Spätestens seit der legendäre Feinschmeckertempel „Noma“ in Kopenhagen aufgemacht hat, ist die sogenannte Nordic Cuisine ziemlich angesagt. Das Besondere an dieser Küche: lokale Zutaten und ursprüngliche Zubereitungsmethoden wie Räuchern, Pökeln und Einlegen. Das sind Techniken, die schon die Eskimos kannten und die dazu dienten, Fisch und Fleisch über den Winter hinweg haltbar zu machen.
Kleine, feine Auswahl
Wer skandinavisches Essen ausprobieren will, hat in Deutschland noch nicht viel Auswahl. In Berlin bietet sich jedoch mittags die Kantine der Nordischen Botschaften (Rauchstraße 1) an. Und seit November gibt es auch eine neue und schon jetzt ziemlich beliebte Adresse an der Potsdamer Straße 67 (im Hotel „Lulu Guldsmeden“): das „Season“ unter der Leitung des dänischen Küchenchefs René Beck-Hansen.
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Fermentierter Fisch
Auf der Abendkarte stehen Leckereien wie Rindertatar mit eingelegter Roter Bete oder in Salz gebackener Sellerie mit Pilzen und Haselnüssen. Der 30-jährige Koch verwendet nur saisonale Produkte aus der Region Berlin-Brandenburg – bis auf den Fisch, der in der Nordsee gefangen wird.
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Auf das Smørrebrød kommen Heringe aus Holland, die rund zehn Tage lang in einer Salzlake eingelegt waren. Während dieser sogenannten Fermentierung bekommt der Fisch einen angenehm säuerlichen Geschmack. Perfekt dazu: der schön schmandige Eiersalat. Denn ganz ohne Kalorien kommen auch die Dänen nicht aus.
Smørrebrød mit Hering und Dill
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250 Gramm Matjeshering
100 Gramm Zucker
4 Eier
1 Teelöffel Mayonnaise
40 Gramm Buchweizen
4 Scheiben Roggenbrot
1 Bund Dill
100 Gramm halb getrocknete Tomaten
+ Salz, Pfeffer
+ Öl, Apfelessig
Gericht für 4 Personen
Dauer: 45 Minuten (Plus ein Tag Vorbereitung)
Zubereitung
Je 200 ml Apfelessig und Wasser mit dem Zucker aufkochen. Anschließend mit Salz abschmecken. Abkühlen lassen und über den Matjeshering gießen. Mindestens einen Tag lang im Kühlschrank ziehen lassen. Eier 12 Minuten lang kochen. Schälen und in kleine Stücke hacken. Mit der Mayonnaise mischen. Mit Salz, Pfeffer und Apfelessig würzen.
Etwas Öl in eine heiße Pfanne geben und erhitzen. Die Buchweizenkörner darin einige Minuten lang rösten, bis sie braun werden. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Körner in einer Schüssel mit etwas Salz und Pfeffer verrühren. Hering auf Roggenbrot mit Eiersalat, geröstetem Buchweizen, halb getrockneten Tomaten und Dill anrichten.
