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Holger Stromberg macht Braten

Rezepte für Kerle

Rezepte für Kerle: Holger Stromberg macht Braten

Mit einer geschmorten Rinderschulter wagt Starkoch Holger Stromberg einen Abstecher in die Kochkunst unserer Vorväter. Und macht damit alle satt!

Der Braten gilt als Königsklasse der Kochkunst. Warum eigentlich? Vielleicht, weil man danach so ein kolossales Ergebnis auf dem Teller hat. Vielleicht aber auch, weil der Höhlenmensch mit seinem knappen Kochgeschirr immer gleich ein riesiges Stück Fleisch für alle zubereitete - und bei uns so archaische Gefühle wiederbelebt werden. Für einen Koch ist es jedenfalls immer enorm praktisch: Alle bekommen ihr Gericht fast gleichzeitig, und der Job ist eigentlich schon am Vortag erledigt. Ein Braten ist definitiv kein Hexenwerk - man muss nur ein wenig Mut beweisen.

Mut vor allem beim Warten. Denn der Braten wandert nach dem scharfen Anbraten erst mal in den Kochtopf, wo er über Nacht bei niedriger Hitze schmort. Über Nacht den Herd laufen lassen? Klingt gefährlich. Keine Angst, meine Herren! Wir reden hier nicht von einem antiquierten Gasherd, der uns um die Ohren fliegen kann. Sondern von modernem Handwerkszeug - das geht schon über Nacht. Natürlich funktioniert das Ganze auch in ein paar Stunden, aber dann muss mehr Hitze ran. Es gilt: je länger, desto zarter das Fleisch. Und desto besser der Geschmack. Und die herzhaften Röstaromen schaffen eine Soße zum Niederknien!

Doch bevor es so weit ist, brate ich das Gemüse an. Dieses wird den Braten auf seinem letzten Aroma-Gang begleiten. Ich lösche es mit Wein ab, lasse die Flüssigkeit runterkochen (reduzieren). Und wiederhole das Ganze drei- bis viermal, bevor der Braten mitsamt Gemüse, Fond und Gewürzen bei 75 Grad endlich in die Röhre darf. Und dann? Schlafen gehen. Passiert alles von selbst. Am nächsten Morgen mache ich den Deckel runter und stelle den Topf bei Zimmertemperatur auf eine schiefe Ebene: damit der Braten rausguckt und abkühlt. Wenn ich dann so weit bin (oder die Gäste kommen), hole ich den Burschen raus und kümmere mich um die Soße.

Denn von der habe ich jetzt unglaublich viel. Ich erhitze sie nochmals, würze nach und lasse sie durch ein Sieb, damit die großen Gemüsestücke raus sind. Abbinden? Kann ich. Muss ich aber nicht, wenn ich’s nicht ganz so sämig will. Als Beilage passen wunderbar Knödel oder Nudeln, auch Polenta ist fein. Und nun kommt der schönste Moment: Ich schneide meinen Braten in Scheiben und freue mich aufs Essen. Weil ich weiß, dass ich nur einen Topf abspülen muss. Das nenne ich echte Hausmannskost!

Rinderbraten: Das Rezept

  • 2 kg Rinderschulter
  • 300 g Röstgemüse
  • 0,3 l Rot- oder Weißwein
  • 1,5 l brauner Kalbsfond
  • 2 EL Tomatenmark
  • 60 g Fett
  • 5 Knoblauchzehen
  • 1 Nelke
  • 1 Lorbeerblatt
  • 10 Pfefferkörner
  • 100 g Petersilie (nur Stiele)
  • + Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer, Thymian, eventuell Speisestärke

Gericht für: 4 Personen Dauer: 2,5 oder 8 Stunden, je nach Backtemperatur

Zubereitung

Fleisch waschen, von Sehnen und Fettrückständen befreien und in heißer Pfanne von allen Seiten anbraten. Röstgemüse zugeben, abrösten, mit Wein ablöschen und reduzieren: drei- bis viermal wiederholen. Braunen Kalbsfond zugießen, bis das Fleisch zu 3/4 bedeckt ist. Aufkochen. Gewürze dazu (praktisch: Gewürzsäckchen!), Deckel auf den Topf geben und 8 Stunden bei 75 Grad (oder 2 Stunden bei 180 Grad) im Backofen schmoren. Mehrmals wenden und Flüssigkeit auffüllen. Fleisch aus dem Topf nehmen. Soße erhitzen, sieben und mit angerührter Stärke abbinden. Fleisch mit heißer Soße servieren.

STROMBERG-KNIFF: Wenn man beim Würzen der Soße ein wenig Melasse, Rübenkraut oder Pflaumenmus beifügt, kann man unheimlich interessante Fruchtaromen zum Röstton erzeugen.

Autor: Klaus Mergel
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