Barrique-Ausbau zählt zu den umstrittensten und zugleich beliebtesten Weinbehandlungsmethoden. Das französische Wort „Barrique“ bedeutet schlichtweg „Fass“, und meint ein Eichenholzfass, in dem ein Wein eine Zeitlang gelagert wurde. Auch wenn der Ausbau im Barrique einen edlen Wein noch edler machen kann und dies seit Jahrhunderten üblich ist: Es ist zweifelsohne eine Manipulation des Aromas.
Im Weingeschäft sind mit „Barrique“ üblicherweise Eichenholzfässer mit einem Fassungsvermögen von 225 Litern gemeint. Seit 1866 sind diese Gefäße aus dem Bordeaux eine international anerkannte Maßeinheit für den Weinhandel. Für den Ausbau ist jedoch heute jede Größe möglich.
Die Eiche muss mindestens 100 Jahre alt sein
Bei der Herstellung werden – wegen der typischen Aromen – ausschließlich Dauben aus mindestens 100 Jahre altem Eichenholz verwendet. Diese werden meist über dem Feuer gebogen, was zu dem ledrig-rauchigen Aroma beiträgt. Diese Behandlung wird „Toasting“ genannt. Die Fässer werden weder geleimt noch geschraubt, sondern halten ausschließlich durch zwei Metallreifen zusammen. Lange Zeit stammte das Holz dafür ausschließlich aus den Wälder des französischen Limousin, Allier und Nevers, mittlerweile sind auf dem Markt – dank großer Verfügbarkeit – die Fässer aus den USA dominant.
Das Holz verleiht dem Wein Vanillearoma
Wird ein Wein nach der Gärung im Barrique gelagert, gibt das Holz neben dem Gerbstoff Tannin auch Vanille- und Zimtnoten ab. Dieser Effekt ist gewünscht, da dies zum Aroma eines Weins positiv beiträgt. Außerdem sorgt das antibakterielle Klima des Holzes für gleichbleibende Aromastabilität. Die Lagerung schwankt zwischen drei und zwölf oder auch mehr Monaten. Dabei muss ein Rebensaft nicht selten in ein anderes Barrique „umziehen“, da eine gewisse Auslaugung stattfindet.
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Die Fässer verwendet man in der Regel nur einmal für Wein, nicht selten jedoch nützt man sie danach zur Lagerung von Spirituosen: Der Aromatransfer vom Rotwein zum Schnaps ist durchaus gewünscht. Schnäpse, die auf jeden Fall ins Fass gehören, sind Cognac, Calvados oder hochwertige Whiskys.
Schlechter Wein wird durch Barrique-Ausbau nicht besser
Kritiker des Barrique-Ausbaus bemängeln, dass mit dem Holzfass eine gewisse „Übertünchung“ des Geschmacks stattfindet: Rebsorten, die gar nicht das Potential zum großen Wein haben, werden so „auffrisiert“. Ein badischer Gutedel etwa bleibt auch nach dem Aufenthalt im Fass ein simpler Tischwein. Durch die Überlagerung der Fremdaromen könne, so die Kritik, der Konsument gar nicht mehr feststellen, ob die Basis genug Körper und Struktur besitzt.
Die Fachwelt stimmt dieser Kritik im wesentlichen zu: Barrique ja, aber nur bei großen Weinen. Völlig ignoriert werden diese Einwände von Winzern aus Kalifornien oder Australien, für die ein Wein erst durch die „Barriquisierung“ Qualität bekommt. Europäische Winzer hingegen, besonders in Italien und Österreich, haben dem Barrique größenteils den Rücken gekehrt und gönnen ihren Weinen oft eine „ehrliche Reife“ im Stahltank.
Woodchip-Methode ist in USA weit verbreitet
Besonders unter Beschuss ist seit Jahren die so genannte Woodchip-Methode. Dabei wird der Wein im Kunststoff- oder Stahltankfass gelagert: Der typische Barrique-Effekt wird dann nur durch Zugabe von Eichenschnitzeln erzielt. Diese Methode ist bislang nicht kennzeichnungspflichtig. Noch weiter geht etwa der australische Hersteller Penfolds: Der Chef-Weinmacher Peter Gago manipuliert seine – durchaus anspruchsvollen und teuren! – Weine sogar mit Säuerungsmittel und Tanninpulver. Eine Art „Molekular-Hexenküche“, bei der europäische Winzer nur den Kopf schütteln.