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Stromberg macht Ente

Rezepte für Kerle

Rezepte für Kerle: Stromberg macht Ente

Nicht nur zu Weihnachten, Silvester oder zum Schwiegerelternbesuch: Eine selbst gebratene Ente mit Blaukraut und Knödel ist der erste Schritt Richtung Gourmethimmel. Starkoch Holger Stromberg verrät uns sein Rezept.

Okay, so eine Ente ist schon ein amtliches Unternehmen. Da muss man ein wenig koordinieren können: Braten, Knödel, Rotkraut, Sauce. Aber man wächst ja bekanntlich mit seinen Aufgaben! Wer an den Festtagen mit einem Braten überrascht, punktet erfahrungsgemäß bei den Schwiegereltern. In Sachen Fleisch gibt es: die klassische Hausente (ca. 2,5 Kilo, fleischig, für 4 Personen, mit Schwiegereltern), die Barbarie (etwa 1,5 Kilo, sehr zart, zwei Personen, ohne Schwiegereltern). Wenn was übrig bleibt, lecker am nächsten Tag: Crostini mit Entenfleisch. Oder Entendöner!

Bei Ente legt man mit der Soße los

Wir legen aber nicht, wie man meinen sollte, mit dem Braten los. Sondern mit der Sauce. Wenn man sich mit der Sauce erst beschäftigt, wenn die Ente fertig ist, hat man ein Problem. Also Flügel­enden, Hals und das Entenklein (ohne Leber, die wird sonst bitter!) im Ofen auf einem Blech anrösten, so haben wir nicht so viel Fettspritzerei am Herd. Dann in einem großen Topf anbraten, Tomatenmark dazu, bisschen Honig, karamellisieren lassen, damit die Sauce Glanz und Süße kriegt, und Gemüse drauf. Pastinaken etwa sind hier super! Wenn wir eine dunkle Soße wollen, löschen wir das Ganze mit Rotwein ab: sollte aber schon ein halber Liter sein. Und nun – köcheln lassen!

 

Ente füllen und ab in den Ofen

Zwischendurch schieben wir den Vogel in den Ofen, schön gefüllt und gewürzt. Achten darauf, dass unser Entlein immer zwei Finger breit Wasser im Bräter hat. Sonst klebt die Haut schnell am Blech, das wäre nicht schön. Wir schmoren den Vogel erst von der einen Schenkelseite und dann von der anderen (je 60 Min., 160 Grad). So schmelzen wir das Unterfett raus (das Fett können wir später als Schmalz verwenden: seihen und erkalten lassen). Dann noch eine halbe Stunde bei 200 Grad mit der Brust nach oben schmoren: für eine schöne Kruste!

Ente: Das passt dazu

Knödel und Blaukraut sind dann nur noch kleine Übungen. Kartoffelteig aus dem Kühlregal funktioniert ganz gut, auch anständiges Kraut gibt es fertig im Glas. Beides kann man noch tunen, indem man zum Beispiel ein wenig Brot in die Knödel gibt und sie nach dem Kochen in Pankomehl (japanischem Paniermehl) wendet. Das Kraut wird leckerer, wenn wir einen Apfel hineinreiben und weihnacht­liche Gewürze (Zimt, Nelke, Piment) zugeben. Kurz köcheln lassen. Und jetzt? Vogel aus dem Ofen, die Sauce noch kurz mit Rübenkraut aufkochen, fertig. Die Schwiegereltern können kommen. Wenn nicht: Lasst es euch in Ruhe schmecken.

Ente: Rezept und Zubereitung

Das Rezept:

  • 1 Ente (1,5–2,5 kg)
  • 1 Apfel
  • 1 Zwiebel
  • 800 ml Geflügelfond
  • 400 ml Rotwein (nach Wunsch)
  • 1 kg Kartoffelknödelteig
  • 1 Glas Rotkohl
  • 5 Thymianzweige, 30 g frischer Ingwer, etwas Speisestärke, Salz, Pfeffer
  • Für Blaukraut und Knödel: geriebener Apfel, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Nelken, Zimt, Pankomehl, Butter

Gericht für: 4 Personen Dauer: 3–4 Stunden (nach Größe) 

Die Zubereitung: 
DIE SAUCE – Entenflügel am mittl. Gelenk abtrennen, Flügel und Hals auf Backblech goldbraun rösten. In Topf anbraten, mit Fond (nach Wunsch mit Rotwein) angießen, mit 1 Prise Salz 5 Min. kochen. Nochmals Fond angießen, aufkochen und 40 Min. köcheln lassen. Ingwer und Thymian zugeben und noch 20 Min. köcheln. 

DIE ENTE – Loses Fett aus Bauchhöhle entfernen, Ente innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Füllen (mit grob gewürfeltem Apfel, Zwiebeln und Thymian), zubinden und in Bräter legen. Ca. 3 cm hoch Wasser einfüllen und bei 160 Grad 60 Min. auf linker Schenkelseite im Ofen schmoren. Auf rechte Schenkelseite wenden, weitere 60 Min. schmoren. Dann 30 Min. (200 Grad) mit der Brust nach oben schmoren. Währenddessen mehrfach angießen. Wenn die Ente fertig ist, ein Drittel der Füllung zur Sauce geben. Noch mal kurz köcheln, seihen. Mit Löffel Fett abschöpfen und Sauce mit Speisestärke binden. Abschmecken.

DIE KNÖDEL – Aus Kartoffelmasse gleich große Knödel formen und 15–20 Min. in Wasser aufkochen. In heißem Wasser ziehen lassen, bis sie oben schwimmen. Butter in Pfanne schmelzen, Pankomehl darin rösten. Fertige Knödel darin wenden. 

Der Stromberg-Kniff: Nicht ganz original, aber lecker: Ein wenig Chili und Rosmarin an die Sauce bringt Pfiff.

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