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Holger Stromberg macht Forelle Müllerin

Rezepte für Kerle

Rezepte für Kerle: Holger Stromberg macht Forelle Müllerin

Glücklich, wer eine Angel hat und sie auch benutzen darf. Bewundernswert dagegen, wer eine Forelle Müllerin zubereiten kann. Starkoch Holger Stromberg erklärt uns, wie's geht.

Seit 15 Jahren steht bei mir eine Angel im Keller. Dort verstaubt das Ding. Leider! Mir fehlt einfach die Zeit, um diese verflixte Fischereiprüfung zu machen. Dabei ist das doch das Größte: losziehen, sich an einem Fluss in der Natur einen schönen Tag machen und abends mit fetter Beute heimkehren. Um sie zu Hause zu braten. Eine richtige Vater-und-Sohn-Aktion, oder? Einstweilen beschränke ich mich also auf die Zubereitung des Fischs. Und zwar als „Forelle Müllerin“ - das geht aber genauso gut mit einem Saibling oder einer Renke. Bei dieser Variante kommt unser Fisch nicht fad-labberig daher, sondern innen zart und außen schön knusprig! Frauen lieben Fisch sowieso, und so haben wir Männer zusätzlich etwas davon.

Früher sagte man: säubern, säuern, salzen. Das mit dem Säuern stammt aus der Zeit, als der Fisch noch tagelang mit der Postkutsche unterwegs war. Heute aber kriegen wir ihn überall frisch auf den Tisch. Besteht da Unsicherheit, guck ihn dir genau an: Sind die Augen klar, die Kiemen fleischrot, ist die Haut glibberig? Vielleicht das wichtigste Indiz: Wie riecht der Bursche? Wenn wir also die Zitrone weglassen, bleibt nicht so viel Mehl dran kleben, und er schmeckt immer noch nach Fisch. Ich salze und pfeffere meine Forelle gleich mal innen und außen und wende sie dann in Mehl.

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Am Herd bedenke man: Das ist zarter Fisch, und das soll er auch bleiben. Kein Steak! Darum arbeite ich nur mit mittlerer Hitze: Er soll langsam gegart werden und die Haut dabei nicht verbrennen. Damit die Pfanne die Hitze gut hält, brauche ich natürlich auch eine schwere Pfanne. Und dann geht alles ganz einfach: Ich lege den Fisch in die Pfanne und brate ihn von jeder Seite sieben bis acht Minuten an. Schön goldbraun soll er werden. Und dreh ihn auch mal eine Zeit lang auf den Rücken, damit die Flosse nicht roh bleibt.

Und: beim Braten den Fisch auch immer mit dem heißen, schäumenden Öl übergießen. Hier liegt übrigens oft ein kleiner Irrtum vor: Ganz so kalorienarm ist unser Fisch gar nicht. Erzählen wir den Mädels aber einfach nicht. Dafür legen wir unsere Beute danach auf ein Blatt Küchenkrepp, das saugt schon eine Menge Fett ab. Das Öl aus der Pfanne gießen wir ab (bitte nicht in den Abfluss, der verstopft sonst). In der noch heißen Pfanne soll nun mit der Resthitze der Bratenfond mit Butter und Zitronensaft kurz aufschäumen und einige Sekunden brutzeln. Salz, Pfeffer und Petersilie rein, kurz wenden - fertig ist unsere Müllerin-Butter! Eigentlich ja nichts anderes als eine warme Kräuterbutter, aber extrem lecker. Über den Fisch gießen und genießen! Und eines Tages, sage ich euch, mache ich meine Fischereiprüfung und fange meinen eigenen Fisch. Tolles Kopfkino.

Forelle Müllerin: Das Rezept

  • 4 frische Forellen (à 250 g)
  • 100 g Butter
  • 3 EL Bratenfond oder dunkle Bratensoße
  • 1/2 Tasse gehackte Petersilie
  • 1 Zitrone + Rapsöl zum Braten, Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer Gericht für: 4 Personen Dauer: 20 Minuten

Zubereitung

Fisch mit kaltem Wasser ab- und ausspülen. Mit Küchenkrepp trocken tupfen, innen und außen pfeffern und salzen und in Mehl wenden. In der Pfanne Rapsöl (ca. 8 mm hoch) erhitzen. Den Fisch bei mittlerer Hitze von beiden Seiten (jeweils zirka 7-8 Minuten) braten. Währenddessen den Fisch mit einem langen Löffel immer wieder mit dem heißen Öl übergießen. Fisch aus der Pfanne nehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Öl aus der Pfanne abgießen. In der noch heißen Pfanne Butter, Bratenfond und Zitronensaft aufschäumen lassen, bis die Butter leicht braun wird. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken und Forellen damit vor dem Servieren übergießen.

STROMBERG-Kniff: Wenn es denn unbedingt ein tiefgefrorener Fisch sein muss: langsam über Nacht im Kühlschrank auftauen.

Autor: Klaus Mergel
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