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Woran erkennt man gutes Fleisch?

Ein Crashkurs vom Fleisch-Sommelier

Woran erkennt man gutes Fleisch?

Ein Steak, das im eigenen Saft in der Kühltheke schwimmt? Nichts da, sagt Fleischsommelier Andreas Karg aus München: Keine Kompromisse bei der Grillgut-Güte! Ein Crashkurs für qualitätsbewusste Feuerköche.

Die Qualität von Fleisch hängt von vielen grundlegenden Faktoren wie Rasse, Alter, Haltung, Fütterung, aber auch von der Schlachtung ab. Wenn Sie also Bauer und Metzger persönlich kennen und wissen, dass die ihr Handwerk leidenschaftlich betreiben, ist das schon mal ein sehr gutes Zeichen.

Ob Fleisch hochwertig ist, können Sie aber auch an der Farbe ablesen. Schwein sollte rosa bis hellrot sein, gut gereiftes Rindfleisch eher ein sattes Dunkelrot aufweisen. Geflügel dagegen hat eine helle Farbe und Kalbfleisch ein zartes Rot. Eine feine Fettmarmorierung und ein gewisser Glanz auf der Oberfläche zeugen ebenso von Qualität.

Auf keinen Fall sollte das Fleisch im eigenen Saft schwimmen – weder in der Verpackung noch in der Schale an der Metzgertheke, ein ganz schlechtes Zeichen! Benutzen Sie ruhig Ihre Finger: Gute Sorten fühlen sich fest an und geben leicht nach, wenn Sie hineindrücken. In rohem Zustand duftet Fleisch angenehm frisch, beim Genuss sollte es saftig, zart und feinfaserig sein.

"Mein Motto: Keine Kompromisse! Lieber zahle ich mehr und grille etwas weniger, lege dafür aber hochwertiges Fleisch auf den Rost.“

Autor: Andreas Karg
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