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Stromberg macht Geschnetzeltes

Rezepte für Kerle

Rezepte für Kerle: Stromberg macht Geschnetzeltes

Ein Geschnetzeltes ist alles andere als ein Resteessen: Nur bestes Kalbfleisch wird dafür zerteilt! Und perfekt passt eine Rösti dazu. Starkoch Holger Stromberg verrät uns sein Rezept.

Wer denkt, dass Geschnetzeltes nur aus Fleisch gemacht wird, das nicht zum Schnitzel taugt, der hat sich geschnitten. Das kann sich kein Gastronom erlauben. Zu Hause kann man schon mal kleinere Stücke Fleisch, die nicht groß genug für ein Schnitzel sind, zu einem Geschnetzelten verarbeiten. Aber im Restaurant kommt immer bestes Fleisch rein, meist Oberschale vom Kalb. Das würde ich auch für daheim empfehlen. Hüfte ist auch gut, Hauptsache: hochwertig.

Geschnetzeltes: Einölen und ab in die heiße Pfanne!

Wir schneiden unser Kalbfleisch in dünne Streifen, etwa einen halben Zentimeter breit. Aber nicht zu fein, sonst hat es keine Struktur mehr. Einölen und ab in die heiße Pfanne! Es gilt dasselbe wie beim Steak: Macht die Pfanne nicht zu voll, sonst kann der Wasserdampf nicht entweichen. Das Fleisch soll schön Farbe bekommen. Daher ein Appell an alle notorischen Schüttler und Rüttler unter euch: Macht einfach mal gar nichts, geht das? Einmal kurz durchschwenken reicht völlig. Dann nehmen wir das gebratene Fleisch aus der Pfanne. Schalotten rein, ein bisschen Butter dazu und bei schwacher Hitze anschwitzen. So bereiten wir die Sauce vor.

Geschnetzeltes: Für eine Sauce ist Madeira genial

Und nun brauchen wir etwas, was jeder Mann im Schrank haben sollte: eine Flasche Madeira. Saufen kannst du das Zeug nicht, aber für eine Sauce ist es genial! Wichtig bei der Sauce ist guter Senf, weit wichtiger als die Gewürze (da reicht eine Mischung). Durch Reduzieren, d. h. durch das Einkochen bei starker Hitze, machen wir sie geschmackvoll. Am Ende geben wir nochmals ein wenig Gas am Herd, fügen das Fleisch wieder hinzu und lassen es – ohne Feuer – gar ziehen.

Geschnetzeltes: Rösti passt toll dazu

Ein Geschnetzeltes ist ein Fleischgericht. Aber im Gegensatz zum Steak sind hier Beilage und Sauce fast genauso wichtig. Ich finde Rösti passt toll dazu: Sie saugt schön Sauce, bleibt aber knusprig. Ich bin ein großer Freund der ungekochten Rösti, also aus rohen Kartoffeln – und nicht aus gekochten, wie das etwa in der Schweiz üblich ist. Das ist einfach die urigere Version. Aber schälen sollte man sie schon vorher. Passt beim Kartoffelreiben auf, Chuck Norris ist der einzige Mensch, der sich dabei noch nie geschnitten hat. Salz und Pfeffer auf die Kartoffeln geben, das zieht gleichzeitig das Wasser heraus. Man kann die Rösti natürlich auch nur in der Pfanne machen, wir braten sie lieber nur auf der einen Seite an und backen sie ca. 20 Minuten im Ofen. Dadurch können wir uns auch in Ruhe auf die Sauce konzentrieren. Nach dem Backen kommt sie nochmals in die Pfanne, damit die andere Seite auch goldbraun wird. Fertig! Und jetzt soll einer eurer Gäste mal sagen, dass das nach Resteessen schmeckt.

Geschnetzeltes: Rezept und Zubereitung

Das Rezept: 
Geschnetzeltes:

  • 800 g Kalbsoberschale
  • 60 g Schalotten, gehackt
  • 1 EL Butter
  • 1 gestrichener EL Mehl
  • 200 ml Madeira
  • 200 ml Sahne
  • 60 g körniger Senf, 1 TL Gewürzmischung, 4 EL Thymian, gehackt, 4 EL Sojasauce, 4 EL Rapsöl

Rösti:

  • 800 g rohe Kartoffeln
  • 60 g Butter
  • 100 g Sahne
  • Meersalz, frischer Pfeffer

Gericht für: 4 Personen Dauer: 60 Minuten 

Die Zubereitung: 
Fleisch in Streifen schneiden, einölen und in heißer Pfanne anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen, Schalotten in derselben Pfanne anbraten. Mit Mehl stäuben, kurz abbrennen und mit Madeira und Sojasauce aufgießen. Thymian und Gewürze zugeben und auf ein Drittel einkochen. Mit Sahne und Fleischsaft aufgießen, aufkochen und Fleisch zugeben. Von der Flamme nehmen und gar ziehen lassen. Rösti: geschälte Kartoffeln in feine Streifen hobeln, mit Meersalz und Pfeffer würzen. Flüssige Butter darübergeben, vermengen und überflüssigen Saft ausquetschen. In beschichtete Pfanne geben und festdrücken. Bei mäßiger Hitze goldbraun anbraten und bei 180 Grad im Backofen ca. 20 Minuten backen. Dann die andere Seite der Rösti in der Pfanne goldbraun braten. 

Der Stromberg-Kniff: Ein Klacks geschlagener Sahne gibt dem Geschnetzelten noch den richtigen Schmelz.

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