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Stromberg macht Rehkeule

Rezepte für Kerle

Rezepte für Kerle: Stromberg macht Rehkeule

Gesund, zart, lecker – und eine ordentliche Portion: Eine Rehkeule ist ein echter Männerjob. Starkoch Holger Stromberg verrät sein Rezept.

Glücklich, wer einen Jäger in seinem Bekanntenkreis hat! Denn der legt seinen Freunden gelegentlich ein Stück Wildfleisch auf den Tisch. Gesundheitlich ist das überhaupt kein Problem: Jeder Jäger muss seine Beute zur Fleischbeschau vorlegen. Daher würde ich dem Fleisch aus der Natur immer eher vertrauen als Supermarktware: günstig und hochwertig. Kaufen kann man das natürlich auch. Bei einer Rehkeule haben wir es mit extrem zartem Fleisch zu tun. Etwas süßlich, fast wie ein Milchkalb, aber feinwürziger. Die Zubereitung ist – klar, das ist ein Riesenbatzen Fleisch – immer ein Männerjob, kaum ein Mädel traut sich da ran. Aber so schwer ist es im Grunde nicht.

Rehkeule: Anbraten und ab in den Ofen

Wenn der Knochen bereits ausgelöst ist, ist das zwar bequem – doch den brauchen wir noch. Lasst ihn euch also beim Einkauf mitgeben: Gehackt und mit Sehnen, Fleischresten und Wurzelgemüse ergibt das eine fantastische Soße. Wir schnüren das Fleisch ein, damit es seine Form behält. Immer schön eine Schlinge rum, verknoten und die nächste Schlinge. Fleisch soll man zwar sonst nicht vor dem Braten würzen, in diesem Fall gilt das aber nicht: Unser Reh verträgt das. Nachdem wir es angebraten haben, machen wir in einem zweiten Topf dasselbe mit den Knochen und den Fleischresten. Bitte unbedingt mit ein wenig Öl, denn das Tier ist so mager, da kommt kein bisschen Fett raus. Dann ab in den Ofen mit der Keule! Hier kommt unser Thermometer zum Einsatz, damit bringen wir sie perfekt à point, sprich rosa. Und zwar bei 120 Grad, bis das Reh im Kern 62 Grad hat.

Rehkeule: Zeit fürs Sößchen

Jetzt haben wir genug Zeit, uns dem Sößchen zu widmen. Was dieses Gericht braucht, sind Wintergewürze: Piment, Wacholder, Pfeffer, Kardamom, Lorbeer – ich persönlich nehme auch noch immer ein paar Kakaobohnen mit rein. Ich empfehle, die Gewürze grob mit dem Mörser zu zerkleinern. Dann haben eure Synapsen im Mund was zu lachen. Und die Krümel liegen nicht unangenehm im Hals wie bei vorgemahlenen Gewürzen. Und jetzt kommt wieder das alte Spiel mit dem Ablöschen: Der Ansatz aus Fleisch und Gemüse hat gewaltig Power. Den lösen wir mit Wein ab und reduzieren das Ganze. Das könnt ihr ruhig zwei- bis dreimal wiederholen, sodass eine schöne Essenz vom Wein bleibt (oder Port oder Madeira, was auch immer ihr nehmt).

Rehkeule: Diätküche sieht anders aus

Wenn ihr die Keule aus dem Ofen holt, werdet ihr merken, dass da eine Menge Fleischsaft rauskommt: Der Soße tut’s gut! Auch gut tut ihr eine Fruchtnote, etwa von Preiselbeeren oder Cranberries. Kurz vor dem Servieren ziehen wir noch geschlagene Sahne unter die Soße, wie man das in der badischen Küche macht. Das ist zwar nicht unbedingt Diätküche. Aber im Winter können wir ein paar Kalorien brauchen.

Rehkeule: Rezept und Zubereitung

Das Rezept: 

  • 1,5 kg Rehkeule mit Knochen
  • 1 kleine Zwiebel
  • 100 g Karotten
  • 150 g Sellerie
  • 1 EL Tomatenmark
  • 0,5 l Rotwein
  • 0,2 l Portwein
  • 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 3 EL Rapsöl, 5 Wacholderbeeren, 5 Pimentkörner, 10 Pfefferkörner, 3 Kardamomkapseln, 2 Lorbeerblätter, 1 TL Rohrzucker, 2 EL Preiselbeeren (oder Cranberries), 100 ml Sahne, 2 EL Butter, Meersalz, frischer Pfeffer

Gericht für: 4 Personen Dauer: 200 Minuten 

Die Zubereitung: 
Rehkeule ausbeinen und mit Küchengarn binden. Mit Rapsöl einstreichen, salzen und pfeffern. In vorgeheizter Pfanne goldbraun anbraten. Fleisch mit Butter und 1/3 der gemörserten Gewürze in Alufolie im Ofen bei 120 Grad garen, bis die Kerntemperatur 62 Grad beträgt. Knochen und Sehnen in einem Topf mit Rapsöl braten, mehrmals wenden. Gemüse (haselnußgroß) hinzugeben, ebenfalls anbraten. Tomatenmark, Zucker, etwas Salz und den Rest der Gewürze hinzugeben, kurz anbraten. Nach und nach mit Rotwein und Portwein ablöschen, um Bratensatz zu lösen. 2- bis 3-mal wiederholen. Aufkochen, 3 Minuten kochen. Knochen und Gemüse mit kaltem Wasser bedecken und bei schwacher Hitze köcheln lassen. Fleischsaft der fertig gegarten Keule zur Soße hinzufügen, diese durch ein Sieb passieren. Bei großer Hitze einkochen und mit Kartoffelstärke auf gewünschte Konsistenz binden. Preiselbeeren zugeben, nochmals abschmecken. Vor dem Servieren geschlagene Sahne unter die Soße ziehen. 

Der Stromberg-Kniff: Wer das Fleisch nicht rosa mag, kann die Kerntemperatur auf 72 Grad erhöhen. Wird nicht trocken, versprochen!

Autor: Klaus Mergel
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