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Stromberg macht Vitello Tonnato

Rezepte für Kerle

Rezepte für Kerle: Stromberg macht Vitello Tonnato

Wenn man sich zwischen Fisch und Fleisch nicht entscheiden kann – nimmt man einfach beides! Vitello Tonnato heißt der italienische Vorspeisenklassiker aus Kalb und Thunfisch. Starkoch Holger Stromberg verrät sein Rezept.

Fisch und Fleisch passen eigentlich nie so recht zusammen. Zwei völlig konträre Sachen: geschmacklich, von der Konsistenz und auch von der Zubereitung her. Aber die Italiener, diese Künstler, haben tatsächlich ein Gericht geschaffen, bei dem Kalbfleisch und Thunfisch eine geniale Verbindung eingehen. Die Rede ist von Vitello Tonnato, der Mutter aller Italo-Vorspeisen. Nix zum Abnehmen, sicher. Aber ideal, um deine Gäste in einer lauen Sommernacht glücklich zu machen.

Vitello Tonnato: Das braucht man

Was brauchen wir? Kalbfleisch vom Besten, nämlich von der Oberschale. Mager muss es sein. Wir gehen hier vor wie bei Tafelspitz: kurz anbraten und dann knapp unterm Siedepunkt mit viel Wurzelgemüse gar ziehen lassen. Damit das wirklich auf den Punkt kommt, braucht das in etwa anderthalb Stunden. Okay, während das Fleisch auskühlt, unser nächster Streich – die Sauce. Wir brauchen: Thunfisch, Majo, Kapern. Beim Thunfisch darf man, ja muss man zum Dosenfisch greifen. Passt am besten! Bei der Mayonnaise dagegen rate ich vom üblichen Schmierkram aus der Tube ab. Selber machen! Geht eigentlich recht einfach: Eigelb und Senf mixen, ein wenig Essig oder Zitrone dazu, Hauptsache, Säure. Ordentlich verquirlen und nach und nach das Öl einarbeiten, fertig!

Vitello Tonnato: An Kapern scheiden sich die Geister

Dann geben wir unseren abgetropften Thunfisch dazu, ebenso die Crème fraîche und quirlen das ordentlich durch. Wird dann fein und cremig. Nun fehlt noch eine entscheidende Aromanote beim Vitello, an der sich aber auch stets die Geister scheiden: die Kapern. Original gehören sie rein, viele Leute mögen sie aber nicht. Ich löse das Problem, indem ich einfach ein paar Spritzer von dem Wasser, in das die Kapern eingelegt sind, hinzufüge. So kriegt das Ganze einen Hauch von Kapern. Noch was vom Kalbsfond und ein Spritzer Zitrone dran – fertig!

Vitello Tonnato: Keine Zurückhaltung bei der Sauce

Das Fleisch schneiden wir in sehr dünne Scheiben und richten sie auf einer Platte an. Bitte keine falsche Zurückhaltung: Das Fleisch muss wirklich ersaufen in Sauce! Denn bei einem Vitello Tonnato gibt es nichts Schöneres, als hinterher den Saucenrest vom Teller mit Weißbrot aufzuwischen. Ich wünsche einen guten Start ins Menü!

Vitello Tonnato: Rezept und Zubereitung

Das Rezept:

  • 1000 g Kalbstafelspitz
  • 1 Karotte
  • 1 Zwiebel
  • 250 ml Weißwein
  • 500 ml Wasser
  • ¼ Stange Lauch, ½ Knolle Fenchel, 1 Karotte, 2 Lorbeerblätter, 1 TL Koriander (ganz), 3 Wacholderbeeren, 75 g Thunfisch, 200 ml Rapsöl, 60 g Crème fraîche, 1 Eigelb, Zitronensaft, 1 EL Senf, Meersalz, 1–2 EL Kapernwasser

Gericht für: 4 Personen Dauer: 90 Minuten 

Die Zubereitung: 
Kalbstafelspitz grob vom Fett befreien, mit Rapsöl benetzen und in der Pfanne von allen Seiten gut anbraten. Anschließend mit gewürfeltem Wurzelgemüse und Gewürzen in kaltes Wasser geben, aufwellen lassen und bei niedriger Hitze ca. 1,5 Stunden ziehen lassen. Fleisch im Sud auskühlen lassen. Sauce: Eigelb und Senf mit Mixstab vermengen, nach und nach Rapsöl einarbeiten. Abgetropften Thunfisch, Crème fraîche und ein wenig vom Kapernwasser zugeben. Vermengen und mit Zitronensaft und Meersalz abschmecken. Fleisch in dünne Scheiben schneiden und auf einer großen Platte anrichten. Mit der Sauce großzügig übergießen. 

Der Stromberg-Kniff: Die deutsche Variante: mit geräucherter Forelle und Nussöl. Probieren!

Autor: Klaus Mergel
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