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Fleisch essen

Außen dunkel, innen rosa – so soll es sein

Fleisch essen: das Beste für den Mann

Fleisch essen: Mit dieser Vorliebe setzen sich Männer viel dummer Kritik aus. Fleisch in großen Mengen sei nicht gesund. Scharf Angebratenes oder Gegrilltes mache krank. Und wenn schon Fleisch, dann bitte Bio. Wie soll man da in Ruhe und besten Gewissens sein Medium-Steak genießen?

„Menschen sind Säugetiere. Deshalb ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass wir in einem Säugetier wie einem Rind oder Schwein all die wertvollen Stoffe finden, die unser Säugetier-Körper braucht“, sagt der Lebensmittelchemiker Udo Pollmer vom Europäischen Institut für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften.

Denn fest steht: Die tierischen Aminosäuren gleichen unseren eigenen. Unser Körper nimmt sie deshalb besonders leicht auf – sie sind ihm äußerst bekömmlich. Und die simpelste Faustregel gesunder Ernährung lautet: „Gesundes Essen muss bekömmlich sein. Einfach deshalb, weil Unbekömmliches niemals gesund sein kann." Das ist ein zentrales Statement aus dem provokanten Buch „Wer gesund isst, stirbt früher“, das Pollmer zusammen mit der Biologin Monika Niehaus verfasst hat. Wem diese Botschaft zu schlicht klingt, um wahr zu sein, dem lässt sich leicht der Unsinn seiner angeblich komplexeren Behauptungen vor Augen führen. Zum Beispiel: Kross gegrilltes Fleisch ist gefährlich? Na, da brat uns einer ’nen Storch! Das ist echter Unfug.

Fleisch essen: Was uns schmeckt, tut uns gut

Kross gegrillt oder scharf angebraten – so mag der Mann sein Fleisch. Während viele über das angeblich krebserregende dunkle Zeug in der bröseligen Fleischkruste schimpfen, schmunzeln Ernährungsexperten wie Pollmer nur. Denn gerade das schwarz Verkohlte „wirkt wie Kohletabletten aus der Apotheke“, sagt Pollmer. „Die helfen ja auch gegen Durchfall, weil sie bakterielle Gifte binden.“ Genauso sei es mit den unerwünschten Stoffen, die beim Grillen entstehen. Sie werden durch das Angekokelte überhaupt erst aus dem Verkehr gezogen. „Wäre es anders“, so Pollmer, „dann hätten sich unsere Vorfahren, die sich Hunderttausende von Jahren ihr Essen am Lagerfeuer zubereiteten, wohl nicht so erfolgreich vermehren können.“ So erweisen sich geschmackliche Vorlieben oft als gesundheitlich vernünftig: Wer auf Krosses steht und gern scharfe Saucen mag, ist auf dem richtigen Weg. Denn siehe da: Auch Senf hilft, die fraglichen Schadstoffe in Gegrilltem unschädlich zu machen.

Fleisch essen: Bio oder nicht, ist gleichgültig

Hat man sich mit diesen Argumenten Ruhe verschafft, werden die unermüdlichen Besser-zu-leben-wisser im Bekanntenkreis sich mit dem Hinweis melden: Dann achte wenigstens darauf, dass Du Bio-Fleisch brätst! Aber ist Bio wirklich besser? „Nicht unbedingt“, sagt Udo Pollmer, „denn Bio-Tiere sind häufiger draußen als gewöhnliches Mastvieh. Dadurch benötigen Bio-Tiere zwar weniger Antibiotika. Aber man braucht im Freiland mehr Antiparasitika.“ Der Parasitendruck ist so groß, dass die Verwendung von Antiparasitika bei Bio-Tieren ganz bewusst nicht in der Öko-Verordnung gesetzlich geregelt wurde. Der Unterschied zwischen Fleisch vom Discounter und Bio-Fleisch sei also meistens Glaubenssache.

Fleisch essen: medium oder durchgebraten?

Antibiotika oder Antiparasitika gegen unerwünschte Mikroben – Regen oder Traufe: Angesichts dieser Befunde könnten nun auch dem Genießer Zweifel kommen, der sein Fleisch außen gern dunkel, innen aber gern rosa verzehrt. Muss er, sollte er das schöne Steak zur Sicherheit lieber durchbraten? Pollmer sagt: „Da gibt es eine alte Tierarztregel: Wer Parasiten und Bazillen nicht verträgt, sollte seine Speisen erhitzen.“ Die Fleischbeschau sorge zwar für eine gewisse Sicherheit, aber ein kleines Restrisiko bleibe tatsächlich bestehen. Allerdings ist dieses Risiko nach heutigen Qualitätsstandards sehr gering. Wer dem eigenen, guten Geschmack folgt und darauf achtet, sich möglichst hochwertige Steaks in die Pfanne oder auf den Grill zu legen, muss den Genuss nicht durch übermäßige Bedenken schmälern.

Fleisch essen: genießen statt glauben

All dieser entwarnenden Botschaften zum Trotz halten sich heute aber noch weitere Gesundheitsmythen, wenn es um Fleischverzehr geht. Die Unterscheidung von rotem und weißem Fleisch zum Beispiel zählt dazu – aus Sicht des Ernährungsspezialisten eine „Abstrusität“. Pollmer frotzelt: „Bei der Ampel ist Rot ein Warnhinweis, aber man kann doch nicht an der Farbe eines Stückes Fleisch erkennen, ob es gesund oder ungesund ist – es sei denn, es ist bereits grün.“ Kalbfleisch zum Beispiel ist weiß, und das Fleisch des älteren Rinds rot. Macht das Alter giftig? Geflügelfleisch ist mal weiß, mal rot, je nachdem, welches Tier geschlachtet wurde. Wichtig sei hingegen, dass das Fleisch ausreichend Fett enthalte, sagt Pollmer. Einfach, weil unser Körper Fett benötigt. Aber das sollte der Mann, der bloß sein Steak verteidigen will, besser nicht erwähnen. Denn damit löst er leicht eine Lawine aus weiteren Vorurteilen bei seinen Kritikern aus. Schweigen ist an diesem Punkt angesagt – dann lässt sich endlich in Ruhe ein gutes Stück Fleisch essen.

Autor: Jenna Santini
Was an Ernährungsmythen dran ist
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