten. Alle Zutaten im Mixer pürieren – fertig.

Tortillas de Maíz

MAISTORTILLAS Für 4 Personen

Selbermachen ist einfach. Man braucht nixtamalisiertes Maismehl, etwas Salz, Wasser, außerdem zwei Stücke Frischhaltefolie und am besten eine Tortillapresse.

  • 300 g nixtamalisiertes Maismehl
  • ½ TL Salz

Zubereitung: Die Wassermenge im Verhältnis zum Mehl variiert je nach Marke, deshalb kann man keine allgemeingültige Mengenangabe machen. Es sollten bei 300 g Mehl etwa 200 ml Wasser sein, aber je nach Maismehlsorte kann das auch mal 1 : 1 sein. Als Faustregel gilt: Wenn die Tortilla gepresst wird, darf sie nicht einreißen oder ausgefranste Ränder haben, der Teig sollte angenehm seidig-feucht sein.  Das Mehl mit dem Salz vermischen, dann das Wasser dazugeben und ordentlich durchkneten. Die Tortillapresse öffnen, ein 20 x 20 cm großes Stück Frischhaltefolie auf die untere Pressfläche legen. Eine etwa 3 cm große Teigkugel in die Mitte legen. Das zweite Stück Frischhaltefolie darauflegen, dann die Presse schließen und die Kugel mit ordentlich Kraft zu einer etwa 2 mm dünnen Tortilla pressen. Die Folien vorsichtig abziehen.

Jetzt muss man etwas Fingerspitzengefühl beweisen: Wenn die erste Tortilla gepresst ist, die Ränder checken. Wenn die nicht schön glatt, sondern zackig ausgefranst sind, braucht der Teig noch etwas Wasser. Die rohe Tortilla in einer beschichteten Pfanne ohne Öl etwa 50 Sekunden pro Seite backen, bis sie erste kleine gebräunte Stellen bekommt. Einen kleinen Korb mit einem Küchentuch auslegen und die fertigen Tortillas nach und nach hineinstapeln. Mit dem Tuch zudecken. Wenn sie eine halbe Minute in diesem Klima liegen, entspannen sie sich und werden locker und weich. Jetzt sind sie fertig.

Tipp: Wer keine Tortillapresse hat, kann auch zwei Schneidebretter nehmen, die mehrfach in Frischehaltefolie einwickelt werden. Um den entsprechenden Druck auszuüben, die Bretter mit der Teigkugel dazwischen auf den Boden legen und draufstellen. Etwas herumwippen, dann sollte die Tortilla eine Dicke von etwa 2-3 mm bekommen.

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