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Stromberg macht Lammkoteletts

Rezepte für Kerle

Rezepte für Kerle: Stromberg macht Lammkoteletts

So simpel wie lecker: Lammkoteletts mit grünen Bohnen gehen schnell und brauchen kaum Vorbereitung. Nur zu lange braten sollte man sie nicht. Starkoch Holger Stromberg verrät uns sein Rezept.

Willkommen, meine Herren, bei unser aller Lieblingsfach, der Fleischkunde. Dieses Mal geht es um einen Exoten: das Lamm. Exot deswegen, weil man in Deutschland mit diesem doch recht ausgeprägten Eigen­geschmack noch nicht so lange vertraut ist. Wenn mein Vater damals in seinem Gasthaus mal Lamm gekocht hat, ist meine Oma geflüchtet – und mein Vater selbst hat es wohl auch so gut wie nie gegessen. Das war einfach in Deutschland früher nicht so verbreitet.

Lammkoteletts: Tolle Qualität kommt etwa aus Irland

Heute aber ist dieses schmackhafte Fleisch sehr etabliert und wird auf den edelsten Tafeln im Land serviert. Wenn wir uns jetzt zu Hause Lammkoteletts machen, sollten wir in Sachen Herkunft vielleicht mal einen Blick auf die Landkarte werfen: Ganz tolle Qualität kommt etwa aus Irland. Die Weiden dort sind saftig und salzig – das schmeckst du einfach. Sehr gutes Lamm kriegen mittlerweile auch deutsche Landwirte hin, da sollte man sich wirklich in seiner Region mal umsehen. Und exzellent ist das aus der Provence: schmeckt nach Lavendel und Kräutern. Aber das hat natürlich auch seinen Preis. Tiefgefrorener Ware aus Neuseeland dagegen kann ich persönlich nichts abgewinnen, das ist schon allein vom weiten Transport her ökologisch fragwürdig.

Lammkoteletts – gegrillt oder gebraten

Wie essen wir nun unser Lamm? Keine Frage, gegrillt oder in der Grillpfanne gebraten! Das kommt – mit den typischen Streifen – auch optisch sehr ansprechend daher. Wichtig: Ein Lamm gehört geröstet und nicht durchgegart. Bei optimaler Zubereitung ist es innen noch rosa. Wir ölen also unser Fleisch für die Pfanne ein. Parallel dazu können wir schon mal die Bohnen ins stark gesalzene Wasser werfen. Die brauchen ein wenig Zeit: Sie sollen weich sein, aber nicht verkocht. Wenn sie beim Biss nicht mehr quietschen – raus aus dem Wasser!
Die Lammkoteletts brate ich – bei starker Hitze – einfach von jeder Seite etwa drei Minuten an. Ganz simpel, kann jeder. Ich ziehe dann die Pfanne vom Herd, würze meine Koteletts noch mit ein wenig Thymian, Rosmarin und Salz und Pfeffer.
Während unsere Prachtstücke noch ein wenig ruhen, kriegen unsere Bohnen ihr Finish: in einer Pfanne Butter zergehen lassen, ein wenig Knoblauch und gehackte Schalotten dazu, und die Bohnen darin kurz schwenken. Unsere Lammkoteletts bringen Cowboy-Romantik an den Tisch – aber von der edelsten Sorte.

Lammkoteletts: Rezept und Zubereitung

Das Rezept:

  • 2 Lammkarrees oder 8–12 Lammkoteletts
  • 3 EL Rapsöl
  • 200 g Keniabohnen
  • 2 Schalotten
  • 1 EL Butter
  • grobes Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer, Thymianspitzen (gezupft), Rosmarin, Knoblauchzehe

Gericht für: 4 Personen Dauer: 30 Minuten 

Die Zubereitung: Lammkarrees von Silberhäuten befreien und in nicht zu dünne Koteletts schneiden, sonst werden sie zu trocken: evtl. Scheiben nur zwei Knochen breit schneiden (und einen davon entfernen). Nun Bohnen in stark gesalzenem Wasser kochen, bis sie weich, aber nicht verkocht sind. Dann in Eiswasser abschrecken. Butter mit gewürfelten Schalotten und Knoblauch in Pfanne anschwitzen, Bohnen zugeben und mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken. Gut durchschwenken. Koteletts mit Öl einpinseln und in stark vorgeheizter Pfanne auf jeder Seite ca. 3 Minuten braten. Pfanne beiseitestellen und das Fleisch bei Resthitze mit gehacktem Thymian, Rosmarin, Salz und Pfeffer würzen. Noch einmal wenden und vor dem Servieren auf Teller kurz ruhen lassen. 
Der Stromberg-Kniff: Ein wenig frische Peperoni in die Zwiebelbutter bringt ordentlich Pfiff in die Bohnen!

Autor: Klaus Mergel
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