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Alles Käse, oder was?

Das muss ein Mann über Käse wissen

Alles, man über Käse wissen muss

Heißt Käse für Sie immer nur Emmentaler oder Edamer? Höchste Zeit, das Wissen ein wenig aufzufrischen. Denn Käse ist eine Spezialität, über die ein Mann schon ein bisschen Bescheid wissen sollte

Es gibt auf der Welt ungefähr 5000 Käsesorten – sie aufzuzählen, würde jeden Rahmen sprengen. Aber es gibt einige generelle Einstufungen, die allgemeingültig sind. Das Interessante: Diese Kriterien greifen ineinander über. Die erste Frage ist immer die Herkunft der Tiermilch: ob von Kuh, Ziege, Schaf oder auch vom Büffel. Preislich macht sich da natürlich die Seltenheit bemerkbar. Büffelmozzarella ist somit der teuerste bei dem italienischen Frischkäse.

eine Zustandsbeschreibung

Da gibt es Weichkäse (etwa Gorgonzola), Halbhartkäse (etwa ein Provolone) oder auch Hartkäse (wie Parmigiano). Dabei spielt – neben dem Fettgehalt – auch die Temperatur mit, wie hart der Käse später wird. Rohmilchkäse (wie die meisten Camemberts) wird nur bis maximal 38 Grad erhitzt, halb gekochter (wie etwa Pecorino) bis 48 Grad und Kochkäse (wie Grana Padano) noch heißer. Beim Fettgehalt teilt man ein in Magerkäse (bis 20 Prozent), Halbfettkäse (20 bis 40 Prozent) und Fettkäse (über 42 Prozent) ein

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Wie wurde er behandelt?

Das wahrscheinlich wichtigste Kriterium ist die Behandlung eines Käses. Also: Wie er gemacht wurde. Schimmelkäse (Roquefort) oder Rotschmierkäse (Romadur) oder auch Sauermilchkäse (wie der Harzer Roller) erleben Milchsäurebakterien lediglich bei der Herstellung. Molkenkäse wird nicht aus Milch, sondern aus Molke hergestellt (etwa Ricotta). Und Schmelzkäse – sehr bekannt als einzeln verpackte Scheiben – wird aus verschiedenen Grundkäsen und Schmelzsalzen zusammengerührt – ist also eher ein Kunstprodukt.

Wie alt ist der Bursche?

Die Reifezeit bestimmt bei einem Käse nicht nur den „Gestank“, sondern auch den Geschmack. Bei der Reife wird vor allem Eiweiß abgebaut, dabei entwickeln sich verschiedene Aromen. Dabei geht es los mit Frischkäse, der im Grunde genommen kein „echter Käse“ ist. Ansonsten unterscheidet man zwischen halb gereiftem und gereiftem Käse. Viele Käsesorten befinden sich in beiden Stufen, etwa Gouda: Junger Gouda hat ein ganz anderes Geschmacksspektrum als alter Gouda – beide haben ihre Liebhaber. Nicht selten ist die Lagerung ein wichtiger Teil der Herstellung – so etwa beim Höhlenkäse, der – wie der Name schon sagt – in Höhlen gelagert wird.

Woher kommt er?

Nicht zuletzt wird Käse – da er ein Kulturprodukt wie Wein ist – nach seiner geografischen Herkunft eingeteilt. Diese Ursprungsbezeichnungen sind heute EU-weit streng geschützt: So darf ein Parmigiano Reggiano nur in dem Teilgebiet der italienischen Emilia Romagna hergestellt sein, die Milch darf nur von dort kommen und er muss dort seine Lagerzeit erleben. Ist eben doch nicht alles nur Käse!

Autor: Klaus Mergel
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