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Kaviar

Delikatesse oder überflüssiger Luxus?

Alles, was Sie über Kaviar wissen müssen

Japanische Köche drapieren ihn auf Sushi, russische Milliardäre schaufeln ihn zum Frühstücksei und Paris Hilton isst ihn auch ganz gern: Kaviar. Eklige Fischeier oder doch was für Genießer?

Nussig, kräftig und fein würzig – diese Bezeichnungen fallen Ihnen wohl bei jeder edlen Kaffesorte oder Ihrem Lieblingswein ein. Kaviar haftet hingegen stets der Stempel "Fischei" an und somit ein gewisser Ekelfaktor. Trotzdem ist die geschmähte Delikatesse ein echter Kassenschlager und findet in der Sternenküche bei den verschiedensten Gerichten Verwendung. Könnte sich also lohnen, dem Kaviar doch mal eine Chance zu geben!

Kaviar – wo er herkommt und was er kostet

Bei klassischem Kaviar handelt es sich um den unbefruchteten Rogen von verschiedenen Störarten, die hauptsächlich im Schwarzen Meer und im Kaspischen Meer gefangen werden. Je nach der Verarbeitung der Fischeier unterscheidet man zwischen mild gesalzenem Malossol-Kaviar und Presskaviar, auch Salzkaviar oder Serviettenkaviar genannt. Besonders hochwertiger Kaviar ist leicht gesalzen und dadurch nur für eine kurze Zeit haltbar.

Im Delikatessenhandel muss man für Kaviar vom Beluga-, Ossietra-, oder Sevrugastör gewöhnlich bis zu 400 Euro für 50 Gramm hinblättern. Der Kaviar vom Almas Beluga ist mit umgerechnet fast 20.000 Euro pro Kilogramm der teuerste Kaviar der Welt und mit über drei Millimetern pro Ei auch der Größte. Die Preise für den Kaviar variieren je nach Alter des verwendeten Fisches. Da ein Almas Beluga bis zu hundert Jahre alt werden kann, scheinen solche Preise doch sehr berechtigt. Schwimmt schließlich eine Menge Lebenserfahrung mit.

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Gefälschter Kaviar in Deutschlands Küchen

Ausgerechnet der deutsche Kaviar ist falscher Kaviar. Gewonnen wird er aus dem behandelten Rogen vom weiblichen Seehasen und gilt neben Lachskaviar als Ersatz. Echt ist also nur, was aus dem Bauch von Störweibchen kommt. Der Kaviarersatz wird für den Handel stark gewürzt und eingefärbt.

Anschließend wird er in der Regel pasteurisiert und in Gläsern verpackt. Diese finden sich dann im Supermarkt ganz unspektakulär zwischen Thunfisch-Dosen und Makrelen. Preislich liegt der Seehasen-Kaviar bei circa fünf Euro für 100 Gramm. Da der Kaviarersatz kulinarisch nicht wirklich viel zu bieten hat, wird er vor allem als Dekoration in der kalten Küche verwendet.

Für alle, die sich nicht trauen: Kaviar aus der Molekularküche

Rein und runterschlucken! Falls Sie es mit Kaviar so halten, sollten Sie vielleicht auf das teure Geschmackserlebnis verzichten. Als Alternative bietet sich Fake-Kaviar aus der Molekularküche an. Mittels chemischer Verkapselungen wird einfacher Fruchtsaft in Form gebracht. Das Gefühl auf der Zunge bleibt dasselbe – nur die Fischeier fehlen.

Dazu wird der Saft zunächst erhitzt und anschließend mit Natrium-Alginat vermischt. Diese Mixtur wird dann mit einer Pipette oder einer Einwegspritze in Wasser getröpfelt, das mit Calciumlactat versetzt ist. Nach circa zwei Minuten ist der Fake-Kaviar fertig und kann mit einem Löffel aus dem Wasserbad gefischt werden.

Da der Saft-Kaviar nachgeliert, ist er für den sofortigen Gebrauch bestimmt. Tipp: Servieren Sie Ihrer Liebsten den Kaviar doch in einem Cocktail – Bewunderung garantiert! Falls Ihr Date Vegetarierin ist, können Sie ihr auch Kaviar aus Algen kredenzen. Denn der ist geschmacklich kaum von echtem Kaviar zu unterscheiden.

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