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Stromberg macht Rinderroulade

Rezepte für Kerle

Rezepte für Kerle: Stromberg macht Rinderroulade

Ein Gericht, das Männern feuchte Augen macht: Rinderroulade wie bei Muttern. Kein Hexenwerk! Unsere Kinder werden es uns danken, dass wir ihnen dieses Rezept von Starkoch Holger Stromberg überliefern.

Die Rinderroulade ist eines der Gerichte, die bei fast allen Leuten ein starkes Heimatgefühl auslösen. „Die von meiner Oma waren die besten der Welt“, hört man da oft. Oder: „Meine Mutter hat das meistens an Sonntagen gemacht.“ Die Leute, die so etwas sagen, kriegen immer einen ganz bestimmten Glanz auf der Netzhaut. Aber eine Rinderroulade ist mehr als Nostalgie: ein Klassiker deutscher Küche. Und zwar der gesamtdeutschen – von Rügen bis Passau. Jeder kennt sie. Und sie sollte im Repertoire eines Mannes nicht fehlen. Klar, man kann sie auch fertig beim Metzger kaufen. Aber selbst gemacht schmeckt immer noch am besten.

Rinderroulade: beste Zutaten für besten Geschmack

Bei den Zutaten sollte man nicht sparen. Das Fleisch stammt aus der Oberschale: sehr mager, also schön langsam schmoren. Wichtig ist, es dünn zu klopfen, damit man die Rouladen gut rollen kann. Die Füllung ist so ein Sache, über die man streiten kann (weshalb man diese Angelegenheit auch besser nicht dem Metzger überlässt): Speck rein, ja oder nein? Ich finde ihn okay, nur sollte er nicht zu stark geräuchert sein. Feiner aber schmeckt Serranoschinken. Karotten? Ich für meinen Teil kann drauf verzichten. Wichtig finde ich, dass man das Fleisch mit Senf einstreicht, das bringt den typischen Geschmack. Dann Gurken, unbedingt. Und Zwiebeln: Die röste ich immer an, sonst schmeckt das wie aus der Dose.

Rinderrouladen: Gut eignet sich ein Schmortopf

Nun rolle ich meine Rouladen ein und fixiere sie mit Zahnstochern. Unbedingt den Rand einklappen, sonst quetscht es die Füllung am Rand wieder raus! Und dann – ihr ahnt es sicher schon – braten wir die Dinger an. Und zwar von allen Seiten. Gut eignet sich dafür ein Schmortopf (süddt.: eine Reine). Dann nehme ich meine Rouladen wieder raus, und in den Topf kommt zum Anbraten das Gemüse, später das Tomatenmark. Die Sauce muss schließlich Power bekommen. Darauf folgt wieder das übliche Spiel mit dem Ablöschen: Viermal sollte das schon passieren, um gute Röst­aromen zu kriegen. Zu guter Letzt lege ich meine Rouladen auch wieder dazu in den Topf, gieße Brühe auf – und dann ab damit in den Backofen. Jetzt habe ich zwei Stunden Zeit, eine Beilage (etwa Petersilienkartoffeln) vorzubereiten, den Tisch zu decken, einen Wein auszusuchen . . . müsste reichen, oder? Ich darf nur nicht vergessen, die Rouladen gelegentlich zu wenden, damit sie von allen Seiten gleich durch sind. Wenn sie dann auf dem Tisch stehen, könnt ihr euch des Lobes sicher sein. Und vielleicht sind eure Rinderrouladen ja so gut, dass eines Tages eure Kinder sagen: „Die hat mein Papa auch immer gemacht, das waren die besten der Welt.“

Rinderrouladen: Rezept und Zubereitung

Das Rezept:

  • 600 g Rinderoberschale
  • 2 EL Senf
  • 8 Scheiben Serranoschinken/ mild geräucherter Speck
  • 2 Essiggurken
  • 1 EL Tomatenmark
  • 400 ml Rotwein
  • 800 ml Fleischbrühe (oder Wasser)
  • 2 Karotten, 1 Zwiebel, 100 g Knollensellerie, 2 EL Mehl, Meersalz, Pfeffer, Zucker, Rapsöl, Thymian, 4 Lorbeerblätter, 6 Pimentkörner

Gericht für: 4 Personen Dauer: 140 Minuten 

Die Zubereitung: Fleisch plattieren, mit Senf einstreichen. Je mit 2 Scheiben Schinken/Speck belegen, eine halbe Essiggurke an den Anfang legen und einrollen. Mit Spießchen schließen. Karotten, Zwiebel und Sellerie schälen und grob kleinschneiden. Schmortopf mit etwas Öl erhitzen und Rouladen von allen Seiten dunkelbraun anbraten, dann herausnehmen. Wurzelgemüse anbraten. Mit Salz und einer Prise Zucker würzen. Tomatenmark zugeben und einige Minuten mitrösten. Mehl darüberstäuben, kurz anbraten, mit Wein ablöschen und einkochen. Diesen Vorgang viermal wiederholen.

Rouladen zugeben und mit Brühe aufgießen (Rouladen müssen bedeckt sein). Gewürze zugeben, Deckel drauf und im Ofen bei 80–100 Grad Celsius circa 2 Stunden schmoren. Ein- bis zweimal Rouladen wenden und ggf. verdunstete Flüssigkeit ersetzen. Wenn die Rouladen zart sind (Gabeltest), aus dem Topf nehmen. Sauce durch Sieb passieren, ggf. Fett abschöpfen und einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
Der Stromberg-Kniff: Ein wenig Rübenkraut oder Melasse bringt eine angenehme Süße und auch dunkle Farbe in die Sauce.

Autor: Klaus Mergel
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