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Der Fugu

Warum sind Kugelfische so gefährlich und begehrt zugleich?

Alles, was Sie über den Fugu wissen müssen

Fugu – eine tödliche Delikatesse, für die Japaner (fast) alles tun. Aber warum überhaupt? Was genau macht diese Tiere so gefährlich und wie werden sie zubereitet? Eine kleine Kugelfisch-Kunde

Sie zu verspeisen, gleicht russischem Roulette: Von 150 Kugelfischarten sind zwar über 20 Arten essbar, doch auch in ihnen steckt an bestimmten Körperstellen tödliches Gift. Eine Herausforderung, die Japaner lieben. Denn ist der Fugu falsch filetiert, zahlt der Esser mit seinem Leben. Noch heute sterben jährlich durchschnittlich fünf Japaner an einer Fugu-Vergiftung.

Die meisten dieser Fälle sind jedoch auf Privatleute zurückzuführen, die ahnungslos Kugelfische fangen und falsch zubereiten. Ein Schicksal, das der kaiserlichen Familie erspart bleiben dürfte: Fugu ist das einzige Nahrungsmittel, das ihr nicht serviert werden darf.

Je giftiger, desto begehrter

Bei dem Gift des Fugu handelt es sich um das Nervengift Tetrodotoxin. Es gehört zu den stärksten Giftstoffen, die in der Natur vorkommen: die Menge, die sich alleine in einem Tigerfugu, dem König der Kugelfische, befindet, reicht aus, um 30 Menschen zu töten. Das perfide daran ist, dass sich das Gift in den 22 essbaren Arten nicht immer an derselben Stelle versteckt. Lediglich das Muskelfleisch aller Kugelfische ist frei davon.

Die Wirkung von Tetrodotoxin tritt relativ schnell ein, bereits 10 Nanogramm sind tödlich. Bei einer Vergiftung erfolgt spätestens nach 15 Minuten eine Lähmung aller Körpernerven, während das Bewusstsein nicht beeinträchtigt wird. Eine komplette Lähmung mit Atemstillstand tritt nach etwa drei Stunden ein.

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So bereitet man Fugu zu

Es gibt keine ultimative Anleitung für die Fugu-Zubereitung. Geregelt ist nur, dass sie ausschließlich von einem lizenzierten Koch vorgenommen werden darf. Dabei sind die Fugu-Meister alles andere als zimperlich: Zuerst wird dem lebenden Kugelfisch der Kopf abgetrennt, anschließend die ledrige Haut abgezogen. Die Entnahme der Innereien erfolgt durch die Bauchhöhle. Die giftigsten Organe sind der Rogen und die Leber, die beide nicht mit dem Messer in Berührung kommen dürfen.

Essbar ist nur das ungiftige Filet, wobei dieses meist roh als Sashimi in hauchdünne Scheiben von 3-4 Millimeter zerlegt wird. Zur besseren Geschmackswahrnehmung nehmen Japaner traditionell drei Scheiben übereinander in den Mund. Eine andere Möglichkeit der Zubereitung ist die der Fugu-Suppe. Dabei werden die Zutaten auf den Teller drapiert und das Fugu-Fleisch zwei Sekunden in heißes Wasser getaucht. Als Getränke können grüner Tee, japanisches Bier und Sake serviert werden.

Wer darf Fugu zubereiten?

In Japan muss heute jeder, der mit Fang, Handel oder Zubereitung zu tun hat, eine spezielle Lizenz besitzen. Für die Zubereitungslizenz muss der Koch zwei Jahre in einem Fugu-Restaurant gearbeitet haben, bevor er eine praktische Prüfung ablegen darf. Dabei muss er verschiedene Kugelfische identifizieren, deren giftige Bereiche benennen und einen Fisch innerhalb von 20 Minuten zerlegen und als Sashimi anrichten. In Deutschland ist die Zubereitung von Fugu verboten. In Amerika darf er nur tiefgefroren und zerlegt aus Japan importiert werden.

Wohin mit dem Gift des Fugu?

Über den Verbleib der Kugelfischreste aus den Restaurants gibt es strikte Regeln. Entweder werden die Reste in abgeschlossenen Mülltonen aufbewahrt und dann verbrannt oder die Reste werden direkt in die Kugelfischzentralen gebracht, wo sie vernichtet werden. Diese strikten Sicherheitsmaßnahmen wurden notwendig, weil in der Vergangenheit nicht selten Obdachlose nach Nahrung in den Restaurantabfällen suchten und nach Verzehr der Fugu-Innereien starben.

So schmeckt die tödliche Delikatesse

Der Verzehr von Fugu ist aufgrund der Sicherheitsmaßnahmen und der Spezialausbildung der Köche sehr teuer – ein Teller Kugelfisch-Sashimi kann bis zu 500 Euro kosten. Doch der Geschmack soll unvergleichlich sein: zugleich zart und fest, sahnig und würzig. Wer mehrmals Fugu isst, soll davon süchtig werden, behaupten zumindest japanische Gourmets. Das Besondere an dieser Mahlzeit ist jedoch nicht der eher neutrale Geschmack, sondern die erwünschten Nebenerscheinungen. Dazu zählen ein leichtes Prickeln auf der Zunge, ein Taubheitsgefühl und die aphrodisierende Wirkung.

Manchmal gibt es zum Sashimi noch einen Yubiku genannten Salat, der Kugelfischhaut enthält. Am Ende und als Abschluss des Essens wird zudem an Stammgäste gelegentlich noch eine winzige Menge der supergiftigen Leber gereicht, obwohl dies eigentlich seit 1983 verboten ist. Doch wie heißt es in japanischen Feinschmeckerkreisen so treffend: Wer keinen Fugu isst – aus Angst vor dem Tod – ist zu bemitleiden.

Autor: Franz M. Braunschläger
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