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Stromberg macht Schnitzel

Rezepte für echte Kerle

Rezepte für Kerle: Stromberg macht Schnitzel

Wir würden auf einer einsamen Insel ja auf manches verzichten, nur auf eines nicht: das Wiener Schnitzel. Die Allzweckwaffe gegen knurrende Männermägen. Starkoch Holger Stromberg verrät uns das Rezept.

Der Klassiker schlechthin. Geht immer. Alle lieben das Wiener Schnitzel, höllisch schwer ist es auch nicht zuzubereiten. Leider kriegen es nicht alle gut hin. Das fängt schon beim Fleisch an: Kalb soll es sein, so viel Luxus muss sein. Viele nehmen ein Rückensteak – original ist ein Stück aus der Oberschale: Nur dieses ist zart genug für ein Schnitzel. Dann ist es leider oft zu dick: Was für ein Steak gilt, gilt nicht für ein Schnitzel!

Das perfekte Schnitzel: Klopfen ist wichtig

Wenn ich mal in so ein Old-School-Gasthaus gehe, mir ein Schnitzel bestelle und drei Minuten später aus der Küche laute Hammerschläge höre, dann weiß ich: Alles ist gut. Denn dünn muss es werden. So machen wir es auch: Zum Klopfen braucht man nicht unbedingt einen High-Tech-Fleischhammer. Wichtig ist nur, dass er eine große Oberfläche hat. Ich stecke das Fleisch ohnehin immer in eine dicke Folie hinein, dann spritzt es nicht so sehr herum. Und dann kann man zur Not auch den großen Hammer aus der Werkzeugkiste nehmen. Bei einem guten Schnitzel ist die Panade später nicht dicker als das Fleisch. Wir backen ja hier schließlich kein Brot! Beim Klopfen also nicht übertreiben: Drei bis vier Millimeter sind perfekt. Dann muss der hoffnungsfrohe Schnitzelbrater eines beachten: vor dem Panieren würzen. Hinterher geht schlecht und sieht auch blöd aus. Also das rohe Fleisch einfach pfeffern und salzen. Das Panieren selbst ist keine große Sache: in Mehl, Ei und Semmelbröseln wenden, das kann jeder.

Es muss ordentlich Fett ans Schnitzel

Wie immer brauche ich zum Braten eine anständige, schwere Pfanne. Ich geb am Herd erst mal Vollgas, drehe aber dann auf mittlere Hitze runter. Nicht zu heiß und nicht zu kalt: Wir wollen nicht, dass unser Schnitzel sofort schwarz wird – aber auch nicht, dass es sich mit Fett vollsaugt. Und Fett (Butterschmalz oder Rapsöl) muss ordentlich dran: Denn ein Schnitzel öster­reichischen Stils wird tatsächlich eher gebacken als gebraten. Das muss richtig dampfen und schäumen, dabei das Fleisch immer ein wenig hin und her schieben, mit dem Fett (auf einem Löffel) bewegen. Und am Schluss gebe ich – wegen des Geschmacks natürlich – noch ein wenig Butter dazu (außer ich brate mit Butterschmalz).

Fünf Minuten braten reichen

Goldbraun soll es werden und durchgebraten: Meistens reichen fünf Minuten. Dann hole ich das Schnitzel aus der Pfanne und lege es auf Küchenkrepp. Das holt zwar nicht das Fett aus dem guten Stück, aber zumindest läuft es nicht auf den Teller: sieht nämlich nicht so schön aus. Perfekt zu unserem Schnitzel passt ein Kartoffelsalat. Wirklich ein geniales Essen, das nicht nur die Österreicher draufhaben. Entgegen allen Gerüchten haben die es gar nicht erfunden, sondern es sich bei den Mailändern abgeguckt ...

Schnitzel: Rezept und Zubereitung

Das Rezept:

  • 4 Stück Kalbsschnitzel à 200 g
  • 100 g Mehl, Typ 550
  • 2–3 Eier
  • 300 g Paniermehl (Semmelbrösel)
  • Rapsöl (oder Butterschmalz), Pfeffer, Salz, Zitrone, Sardellenfilets und Kapern, Preiselbeeren

Gericht für: 4 Personen Dauer: 20 Minuten 

Die Zubereitung:
Eier verquirlen und in flaches Gefäß geben, ebenso Mehl und Paniermehl in flache Gefäße füllen. Schnitzel in Gefrierfolie packen und mit Fleischklopfer (flache Seite) klopfen, bis das Fleisch 3 bis 5 mm dünn ist. Fleisch mit Meersalz und Pfeffer würzen. Nun in Mehl wenden, durch die Eiermasse ziehen und in Paniermehl wenden. Pfanne mind. 1 cm hoch mit Öl befüllen und erhitzen. Schnitzel bei mittlerer Hitze einlegen und goldbraun backen. In der Pfanne immer wieder vorsichtig bewegen und mit schäumend heißem Öl mit Löffel übergießen. Möglichst nur einmal wenden. Nach dem Backen auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Mit Zitronenscheibe, gerolltem Sardellen­filet und einigen Kapern sevieren (Wiener Garnitur). Lecker mit Preiselbeeren!
Stromberg-Kniff: Zum Testen, ob die Pfanne schon heiß genug ist, einfach ein paar Semmelbrösel reinwerfen.

Autor: Klaus Mergel
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