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Stromberg macht Tafelspitz

Rezepte für Kerle

Rezepte für Kerle: Stromberg macht Tafelspitz

Man muss Rindfleisch nicht immer nur braten oder schmoren. Gekocht schmeckt es ebenfalls vorzüglich. Der Tafelspitz ist dafür der beste Beweis. Starkoch Holger Stromberg verrät uns sein Rezept.

Wer sich schon immer über den Namen „Tafelspitz“ gewundert hat: Das ist keine Erfindung eines eifrigen k.u.k.-Leibkochs an Sissys Hof. Auch wenn es so klingt und eines der Prunkstücke der österreichischen Küche darstellt. Die Wahrheit lautet: dass der Tafelspitz das Schwanzstück der Oberschale beim Rind ist. In Bayern wird es gern als „Ochsenfleisch“ angeboten oder als „Tellerfleisch“ (bei Letzterem kann man aber auch mal Schwein bekommen).

Tafelspitz – kräftig und pur

Ein fantastisches Stück Fleisch: außen fett, innen zart. Und es gibt beim Kochen eine aromareiche Brühe ab. Rindfleisch, gekocht – das mag auf den ersten Blick uns Männer (die wir ja sonst eher auf Gebratenes und Gegrilltes stehen) nicht so begeistern. Aber dieses Gericht ist kräftig und pur. Schmeckt hervorragend im Spätsommer und Frühherbst, da es einerseits herzhaft, aber andererseits leicht ist.

Tafelspitz: Ein bisschen Geduld braucht man

Nun aber rein in den Topf. Das Fleisch, kalt abgespült, zusammen mit Wurzelgemüse, Lorbeer und Thymian in kaltem Wasser auf den Herd bringen. Aufkochen, anschließend salzen und bei circa 80 Grad Celsius garen. Das Salzen nach dem Aufkochen ist sehr wichtig. Es zieht während des Garens den Geschmack heraus. Mehr müssen wir auch nicht machen. Außer warten. Denn so ein Tafelspitz braucht anderthalb bis zweieinhalb Stunden, bis er zart ist. Ich weiß, das bedeutet viel Geduld, aber glaubt mir: Es lohnt sich. Währenddessen haben wir Zeit, entspannt unsere Kartoffeln zu kochen. Schälen und ab in den Topf, ordentlich Salz nicht vergessen.
Mit dem Gabeltrick sehen wir, wann unser Tafelspitz fertig ist: senkrecht reinstechen und heben. Lässt sich das Fleisch heben, braucht es noch. Fällt es bei einem leichten Ruck von der Gabel, ist es fertig, und es sollte dann auch keine Flüssigkeit mehr austreten. Wichtig: Man muss das Fleisch immer gegen die Faser schneiden, dann bekommt man schöne, zarte Scheiben auf den Teller.

Tafelspitz: Brühe und Meerrettich drüber - fertig!

Unseren Tafelspitz servieren wir im tiefen Teller mit unserer selbst gemachten Brühe drüber. Zu einem richtigen Tafelspitz gehört natürlich Meerrettich, in Süddeutschland auch „Kren“ genannt. Die frische Schärfe passt perfekt zum Geschmack des Rindfleischs und putzt nebenbei die Atemwege durch. Und, meine Herren, keinen Sahnemeerrettich! Das ist albern! Wir können ihn mit Apfelwürfeln oder Apfelmus mischen. Man kann auch mit Mehlschwitze, Brühe, Essig und Muskat eine Meerrettichsoße herstellen, wie in Westfalen üblich. Ich persönlich reibe gern rohen Meerrettich frisch über das Fleisch: Das schmeckt schön ursprünglich – so, wie wir Männer das gern haben.

Tafelspitz: Rezept und Zubereitung

Das Rezept:

  • 1,2 kg Kalbstafelspitz
  • 4 Karotten
  • 1 Stange Lauch
  • 1/4 Knolle Sellerie
  • 2 Zwiebeln
  • 600 g kleine Kartoffeln
  • 1 Stängel Thymian
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Wacholderbeeren
  • 3 Pimentkörner
  • 8 Pfefferkörner
  • gemahlener Muskat, frische Meerrettichwurzel, Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer

Gericht für: 4 Personen Dauer: 1,5 bis 2,5 Stunden 

Die Zubereitung: Karotten, Sellerie schälen und grob würfeln, Lauch halbieren, waschen, in grobe Ringe schneiden. Zwiebeln quer halbieren und in der Pfanne bräunen. Fleisch mit kaltem Wasser abspülen. Im Topf mit 3 Liter Wasser auf großer Hitze aufkochen. Hitze reduzieren und Schaum sowie ggf. Fett abschöpfen. 90 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Gemüse und Gewürze (Piment und Wacholder leicht zerdrückt) zugeben, 60 Minuten ziehen lassen. Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. Wenn das Fleisch gar ist (siehe Text l.), es aus der Brühe nehmen und aufschneiden. Brühe mit Muskat und Salz abschmecken. Gemüse aus dem Topf nehmen und Fleisch draufsetzen. Brühe angießen und Meerrettich darüberreiben. Kartoffeln mit Petersilie dazu reichen. 
Der Stromberg-Kniff: An kalten Tagen den Tafelspitz in heißer Brühe servieren, an heißen auch gern mariniert: ganz dünn kalt aufschneiden, lauwarm servieren mit einer Vinaigrette aus Essig, Zwiebeln, Tomatenwürfeln, Kräutern und etwas steirischem Kürbiskernöl.

Autor: Klaus Mergel
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