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Das Wiener Schnitzel

Wer hat es eigentlich erfunden?

Wer hat das Wiener Schnitzel erfunden?

Da möchte man doch einfach antworten: Klar, die Wiener! Um das ultradünne Kalbfleisch in der Panade ranken sich mehr Mythen als um Kaiserin Sisi. Denn neben den Österreichern beanspruchen auch die Italiener das „Patent". Doch wer hat's nun wirklich erfunden, das Wiener Schnitzel?

Vom legendären Joseph von Radetzky (1766-1858) wird überliefert, er habe um 1840 als Besatzer von Norditalien in einem Lokal eine besondere Speise entdeckt. Über seinen Adjutanten Graf Attems ließ er dem kaiserlichen Hof zu Wien ausrichten, er habe noch nie so etwas Köstliches gegessen wie das Kalbskotelett, das – zuerst in Ei, Mehl und Semmelbrösel gewälzt – in der Pfanne gebraten wurde. Der Kaiser vernahm's, befahl seinem Leibkoch das Geschilderte nachzukochen – et voilà! – der Kaiser hatte eine neue Lieblinsgsspeise und „Felix Austria" ein neues Nationalgericht.

Die Legende vom Wiener Schnitzel aus Mailand

Eine hübsche Legende – leider gelogen. Sie tauchte 1969 in dem Gastroguide „Guida gastronomica d'Italia" auf. Der Sprachforscher Heinz Dieter Pohl hat sie 2007 als kompletten Nonsens entlarvt, einen Adjutanten Graf Attems hat es nie gegeben. Es ist zwar richtig, dass Panieren in Italien, besonders in Mailand eine lange Tradition hat („Costoletta alla Milanese" heißt es dort) – aber eben in Österreich auch! Schon zu Beginn des 18. Jahrhunderts zählte etwa das „Backhendl", also das panierte Hühnchenfleisch, zu den beliebtesten Speisen in Wien. Und dass Kalbfleisch als Nahrung der besseren Schichten auch irgendwann in unteren Schichten populär wurde, war nur eine Frage der Zeit.

Der Name des Wiener Schnitzel wurde woanders geprägt

Dass das Rezept und der Name schon früh in Wien bekannt waren, ist sogar belegt: Im „Nützlichen Kochbuch" von 1740 stand das Rezept für „ein kälbernes Schnitzel mit Parmesan-Käß und Semmel-Schnitten", schreibt Autorin Petra Foede. Auch hatten der Habsburger Thronfolger Franz Joseph und sein Bruder Ferdinand Maximilian, wie sie herausfand, bei einer Reise nach Linz „Schnitzel mit Erdäpfeln" verdrückt, und dies sogar in ihren Tagebüchern vermerkt.

Und dass man in Wien nie von „Wiener Schnitzel" sprach, liegt auf der Hand: Nur abseits der Herkunft wird der Ortsname genannt. So heißen die Berliner in Berlin nur „Pfannkuchen", und die Regensburger (Würste) in Regensburg „Knacker". Und so kam das Wiener Schnitzel erst in der Ferne zu seinem Namen. Eins ist jedoch gewiss: Vom Kalb muss es sein, das Wiener Schnitzel. Alles andere darf nur „nach Wiener Art" heißen.

Autor: Klaus Mergel
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