Tandoori-Marinade
Kreuzkümmel, Anis, schwarzen Pfeffer, Piment, Koriander, Fenchel und Kardamomsamen anrösten und mahlen. Dazu Knoblauch, Ingwerpulver, Paprika, Chilipulver und Zimtpulver geben und mit Joghurt verrühren. Damit können Sie Hühnchen oder ähnliches mindestens fünf Stunden im Kühlschrank marinieren. Vor dem Grillen sollten Sie dann die überschüssige Marinade abstreifen, da sie schnell verbrennt.
Schalottensenf
Wasser mit Zucker in einem kleinen Topf erhitzen, bis Karamell entsteht. Schalottenwürfel hinein rühren, vom Herd nehmen und noch kurz mitgaren. Dann Wasser mit Essig mischen und damit den Karamell ablöschen. Geriebenen Ingwer hinzufügen, ausgekratzte Vanilleschote einlegen und auskühlen lassen. Danach Senfmehl mit dem Schalottenkaramell verrühren und mit Salz abschmecken. Mit einer Küchenmaschine fünf Minuten bei kleiner Stufe rühren.
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Hausgemachter Ketchup
Zucker in einem Topf hell karamellisieren, dann Zwiebelwürfel hinein rühren und etwas andünsten. Tomatenmark hinzufügen und mitrösten lassen. Tomaten aus der Dose, Brühe und Ananassaft dazugeben und circa 30 Minuten am Siedepunkt mehr ziehen als köcheln lassen. Chiliflocken, Curry und Apfelessig zu den Tomaten geben, mit einem Stabmixer pürieren und dabei Rapsöl hinein laufen lassen. Zum Schluss mit Salz abschmecken.
Tomaten-Vanille-Dip
Zwiebelwürfel andünsten. Gewürfelte Tomatenfilets, kleingeschnittene Chili und etwas Vanilleschote zufügen und zehn Minuten leicht köcheln lassen. Geriebenen Knoblauch, Ingwer und etwas Ketchup hineinrühren. Salz, Zucker, Olivenöl und kleingeschnittene schwarze Oliven unterrühren.
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Mango-Chutney
Für die Gewürzmischung Zimt, Sternanis, Kardamom und Piment in einem Topf ohne Fett anrösten, etwas abkühlen lassen und im Mörser grob zerstoßen. Braunen Zucker hell karamellisieren, Zwiebelwürfel darin andünsten, mit Essig und Wein ablöschen und einköcheln lassen. Dann Mangowürfel und Chili, Vanille, Knoblauch, Ingwer und Gewürze zugeben. Bei milder Hitze fünf bis zehn Minuten einköcheln lassen und anschließend das Chutney durch ein Sieb streichen.
Im Grillspecial im Juni-Magazin des Playboy erklärt Alfons Schuhbeck, worauf Sie unbedingt beim Grillen und Marinieren achten müssen.
