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An der Kostbar

Elf Delikatessen, die man kennen sollte

An der Kostbar

Nicht alles, was teuer ist, schmeckt auch gut. Elf Delikatessen, die man nicht unbedingt probiert haben muss - aber zumindest kennen sollte.

Kaviar

Fischeier (Rogen) vom Stör. Am hochwertigsten sind Beluga, Ossietra und Sevruga: 20.000 Euro/Kilo. Da der Stör gefährdet ist, gilt seit 2010 ein EU-Einfuhrverbot für Wildkaviar. Eine gute Alternative ist jener aus Aquakulturen. Appetitanregend, gut als Vorspeise.

Konsistenz: zergeht auf der Zunge

Geschmack: (nach Sorte) leicht salzig, würzig

Fazit: kann man essen


Gänsestopfleber

Auch "Foie gras" genannt. Früher nur in der Haute Cuisine zu finden, heute auch in der Mittelklasse. Wird durch Zwangsernährung von Gänsen und der daraus folgenden Leberverfettung gewonnen. Tierquälerei, die der Genuss absolut nicht rechtfertigt.

Konsistenz: wie Leberwurst

Geschmack: wie Leberpastete, nur viel feiner, sehr buttrig

Fazit: muss nicht sein


Austern

Felsenmuschel. Essbar sind Pazifische Felsenauster, Amerikanische Auster und Europäische Auster. Proteingehalt weit geringer als bei Rindfleisch. Früher ein Snack der Fischer, inzwischen Delikatesse. Wird roh verzehrt.

Konsistenz: schleimig. Nichts für Männer

Geschmack: wie Meerwasser, Seetang. Nur mit Zitrone genießbar. Verstärkt den Weindurst

Fazit: muss nicht sein


Froschschenkel

Stammt heute meist von Farmen aus Asien, da in Europa alle Amphibien geschützt sind. Für Tierschützer von hohem Symbolcharakter wegen der Schlachtungsmethoden.

Konsistenz: sehr zart, aber auch wenig dran

Geschmack: sehr ähnlich wie Hühnchen. Aber auch nicht spektakulär anders

Fazit: kann man essen


Fugu (Kugelfisch)

Das Gift (Tetrodoxin) kann in bestimmten Körperteilen stecken. Essbar ist nur das Filet - falsch filetiert, kann er tödlich sein. Die Begehrtheit hängt vor allem mit der Spielleidenschaft (wie russisches Roulette) der Japaner zusammen: je giftiger, desto besser.

Konsistenz: soll zart und fest zugleich sein

Geschmack: angeblich sahnig und würzig

Fazit: muss nicht sein


Hai-Steak

Zum Verzehr werden vor allem Heringshai und Blauhai genommen. Wegen der massiven Gefährdung der Arten sollte sich dieser Genuss auf jeden Fall verbieten, da der Reiz vor allem auf Exotik beruht.

Konsistenz: druckfest, saftig nach Zubereitung

Geschmack: eher fettig, zart, wenig fischig, aber leicht scharfer Eigenschmack

Fazit: muss nicht sein


Kalbsbries

Thymusdrüse des Kalbs, die sich beim Heranwachsen zurückbildet - daher wenig verfügbar. Aufwendige Zubereitung: Bries wird gewässert, überbrüht, gehäutet und dann in einer Presse abgekühlt. Vitaminreich, jedoch hoher Gehalt an Purin (schlecht bei Gicht).

Konsistenz: weich, zart

Geschmack: typisch, etwa wie Kalbsbraten

Fazit: unbedingt


Trüffel

Edelpilz, der in Knollen im Boden wächst, vor allem im Piemont und im Perigord. Am hochwertigsten gilt der weiße Albatrüffel (5000 Euro/Kilo). Wird als Geschmacksverfeinerer gern über Pasta oder Risotto gehobelt.

Konsistenz: trocken, bröselig, wie Papier

Geschmack: einzigartig, leicht modrig-nussig. Bei Überdosierung penetrant

Fazit: unbedingt


Jakobsmuschel

Davon gibt es an die 300 verschiedene Arten, zählt zur Familie der Kammmuscheln. Sie ist eine der größten essbaren Muscheln überhaupt. Verbreitet ist sie vor allem im Atlantik. Wird gern gegart (oder kurz angebraten) genossen.

Konsistenz: bissfest, wie eine Nudel al dente

Geschmack: leicht süßlich und nussig, schwach salzig. Unverwechselbar!

Fazit: unbedingt


Wagyu-/Kobe-Rind

Stark marmoriertes Rindfleisch, das sehr aufwendig produziert wird. Kobe-Rind darf nicht aus Japan exportiert werden, Wagyu ist die identische Entsprechung aus Neuseeland, USA, Österreich und Deutschland.

Konsistenz: mürbe, wenig faserig, zart

Geschmack: nussig, würzig, sehr geschmacksintensiv (durch die Fettmarmorierung)

Fazit: unbedingt


Weinbergschnecken

Da streng geschützt, stammen Weinbergschnecken meist aus Zuchten in Frankreich, Süddeutschland und der Schweiz. Werden meist mit Kräuterbutter im Backofen gegart.

Konsistenz: weich, etwas zäh

Geschmack: schwer festzumachen. Schmeckt in erster Linie nach der Kräuterbutter darauf

Fazit: kann man essen

Autor: Klaus Mergel
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