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Stromberg macht Chateaubriand

Rezepte für Kerle

Rezepte für Kerle: Stromberg macht Chateaubriand

In der Mitte des Filets steckt das Ziel unserer Begierde: das Chateaubriand. Im Backofen easy, auf dem Teller: Bombe! Starkoch Holger Stromberg verrät uns sein Rezept.

Dieses Gericht sorgt gelegentlich für Verwirrung. Nein, wir befinden uns nicht versehentlich auf der Weinkarte. Und nein, Chateaubriand ist kein seltenes Rind aus der Normandie. Es ist ganz einfach das Mittelstück vom Filet, benannt nach einem französischen Politiker und Schriftsteller. Wenn man so will: das Herzstück. Es gibt auch noch eine andere Irritation damit: Wenn auf dem Menü „Chateaubriand“ steht, ist nicht etwa eine Portion gemeint, sondern das ganze Stück. Also ungefähr ab zwei Personen. 

Da ist meiner Mutter, als sie noch auf der Hotelfachschule am Tegernsee war, ein kleiner Irrtum unterlaufen: Sie und ihre Freundin wollten mal ein richtig schönes Stück Fleisch essen. Lecker war’s schon, aber dann hieß es feste essen – und einen Brief nach Hause schreiben, weil das Geld alle war. Der Vorteil, den ein Chateaubriand mit sich bringt: Auch ein Laie kann es entspannt zubereiten. Und zwar auf den Punkt. Der Nachteil: Eine Kruste wie ein Steak hat es leider nicht.

Für die Zubereitung des Chateaubriand brauchen Sie ein Fleischthermometer

Wie geht’s? Einfach in Öl wenden und scharf anbraten. Zusammen mit den Kräutern geben wir es auf eine gebutterte Ofenform oder ein Blech. Dann rein in den Ofen und garen (zwischen 65 und 85 Grad). Dafür braucht ihr dann ein Fleischthermometer: Wenn es im Kern 56 Grad hat, ist es perfekt.
Wir haben jetzt jede Menge Zeit, die Soße zuzubereiten. Klassisch französisch ist das eine Rotwein-Schalotten-Soße, ganz schlicht. Dazu gebt ihr die Zwiebeln zusammen mit dem Wein und den Gewürzen in eine Pfanne, ohne Anschwitzen. Und kocht es einfach auf ein Fünftel der Menge ein. Das wird eine klare Angelegenheit, relativ säurebetont, aber das darf es für unser Edelfleisch auch sein. Da muss auch kein Mehl oder so ran, wird alles nur durch die Stärke der Zwiebeln gebunden. Dann gebt ihr braunen Kalbsfond (bekommt ihr im Delikatessenhandel oder auch bei Gastronomen, einfach mal im Restaurant nachfragen!) dazu und nochmals reduzieren. Kalte Butter dazu, abschmecken – fertig!

Das Chateaubriand muss noch ein wenig ruhen

Wenn ihr das Fleisch aus dem Ofen holt, muss es noch ein wenig ruhen. Deckt es dazu mit Alufolie ab. Und dann ab auf den Teller, zusammen mit der Soße. Ich verspreche euch: Allein die Ankündigung, dass es Chateaubriand gibt, wird euren Gästen das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. Auch wenn der eine oder andere meint, es handle sich um einen Wein oder ein seltenes Rind.

Das Chateaubriand: Rezept und Zubereitung

Das Rezept:

  • 800 g Rinderfilet vom Mittelstück (Chateaubriand)
  • 500 ml Rotwein
  • 70 g Schalotten
  • 600 ml brauner Kalbsfond
  • 4 EL kalte Butter
  • Rapsöl, 3 Zweige Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 3 Blätter Lorbeer, Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer

Gericht für: 4 Personen Dauer: 120 Minuten 

Die Zubereitung: 
Filetstück mit Öl einpinseln und in heißer Pfanne von allen Seiten kurz anbraten. Kräuter auf Blech geben, Fleisch darauf setzen, Butterflocken (2 EL) auf das Fleisch geben. Garthermometer in Fleischmitte stechen und bei 75 Grad im Backofen 1–2 Stunden lang bei einer Kerntemperatur von 56 Grad garen. Soße: gewürfelte Schalotten in rohem Zustand mit Rotwein und einem Zweig Thymian und einem Lorbeerblatt in eine Pfanne geben und auf ein Fünftel einkochen. Kalbsfond zugeben und wieder auf die Hälfte reduzieren. Kräuter aus der Soße nehmen, 2 EL Butter unterarbeiten. Mit Meersalz und Pfeffer würzen. 

Der Stromberg-Kniff: Hervorragend passt auch eine Sauce Béarnaise.

Autor: Klaus Mergel
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