„Wagen Sie sich auch mal an neue Cuts vom Rind“
Herr Maurer, welche Rinder-Cuts eignen sich am besten zum Grillen?
Das kommt darauf an, ob du grillst oder BBQ machst, das sind zwei verschiedene Paar Stiefel. Beim Grillen legst du kleine Fleischstücke bei direkter Hitze und hoher Temperatur auf. Beim BBQ hast du einen geschlossenen Garraum und über lange Zeit niedrige Hitze. Was bei beiden Zubereitungsarten immer gut funktioniert, ist das Flat Iron aus der Schulter. Beim BBQ ist die Königsdisziplin das Brisket, also die Brust.
Und auf den Grill lege ich vielleicht ein Filet-, Porterhouse- oder T-Bone-Steak?
Das sind die Edel-Cuts und natürlich etwas teurer. Die kann jeder grillen wie Bratwürstel. Da kaufst du dir einen Kerntemperaturfühler, und wenn das Fleisch im Kern 54 Grad hat, ist es fertig. Ich finde das eher langweilig. Spannender ist, sich auch mal an neue Cuts zu wagen, die gar nicht teuer sind, geschmacklich aber mindestens das Gleiche rauslassen.
Was wären das für Cuts?
Zum Beispiel die Zwerchrippe, das Flank und Flap Meat aus dem Bauchlappen oder der Tafelspitz – also Schnitte, die bei uns oft in der Wurst oder in der Suppe landen. Die Argentinier, die solche Cuts über lange Zeit garen lassen, würden dich dafür steinigen, wenn sie wüssten, dass du dieses Fleisch in heißem Wasser kochst.
Welchen Cut sollten wir unbedingt mal ausprobieren?
Das Skirt, also zu Deutsch Rock, in Bayern sagt man auch Kronfleisch. Das ist Muskelfleisch aus dem Zwerchfell und eines der günstigsten Stücke, aber wenn du damit ein Steak machst, schmeckt das sensationell.
Sie werben dafür, auch weniger beachtete Fleischteile zu essen – grillen Sie auch Innereien?
Was immer geht, ist Herz. Gut funktioniert auch Zunge. Die Japaner nehmen gerne fette Zungen vom Wagyu-Rind, schneiden die in dünne Scheiben und legen sie dann auf ihre Yakiniku-Tischgrills. Ich mag das auch gerne, aber ich koche die Zunge vorher.
Woher bekomme ich das Fleisch – vom guten Metzger?
Idealerweise vom guten Metzger im Dorf. Dann kann ich fragen, woher die Tiere kommen und wie sie gehalten werden. Aber es gibt auch super Online-Händler, die ihre Bauern und Farmer kennen. Ich selbst kaufe zum Beispiel viel bei „Otto Gourmet“, da können Sie auch als Privatperson mit gutem Gewissen bestellen.
Manche bestellen sich online gleich Rindfleisch aus Amerika oder Australien – was sagt dazu der regionale Rinderzüchter Lucki Maurer?
Da machen Sie jetzt ein Fass auf. Man muss bei der Nachhaltigkeit nicht katholischer sein als der Papst, finde ich. In Ländern wie den USA, Uruguay, Argentinien oder Neuseeland hast du riesige Flächen, auf denen du die Tiere artgerecht halten kannst. Kaufe ich von dort Fleisch, weiß ich, dass das Tier nicht in Massentierhaltung auf Spaltenboden gemästet wurde. Da nehme ich die Emissionen in Kauf. Und hier in Deutschland füttern wir in der Milchtierhaltung ja auch Sojaschrot. Der wächst nicht hinterm Misthaufen, sondern kommt aus Brasilien.
Zum Schluss noch mal zurück zur Grillparty: Was empfehlen Sie, zum Rinder-Steak zu trinken?
Normalerweise kräftigen kalifornischen Rotwein. Aber wenn beim Grillen die Sonne runterdonnert, du bei 28 Grad im Schatten sitzt, und dann trinkst du noch einen Cabernet Sauvignon mit 14 Volumenprozent, dann wirst du müde. Was immer geht beim Grillen: ein schöner, kalter Weißwein – zum Beispiel Riesling, Pinot blanc oder Pinot gris. Bei den Rotweinen habe ich einen Tipp: kalifornischen Zinfandel, der ist schlank ausgebaut – und dann geben Sie zwei Eiswürfel rein. Klingt schräg, funktioniert aber!
