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Presto ein Pesto

So machen Sie Ihr Pesto selbst

So wird Ihr selbstgemachtes Pesto richtig gut

Pesto – das „Zerdrückte“ aus Genua, das jede Nudel verfeinert. Wie bereitet man die italienische Nationalsoße zu und warum schmeckt gekauftes Pesto im Glas nicht halb so gut?

Pesto ist ein Thema, das ganz Italien beschäftigt. Rund um Genua, wo es erfunden wurde, stellen es fast alle Einwohner selbst her. Und jede Familie ist überzeugt, dass sie das Rezept für das beste Pesto besitzt – das selbst in der näheren Verwandtschaft nur äußerst ungern verraten wird.

In einem Punkt sind sich jedoch alle einig: Basilikum und Olivenöl müssen aus Ligurien stammen, wobei der beste ligurische Basilikum aus dem Hauptanbaugebiet Pra westlich von Genua kommt. Das Gewächs gilt als derartiger kultureller Schatz, dass es mittlerweile sogar Herkunftsschutz nach IGP (Indication Géographique de Provenance) genießt. Wie ernst es die Ligurier mit „ihrer“ Soße meinen, lässt sich alle zwei Jahre bei der Pesto-Weltmeisterschaft im Palazzo Ducale in Genua erleben. Frisch gekürter Weltmeister ist Federico Ferro, ein 41-jähriger Chemiker aus Genua, der den Amerikaner James Bowien ablöste und wieder einmal bewies, dass ein „echtes“ Pesto mit der pasteurisierten Sauce aus dem deutschen Supermarkt nur wenig gemein hat.

italienisches Fast Food mit Slow Food-Qualität

Pesto heißt auf italienisch „Zerdrücktes“, denn die Zutaten, die sich an einer Hand abzählen lassen, werden nicht gekocht, sondern roh verarbeitet. Es wird grundsätzlich in einem kleinen Marmormörser mit dem Holzstößel zerstoßen und zerdrückt. Das dauert etwa 15 Minuten und kostet ganz schön Kraft. Schneller geht es natürlich mit dem Stabmixer. Oder man verwendet fertiges Pesto aus dem Glas. Allerdings besteht das Problem, dass gekauftes Pesto eher enttäuschend schmeckt. Wer einmal selbstgemachtes Pesto gegessen hat, will es nie wieder kaufen. Doch woran liegt es, dass das Pesto aus dem Glas einfach nicht gut schmecken will?

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Finger weg vom gekauften Pesto

Da die Zutaten allesamt recht teuer sind, wird bei industriellem Pesto oft gepfuscht. Es werden statt Pinienkernen Cashewnüsse und statt Olivenöl Pflanzenöl verwendet. Außerdem ist der Käse-Anteil meist ziemlich gering – stattdessen greifen viele Hersteller einfach auf Kartoffelflocken zurück. Das noch viel größere Problem liegt allerdings in der Pasteurisierung. Industriell hergestelltes Pesto wird nach der Herstellung auf 60° bis 90° C erhitzt. Dadurch werden alle Mikro-Organismen abgetötet, was es für mehr als 18 Monate außerhalb des Kühlschranks haltbar macht. Leider ist Basilikum gegen Hitze besonders empfindlich und verliert dadurch schnell den Geschmack und das Aroma. Anders als das selbstgemachte Pesto. Durch die kalte Verarbeitung bleiben alle Aromen und somit auch der intensive Geschmack erhalten.

Pesto zubereiten: so geht's

Die Zubereitung von Pesto bedarf keinerlei Kochkünste: Frisches Basilikum, geröstete Pinienkerne, aromatisches Olivenöl mit eher mildem Geschmack, Knoblauch, besten Parmesankäse und/oder sardischen Pecorino sowie eine Prise Salz in ein Gefäß füllen und alles zerdrücken, bis eine sämige Konsistenz entsteht. Da frisch zubereitetes Pesto nicht erhitzt wird, muss es immer verschlossen im Kühlschrank stehen. Ein angebrochenes Glas sollte man zur Aufbewahrung immer mit einer Schicht Olivenöl bedecken. Dann hält es sich drei bis vier Wochen. Für noch längere Haltbarkeit kann man es auch einfrieren.

natürlich zur Pasta

Pesto isst man am besten mit Nudeln. Dabei darf es niemals mit diesen gekocht oder erhitzt werden, sonst verliert es die Farbe und den Geschmack. Am besten gibt man es immer direkt auf dem Teller oder in einer Schüssel über die Pasta. Besonders gut harmoniert es mit Gnocchi. Diese Nudeln halten durch ihre kompakte Form die Wärme gut und nehmen das Pesto auch besser auf. Die Gnocci sollten dabei eine halbe bis eine Minute kürzer gekocht werden als „al dente“, weil sie, heiß mit dem Pesto vermischt, noch nachgaren und matschig werden.

In Genua ist es üblich, zu den kochenden Nudeln ein Stück Kartoffel oder einige grüne Bohnen hinzuzufügen. Dadurch legt sich die Stärke an die Nudeln und das Pesto verbindet sich besser.

Wichtig: Beim Anrichten mit Pasta die grüne Paste immer in relativ kleinen Mengen verwenden. Da der Geschmack äußerst intensiv ist, sollte man sie zudem mit zwei bis vier Esslöffeln Nudelwasser strecken, bevor sie über die Pasta gegeben wird.

gut für die Gesundheit

Pesto verwöhnt nicht nur den Gaumen, sondern dank seiner gesunden Inhaltstoffe den gesamten Körper. Die einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren aus Olivenöl und Pinienkernen stärken das Kreislaufsystem und schützen so vor Herzinfarkt. Die ätherischen Öle des Basilikums vertreiben Migräne und Depressionen. Knoblauch senkt den Blutdruck. Und Parmesankäse liefert mit Calcium den wichtigsten Knochenbaustein. Aber Vorsicht: So gesund es auch ist, 100 Gramm davon liefern genauso viele Kalorien wie eine Tafel Schokolade!

Autor: Franz M. Braunschläger
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