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Männerküche: Lachstartar mit Kartoffelrösti

Das Geheimrezept der Supperclub-Szene

Männerküche: Lachstartar mit Süßkartoffelrösti und Lakritzmayonnaise

Der Berliner Daniel Grothues ist ein Vorreiter der Supperclub-Szene. Seine ausgefallenen Kreationen serviert er an versteckten Orten oder in privatem Ambiente. Hier verrät er ein Geheimrezept: Lachstartar mit Süßkartoffelrösti und Lakritzmayonnaise. 

Früher hat er Marketing für Designer-T-Shirts gemacht. Heute steht der 40-jährige Daniel Grothues meist am Herd und kocht so spannende Sachen wie Rinderfilet mit Ginsauce oder Kalbsfilet im Rote-Bete-Rotwein-Sud. Der Unterschied zum herkömmlichen Restaurant: Bei ihm gibt es nur ein Menü, keine festen Öffnungszeiten, und seine Gäste sitzen alle an einem großen Tisch. Schon seit einigen Jahren finden sich immer mehr Hobbyköche wie er, die nicht nur Familie oder Freunden Ausgefallenes auftischen wollen, sondern auch Fremden. 

Berliner Geheimtipp: Daniel Grothues' Event-Location "The Hidden"

Geschlemmt wird auf diesen Underground-Events meist in der Privatwohnung des Kochs – gegen eine kostendeckende Spende. Die Gäste erfahren davon über Mundpropaganda oder Newsletter-Abos. Berlin ist eine Hochburg dieser sogenannten Social-Food-Bewegung, die oft in einer Grauzone ohne behördliche Genehmigungen agiert. Guerilla-Köche gibt es aber auch im restlichen Deutschland. Etwa den „Gourmandpunk“ Sebastian Hoffmann, der seine Gäste aus dem Raum München schon mal auf einem Kartoffelfeld bewirtet. Oder den Supperclub „Armeritta“, den ein Paar aus Dortmund am heimischen Wohnzimmertisch veranstaltet.

Ex-Marketingmann Daniel Grothues bietet neben Dinner-Abenden auch Kochkurse an.

Auch Daniel Grothues hat seine Gäste anfangs bei sich zu Hause bewirtet und seinen Supperclub selbstbewusst „Daniel’s Eatery“ getauft. Aufgrund der großen Nachfrage ist er aber vor zwei Jahren in eine Event-Location in Prenzlauer Berg umgezogen, die er im Retro-Stil eingerichtet hat und „The Hidden“ nennt (thehidden-berlin.com). Zu seinen Lieblingsgerichten gehört Lachstatar, das mit Lakritzmayonnaise einen besonderen Kick bekommt. Hunger bekommen? Hier kommt das Rezept: 

Lachstartar mit Süßkartoffelrösti und Lakritzmayonnaise 


Zutaten
250 G roher Lachs (Sushi-Qualität)
250 G Wassermelone
1/2 Limette
2–3 Schalotten
1 TL Koriandersamen
1 EL Olivenöl
1 Bund Dill, gehackt
1 Bund Kerbel, gehackt
200 G Lakritz
100 ML Mayonnaise
100 G Feldsalat
+ Salz, schwarzer Pfeffer, Zucker

Gericht für:
4 Personen

Dauer:
30 Minuten

Zubereitung: 
Lachs und Wassermelone in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Limette auspressen. Schalotten schälen und fein würfeln. Koriandersamen kurz in der Pfanne ohne Fett anrösten, sodass sich ihr Aroma entfaltet, und dann im Mörser mahlen. Etwas Dill zum Garnieren zur Seite legen.

Schalotten, Dill, Kerbel und Koriandersamen sowie Wassermelone, Lachs, Öl und Limettensaft vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Lakritz in 500 ml Wasser kochen lassen, bis er sich auflöst. Die Flüssigkeit auf ca. 150 ml reduzieren, bis sie beginnt, dicklich und sirupartig zu werden.

Durch ein Sieb streichen und abkühlen lassen. Nun nach Geschmack den Lakritzsirup zur Mayonnaise hinzufügen, bis das gewünschte Aroma erreicht ist. Zum Servieren die Rösti auf einen Teller legen und mit einigen Blättern Feldsalat dekorieren. Mithilfe eines Deko-Rings das Tatar einfüllen und daneben einen Streifen Lakritzmayonnaise auftragen.

Autor: Stefan Skiera
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