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Stromberg macht Lammkeule

Rezepte für Kerle

Rezepte für Kerle: Stromberg macht Lammkeule

Wer sich noch nie an eine Lammkeule gewagt hat, für den ist der Moment gekommen: Ran an den Herd! Man muss an Kochkunst nur ein wenig mehr als gar nichts beherrschen. Starkoch Holger Stromberg verrät sein Rezept.

Eine Lammkeule zu machen ist leichter, als ein Steak zu braten. Das glaubt ihr nicht? Dann lest ruhig weiter. Werdet es schon se- hen. Der Eindruck täuscht nämlich, weil ein Steak überschaubarer wirkt, 300 Gramm sind einfach weniger als 1,5 Kilo. Für eine Lammkeule aber musst du am Herd gar nicht viel können, ein bisschen mehr als gar nichts reicht. Denn das ist die allerehrlichste Küche, die man schon draufhatte, als es noch gar kei- ne Kochbücher gab: nach der Idee eines Eintopfs. In der Provence beherrscht man das hervorragend (weil es dort sehr gutes Lammfleisch gibt!). Dort hängt man den Topf übers offene Feuer.

Lammkeule: So kocht man sie authentisch

Wir wollen unsere Lammkeule so authentisch wie möglich machen, wenn auch nur mit Elektro- oder Gasherd. Wenn ihr Glück habt, kriegt ihr eure Keule mit dem Knochen. Das bringt ordentlich Geschmack rein.
Auch unser Gemüse verarbeiten wir so, wie man das in der Provence macht: Wenn überhaupt schnippeln, dann nur grob. Den Knoblauch zum Beispiel nehmen wir als Zehen oder als Ganzes (bei großen, jungen Zehen). Bei den Auberginen reicht es, sie nur anzustechen (keine Angst, die werden beim Schmoren schon noch kleiner!). Wir reichen das Gemüse ja später als Beilage, und so sieht es einfach authentisch und archaischer aus.

Lammkeule braucht etwas Zeit zum Garen

Unser Handwerkszeug: ein Bräter, und zwar ein großer, damit das auch alles reinpasst. Bevor wir unsere Lammkeule anbraten, würzen wir sie ordentlich mit Salz und Pfeffer. Keine Angst: Dieses Riesenstück bietet eine viel kleinere Angriffsfläche für die Hitze als ein Steak. So schnell wird das nicht trocken! Anschließend heben wir das Fleisch wieder aus dem Bräter. Aber nur, um das Gemüse reinzuschmeißen. Denn das Fleisch betten wir aufs Gemüse. So kann es nicht anbrennen. Und das Gemüse bekommt den ganzen Saft der Keule ab. Nachdem ihr die Lammkeule bei 85 Grad in den Ofen geschoben habt, könnt ihr entweder zum Friseur (also nicht ganz so lang) oder ins Fitnessstudio (etwas länger, bitte) gehen. Wie lange? Hm. Eine fixe Uhrzeit kann ich euch da nicht geben. Bei mir dauert es etwa zwei Stunden. Wichtig ist nur: Fertig ist unser Lamm, wenn die Kerntemperatur 62 Grad beträgt. Dann ist es innen rosa- rot. Die Franzosen essen die Lammhaxe blutig. Ich glaube, das ist nicht ganz unser Ding.

Lammkeule: Ein schöner Rotwein gehört dazu

Was brauchen wir noch? Wer Lust hat, kann ein Kartoffelgratin bauen. Aber ich glaube, der Mehrheit schmeckt es auch sehr gut mit frischem Baguette. Und einem schönen Rotwein. Wie man das eben in Frankreich auf dem Land so macht.

Lammkeule: Rezept und Zubereitung

Das Rezept:

  • 1,5 kg Lammhaxe
  • 5 Schalotten
  • 5 chinesische Knoblauch-Zehen
  • 2 Karotten
  • 1/4 Sellerieknolle
  • 2 Auberginen
  • 1 Rispe Tomaten
  • ein Bund Thymian, ein Bund Rosmarin, Meersalz, Pfeffer, Olivenöl

Gericht für: 4 Personen Dauer: 30 Minuten + Garzeit (ca. 2 Stunden) 

Die Zubereitung: Haxe mit Rapsöl bestrei- chen und pfeffern. In vorgeheiztem Bräter von allen Seiten anbraten. Schalotten schälen und achteln. Knoblauch andrücken. Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Sellerie grob würfeln. Aubergine mit Messer anstechen. Das gesamte Gemüse zur Keule geben, Kräuter unter die Haxe legen. Bratenthermometer ins Fleisch stecken, bei 85 Grad (abgedeckt) auf Kerntemperatur von 62 Grad garen. Nun Haxe aus dem Bräter nehmen und zehn Minuten ruhen lassen. Kräuterstiele entfernen. Gemüse in Bräter auf dem Herd bei großer Hitze zu weichem Ragout verkochen. Ggf. mit Wasser, Weißwein oder Lammfond angießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
Der Stromberg-Kniff: Wer den echten provenzalischen Kick möchte, fügt noch eine Spur Lavendelblüten zum Gemüse hinzu.

Autor: Klaus Mergel
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