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Wir laden schonmal das nächste Girl für Sie!

Leb wohl, Paul Bocuse!

Was wir von dem Starkoch lernen können

Kaum ein Koch hat in der langen Geschichte der Herdplatte mehr erreicht als Paul Bocuse: Vom "Ritterkreuz der Ehrenlegion", der höchsten Auszeichnung Frankreichs, bis zum "Pascha des Monats" der Emma – für seine kulinarischen Leistungen ist Bocuse mit Preisen überhäuft worden. Der Jahrhundert-Koch ist nun am 20. Januar verstorben. Wir erinnern an den Meister der Küchen, mit sechs Dingen, die wir von ihm lernen können.

1. Geschäftliches Geschick auf dem Schwarzmarkt    

Während der Irrungen und Wirrungen des 2. Weltkriegs macht Bocuse eine Kochlehre im Restaurant de la Solerie in Lyon. Da Lebensmittel jedoch knapp und immer schwieriger zu besorgen sind, schickt ihn sein Chef los, auf dem Schwarzmarkt Kartoffeln, Wein, Gewürze oder Fleisch zu besorgen. Wegen seines geschäftlichen Talents kann Bocuse fast alles organisieren, was sein Chef von ihm will – und noch mehr: „Wenn es mir mal gelang, ein Schwein zu erwerben, musste ich es selbst schlachten.“

2. Aus der Armut hochgekocht

Aus ärmlichen Familienverhältnissen stammend, steht Bocuse schon als Neunjähriger in der Küche seines Vaters, der selbst auch Koch gewesen ist. Seine Kochlehre muss er 1944 als Achtzehnjähriger unterbrechen, meldet sich freiwillig für die 1. Französische Division, kehrt aber wegen einer Kriegsverletzung zurück nach Lyon. Dort kümmert er sich um den Gemüsegarten des Restaurants „Col de la Luère“, melkt Kühe, macht die Wäsche und kocht. Er lernt bei Fernand Point und Eugenie Brazier, den einzigen Drei Sterne-Köchen Frankreichs und übernimmt 1956 den eigenen Familienbetrieb. Von da ab beginnt seine steile Karriere, er gewinnt innerhalb von nur sieben Jahren drei Michelin-Sterne, die Bocuse seitdem ununterbrochen verteidigt. 1975 überreicht ihm der Staatspräsident von Frankreich den "Ritterorden der Ehrenlegion", wird 1989 vom Gault-Millau sogar zum „Koch des Jahrhunderts“ ernannt.

3. Revolution der französischen Küche

Mit seiner Art zu Kochen gilt Paul Bocuse als Wegbereiter der Nouvelle Cuisine – zu deutsch: Neue Küche. Eine schlichte Kochart, die den Geschmack der Zutaten bewahrt und ihre Zubereitung vereinfacht. Sein Erfolgsrezept: „Ein gutes Produkt, richtig gegart und angemessen gewürzt.“ Doch das hat seinen Preis: „Nichts auf dem Teller, alles auf der Rechnung“, nennt Bocuse die neue Küche, und distanzierte sich später von ihr. Dennoch: Auch in seinem Restaurant, dem L’Auberge du Pont de Collonges gibt es ein Menü nicht unter 300 Euro.

4. Bocuse, der Lebemann

Bocuse war ein Genießer, und das nicht nur hinter dem Herd: Über vierzig Jahre lang lebte er mit drei Frauen gleichzeitig zusammen, die er in verschiedenen Haushalten unterhielt. „Man tut, was man kann“, pflegte er, darauf angesprochen, zu erwidern. Was ihm am wichtigsten war? Frauen, Geld und gutes Essen. Ein echter Gourmet eben, weswegen ihn die Emma zum "Pascha des Monats" im März 2006 ernannte. Wir sagen: Frau Schwarzer hat keinen Geschmack.

5. Bocuse hat seinen ganz eigenen Kochwettbewerb – den besten der Welt

Wer sich gegen die Konkurrenz beim Bocuse d’Or durchsetzen kann, darf sich mit dem Ehrentitel „Bester Nachwuchskoch der Welt“ schmücken. Seit 1987 findet der Wettbewerb alle zwei Jahre in Lyon statt – bis zuletzt unter der Aufsicht des Meisters persönlich. Der Hauptpreis: 20.000 Euro Preisgeld und den Paul Bocuse-Pokal in Gold. Der Zweitbeste erhält 15.000 Euro und einen Bocuse in Silber, der Dritte 10.000 Euro und den Bronze-Pokal. 

6. Das Ende der Küchen-Knechtschaft

Köche auf der ganzen Welt verdanken dem französischen Großmeister ihren hohen gesellschaftlichen Stand, denn der Beruf des Kochs war früher kein sehr angesehener – Oberkellner und Restaurantbesitzer hatten das Sagen. Wie Moses die Juden aus der Knechtschaft ins gelobte Land führte, wies Bocuse den Weg aus der verruchten Küche hin in die Öffentlichkeit, denn er war ein Meister der Selbstvermarktung. Seine kulinarischen Leistungen verschafften Bocuse eine hohe Popularität, die er geschickt für seine Zwecke einzusetzen verstand. Damit wuchs das Ansehen des Kochberufs, weswegen heute Lafer, Licher und Co. ihre Kochlöffel auch im Fernsehen schwingen dürfen.   

Autor: Andreas Marx
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