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Stromberg macht Schweinebraten

Rezepte für Kerle

Rezepte für Kerle: Stromberg macht Schweinebraten

Ein ordentliches Wirtshaus in Süddeutschland hat ihn immer auf der Karte: den Schweinebraten. Kriegen wir auch hin, versprochen! Starkoch Holger Stromberg verrät uns sein Rezept.

Leute, ich muss euch was gestehen: Meinen allerallerersten bayeri­ schen Schweinebraten (um den es ja dieses Mal hier geht) hab ich für Chi­nesen gekocht. Die Herren waren zu Gast im Münchner Hotel „Mandarin Oriental“, wo ich damals arbeitete. Die Gäste aus Fernost wollten unbedingt einen solchen haben. Was soll ich sagen? Ich hab ihn zu­ bereitet, und alle waren zufrieden. Gut für mich: Die Herren hatten noch nie zuvor einen gekostet – und wussten gar nicht, wie ein bayerischer Schweinebraten schmecken muss.

Was ich damit sagen will: Für einen an­ ständigen Schweinebraten braucht man schon ein wenig Routine. Die man sich aber schnell erarbeiten kann! Damit er au­ßen schön knusprig und innen wunderbar zart wird. Aber da gibt es unter uns Kö­chen natürlich ein paar Kniffe, die ich euch gern verrate.

Schweinebraten: Perfekt sind Schulter oder Bauchfleisch

Perfekt für einen Schweinebraten ist eine Schulter oder auch ein „Wammerl“ (Bauchfleisch). Zum Geschmack gehören natürlich Gewürze: Meinen Braten reibe ich mit Thymian, Pfeffer, Rosmarin und Knoblauch ein und lege ihn dann in mei­ nen Bräter. Ganz wichtig: mit der Schwar­ te nach unten! Sonst wird die Haut nicht weich, sondern so gummiartig – also nicht essbar. Wir wollen uns diesen Leckerbissen ja nicht entgehen lassen. Nach 20 bis 40 Minuten drehe ich das Fleisch um, dann wird aus der Haut eine richtige Kruste, lecker und knusprig eben. Damit die Haut auch aufbricht, schnei­ de ich sie vorher ein. Klingt brachial, aber bewährt hat sich da ein Teppichmesser.

Der Schweinebraten darf nicht austrocknen

Extrem wichtig sind auch Wurzel­ gemüse und Wasser im Bräter. Denn unser Braten soll schließlich nicht austrocknen. Perfekt arbeitet da übrigens ein Umluft­ herd, damit das richtig dampft. Bei einem normalen Herd kann man das lösen, in­ dem man das Fleisch immer wieder mal übergießt. Und auch hier gilt: Langsam ist besser. Also runter vom Gas. Wir wollen ja, dass das Fett austritt und die Haut nicht verbrennt. Am Schluss arbeiten wir dann nur noch mit 160 Grad.

Wenn ich den Braten aus dem Ofen hole, kommt die Kür: die Soße. Das Fleisch lasse ich im warmen Ofen ein we­nig ruhen, während ich den Saft aus dem Bräter in einen Topf seihe. Vielleicht noch ein paar Zweige Thymian dazu, und ich kann sie so intensiv (vom Geschmack her) oder auch dick (von der Konsistenz her) einkochen, wie ich das mag. Ein wenig abschmecken mit Pfeffer und Salz – fertig.
Wem es übrigens genauso geht wie mei­nen Chinesen, wer also gar nicht richtig weiß, wie ein bayerischer Schweinebraten schmeckt, der sollte sich mal in eine bay­ erische Wirtschaft auf dem Land begeben: Dort ist ein ordentlicher Schweinebraten Standard – und auch Visitenkarte einer Köchin. Und wenn die keine Routine mit dem Gericht hat, wer dann?

Schweinebraten: Rezept und Zubereitung

Das Rezept:

  • 1 kg Schweinefleisch (Bug, Nacken, Rücken oder Bauch)
  • 1 Zwiebeln
  • 1 Karotte
  • 1/2 Sellerieknolle
  • 1/4 l Wasser oder Brühe
  • 300 g gehackte Knochen
  • 1 EL Kümmel, 1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Thymian, 2 Knoblauchzehen, Pfeffer, Salz

Gericht für: 4 Personen Dauer: ca. 2 Stunden 

Die Zubereitung: Ofen auf 220 Grad vorheizen. Fleisch mit Gewürzen marinieren und mit Hautseite nach unten in den Bräter legen. Wurzel­ gemüse grob schneiden und mit Knochen in den Bräter geben. Mit kaltem Wasser/Brühe angießen und 30 Minuten im Ofen garen. Der Braten muss mind. 1,5 cm tief in Flüssigkeit liegen! Fleisch herausnehmen und Schwarte rautenförmig einschneiden. Mit Schwarte nach oben in den Bräter legen. Temperatur auf 160 Grad schalten. Immer wieder Brühe auffüllen und Fleisch übergießen. Garzeit: 1,5–2 Stunden. Sauce durch Sieb seihen und auf gewünschte Intensität einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Der Stromberg-Kniff: Als norddeutsche Variante kann man das Fleisch vor dem Braten mit Senf und Kräutern der Provence einreiben.

Autor: Klaus Mergel
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