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Holger Stromberg macht Spargel

Rezepte für Kerle

Rezepte für Kerle: Holger Stromberg macht Spargel

Der Deutschen liebstes Edelgemüse, mal nicht windelweich gekocht: Die Variation Spargel polnisch hat ehrlichen Biss - gekrönt von einer Sauce béarnaise. Starkoch Holger Stromberg zeigt uns, wie's geht.

Wenn sich ein Wirt an die Tür schreibt „Heute Spargel polnisch“, kommen hundertprozentig einschlägige Witze. Etwa: „Erst stechen, dann essen und später gehen, ohne zu bezahlen.“ Sehr lustig. Zeigt aber, dass nur wenige diese Zubereitung kennen. Lukas Podolski erkannte sie übrigens sofort. „Spargel polnisch“ heißt das Edelgemüse in gebratener Form mit Ei und Brot. Ich werde oft gefragt, warum Spargel so gefragt ist. Nun, das liegt wahrscheinlich daran, dass es ihn nur zu einer bestimmten Saison gibt. Spargel ist wegen seines hohen Vitamingehalts sicher gesund, hat aber eine Schattenseite: Wegen des hohen Puringehalts sollten ihn Jungs mit Gichtveranlagung - wie ich etwa - nicht so oft essen. Von der angeblichen aphrodisierenden Wirkung halte ich nichts, die wurde ihm wohl wegen seiner phallischen Form angedichtet.

Auf jeden Fall braucht Spargel einen intensiven Begleiter. Ich empfehle eine Sauce béarnaise: eine High-End-Hollandaise mit angenehmer Säure und Power. Weil diese Sauce anspruchsvoller ist, fange ich damit an. Ich lasse Kräuter, Schalotten, Essig und Wein aufkochen, nach dem Sieben habe ich in der Reduktion (so nennen wir Köche das) schon ordentlich Geschmack. Und nun ist die sensible Seite im Koch gefragt: Die Reduktion wird mit dem Eigelb verrührt. Die Kunst ist es, das Ei bei schwacher Hitze zu quirlen, ohne dass es gerinnt. Sonst haben wir Rührei. Darum macht man das nur im Wasserbad warm.

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Ordentlich den Schneebesen rühren, dann wird’s schön cremig. Vorsicht aber mit der Temperatur: Es soll gegart werden, darf aber nicht stocken - das wäre der Super-GAU! Wenn ich die flüssige Butter zugebe, darauf achten, dass Butter und Ei ungefähr die gleiche Temperatur haben. Die Butter immer wieder vom Feuer ziehen, da musst du hellwach sein! Aber das wird lecker, versprochen. Nach Wunsch kann man den Geschmack mit Worcestersauce tunen. Ich stelle die Sauce am Rand des Herds warm: nicht heiß, aber auch nicht kalt. Den Spargel selber sollten wir schon vorher geschält haben - aber ordentlich, Freunde! Das war, als ich im „Schwarzen Adler“ in Oberbergen unter Christian Begyn arbeitete, Chefsache. Wenn man später lauter Fäden zwischen den Zähnen hat, macht dieses Gemüse keinen Spaß. Grünen Spargel muss man übrigens praktischerweise nicht schälen.

Ich schneide ihn nun in kurze Stücke und brate ihn zehn Minuten auf höchster Stufe an. Butter dran, Salz, ein wenig Süße. Das Wasser darf verdampfen, der Geschmack bleibt. Dann gebe ich die Eier zu und schmecke es ab. In einer extra Pfanne brate ich meine Brotwürfel an. Und jetzt geht’s zack, zack: Spargel auf die Teller, Croutons darüber und die Sauce dran. Geschmacksexplosion! Drückt dir zwar ordentlich den Cholesterinspiegel hoch, aber Spargelsaison ist ja nur einmal im Jahr. Wer sich beim Saufen ab und zu darüber Gedanken macht, für den ist so ein Sößchen absolut kein Problem.

Das Rezept:

  • 500 g Spargel
  • 2 rote Zwiebeln
  • 2 EL Rohrzucker
  • 5 Eier
  • 4 Scheiben Schwarzbrot
  • 3 EL Öl
  • + Rosmarin, Knoblauchzehe, Butter
  • 1 Schalotte
  • 1 Bund Estragon (fein gehackt)
  • 1/2 Bund Kerbel (fein gehackt)
  • 1 TL Weißweinessig
  • 1 TL Weißwein
  • 4 Eigelb
  • 250 g Butter
  • + zerstoßener Pfeffer, Meersalz

Gericht für: 4 Personen Dauer: 40 Minuten

Zubereitung Sauce béarnaise:

Schalotte, Hälfte von Estragon und Kerbel mit Pfeffer, Weißwein und Essig kurz aufkochen. Leicht abkühlen lassen und sieben. Butter in kleinem Topf mit niedriger Temperatur schmelzen. Eigelb mit Reduktion über Wasserbad schaumig aufschlagen. Nach und nach Butter hineinträufeln, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rest vom Estragon und Kerbel beigeben.

Zubereitung Spargel:

Spargel schälen (nur weißen) und in schräge 5-cm-Stücke schneiden. Zwiebel in feine Ringe schneiden und leicht anbraten. Spargel, Rohrzucker und etwas Butter zugeben, leicht karamellisieren lassen. Eier aufschlagen, verquirlen und unter den Spargel geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Brot in Würfel schneiden, in etwas Rapsöl mit Rosmarin und Knoblauch rösten. Spargel auf Teller anrichten, Croutons darübergeben und mit Sauce béarnaise servieren.

Stromberg-Kniff​: Statt Brotwürfel eignet sich Panko, die japanischen Paniersemmelbrösel.

Autor: Klaus Mergel
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