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Stromberg macht Coq au Vin

Rezepte für Kerle

Rezepte für Kerle: Stromberg macht Coq au Vin

Keine Angst vor der französischen Küche! Unsere Nachbarn kochen auch meist nur mit Wasser. Oder mit Wein – wie etwa beim Klassiker Coq au Vin. Starkoch Holger Stromberg verrät Ihnen sein Rezept.

Die Klassiker der französischen Küche haben einen Nachteil: Die Leute haben immer unglaublichen Respekt davor. Und denken: „Zu schwer für mich, krieg ich nicht hin.“ Und trauen sich nicht ran. Stimmt aber oft nicht. Coq au Vin etwa ist ein französischer Klassiker, okay, aber auch ein typisches Gericht aus der ländlichen Küche des Burgund. Ein Eintopf mit wenigen Zutaten: einem Hahn, sofern man ihn sich seinerzeit leisten konnte. Etwas Gemüse für den Geschmack. Und Wein, den gab es dort schon immer. Wer ein bisschen Gefühl fürs Kochen hat und Geschmack, der bekommt so einen Coq au Vin problemlos hin.

Wein und Geflügel: Das wählt Holger Stromberg

Thema Wein: Man muss nicht zwingend einen Wein aus dem Burgund dafür nehmen. Geht auch mit anderem Rotwein. Bordeaux würde ich jetzt nicht verwenden, ist zu schwer und zu tanninlastig. Eher einen hellen Roten, etwa einen Côte du Rhone. Aber auch ein deutscher Spätburgunder passt ganz gut.
Beim Geflügel muss man sich ebenfalls nicht sklavisch an das Originalrezept halten. Ein ganzes Huhn bekommt man ja hierzulande im Supermarkt gar nicht. Außer einem tiefgefrorenen, aber davon rate ich ab. Besser: frische Geflügelteile. Aber nicht nur Bruststücke! Da sind zu wenig Knochen dran (wichtig für den Geschmack), und das Fleisch zerfällt bei der langen Kochzeit. Ein absoluter Genuss dagegen ist ein Biohahn, denn der hat die beste Struktur. Das Geschlecht des Vogels hat übrigens keinen Einfluss auf den Geschmack.

So macht man Coq au Vin

Wie macht man ihn nun, unseren Coq au Vin? Einfach die Hähnchenteile in einem Topf von allen Seiten scharf anbraten, das bringt Röststoffe. Aber nicht gewaltsam, bitte! Wir wollen ja nicht die Haut verbrennen. Goldbraun soll der Hahn allerdings schon werden, damit das Fett austreten kann. Pfeffer und Salz drauf, Gemüse, Tomatenmark dazu und mit ein wenig Mehl anschwitzen.
Beim Gemüse habe ich durchaus Freiheit, nur die Karotten sind wichtig. Die bringen Süße rein: als Gegensatz zur Säure vom Wein. Franzosen schütteln ja ohnehin den Kopf, wenn sie hören, was man bei uns in der Küche anstellt. Die würden sich lieber einen Finger abschneiden, als Zucker beim Kochen zu verwenden. Dann kann auch schon der Wein rein. Eine ganze Pulle muss mindestens sein. In puncto Qualität zumindest so gut, dass man ihn auch gern trinken würde.
Champignons, die Tomaten und Thymian hinzufügen – und natürlich Lorbeer: Der ist enorm geschmacksprägend beim Coq au Vin. Und ich als Koch? Kann die Hände in den Schoß legen, denn unser Vogel köchelt jetzt bei mittlerer Hitze eine Stunde vor sich hin. Oder mich meinem – hoffentlich weiblichen – Gast widmen. Welcher, wie am Anfang erwähnt, davon ziemlich beeindruckt sein dürfte, dass heute ein Coq au Vin auf den Tisch kommt.

Rezept und Zubereitung

Das Rezept:

  • 4 Stück Hähnchenschenkel (oder ganzes Huhn)
  • 2 Zwiebeln
  • 250 g Champignons
  • 2 Karotten
  • 1/4 Sellerie
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1,5 l roten Landwein
  • 1 EL Tomatenmark
  • 3 Thymianzweige
  • 4 Lorbeerblätter
  • 200 ml passierte Tomaten
  • 2 EL Mehl
  • Rapsöl, Meersalz, Pfeffer

Gericht für: 4 Personen Dauer: 100 Minuten 

Die Zubereitung: Gemüse schälen und würfeln, Champignons in ca. 4 mm dicke Scheiben schneiden. In großem Schmortopf Rapsöl erhitzen und Hähnchen/-teile von allen Seiten gut anrösten. Mit Meersalz und Pfeffer würzen. Gemüse sowie Tomatenmark zugeben und mitrösten. Mit Mehl 1–2 Minuten anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen. Champignons, passierte Tomaten und Gewürze zugeben und aufkochen. Nun Hitze reduzieren, mit etwas Salz würzen und bei mittlerer Hitze mit angelehntem Deckel eine Stunde auf dem Herd oder im Ofen bei ca. 140 Grad schmoren. Nochmals abschmecken..
Der Stromberg-Kniff: Am besten schmeckt als Beilage einfach Weißbrot, mit dem man die Soße gut aufnehmen kann.

Autor: Klaus Mergel
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