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Schnapsbrennen

Einblick in den Herstellungsprozess

Wie funktioniert Schnapsbrennen?

Schnapsbrennen: Die reine Essenz der Frucht. Aber nicht überall ist das private Destillieren legal

 

Schnapsbrennen gehört wohl zu den geheimsten Männerphantasien: Die Aromaessenz aus der Marille, der Zwetschge oder der Birne konzentrieren. Doch nur wenige können die Veredelung eines Weins zum hochprozentigen Tropfen wirklich durchführen.

Denn dazu gehört neben einer bereits alkoholischen Basis, dem Knowhow und einer teuren Destille auch eine Genehmigung. Trotz EU-Recht ist die Gesetzeslage da in den europäischen Ländern recht unterschiedlich.

Destillieren veredelt Alkohol von Wein und Most

Doch zuerst die graue Theorie: Ohne Maische, sprich einer vergorenen Grundsubstanz, geht es nicht.Das kann ein Wein sein, ein Most, mit Hefe vergorenes Obst, es funktioniert sogar mit Bier.

Beim Destillieren wird der Alkohol – und hoffentlich das Aroma – aus dieser Basis isoliert. Und zwar mit einer Kupferdestille, auch Brennblase genannt. Man nennt sie auch „Alambik“ nach einem arabischen Wort (denn paradoxerweise verdanken wir die Alkoholdestillation den muslimisch geprägten Arabern).

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Schnapsbrennen in der Praxis

Diese Basis wird in der Brennblase erhitzt. Alkohol – der ein geringeres spezifisches Gewicht hat – verdampft lange vor den Wasseranteilen, wird abgekühlt und erlangt so wieder flüssigen Aggregatszustand.

Doch Vorsicht: Der unsachgemäß hergestellte „Schwarzgebrannte“ forderte in der Vergangenheit immer wieder Opfer: Viele der Trinker wurden blind, manche starben sogar. Schuld war der schädliche Methanolanteil. Dieser verdunstet bei 64,5 Grad Celsius, der genießbare Ethanol erst bei 78,3 Grad. Ein Brennmeister muss also das was aus dem Geistrohr herauskommt, trennen: Erst kommt der Vorlauf, der Methanol enthält. Dann der so genannte Herzbrand in der Mitte. 

Und am Schluss der Nachlauf, der unangenehme Fuselöle (sie stören den Geschmack und sorgen für Kopfschmerzen) enthält. Der Herzbrand ist das, was dann in die Flasche kommt. Ein zweiter Brenndurchgang sorgt für höhere Prozente.

Schnaps ist in Deutschland Sache des Zolls

Auf diese Weise könnte also jeder, der einen Wein aus seinen Gartenobst angesetzt hat, sich ein feines Schnäpschen brennen. Die Betonung liegt auf „könnte“, denn Alkohol ist eine Sache, bei der der Fiskus ganz ordentlich mitverdient.

Und diese Einkommensquelle will sich der Staat nicht schmälern lassen. In den europäischen Ländern gilt jedoch unterschiedliches Recht: In Deutschland darf man entweder gewerblich Schnaps brennen – dann ist direkt an der Destille eine Alkohol-Messuhr mit dem Siegel vom Zoll für den Alkohol angebracht. Für jeden Tropfen des flüchtigen Stoffes muss der Brenner Branntweinsteuer abführen.

Oder er darf privat eine gewisse Menge pro Jahr herstellen, wenn er ein so genanntes „Abfindungsbrennrecht“ besitzt. Dies betrifft Besitzer von Streuobstwiesen, ihr Steuersatz wird pauschal festgesetzt. Diese alten Brennrechte gibt es fast ausschließlich in Süddeutschland.

Österreich, Frankreich und Spanien sind liberaler

Für den deutschen Hausgebrauch ist Schnapsbrennen also leider nichts. Ausnahme: Destillen bis 0,5 Liter Kesselinhalt sind nicht meldepflichtig, größere dürfen hierzulande nicht verkauft werden. Da deren Ertrag so minimal ist, wird dieses Hobby geduldet.

In Österreich etwa, wo eine ausgeprägte Kultur der Obstbrände besteht, handhabt man das etwas liberaler: Dort ist Erwerb und Besitz einer 2-Liter-Destille gestattet. In der Schweiz sind Destillen bis 3 Liter verkäuflich, obwohl das Privatbrennen komplett verboten ist: Diese Grauzone besteht, da in den Schweizer Tälern traditionell im Herbst hunderte von Brennblasen angeschürt werden. Richtig lässig geht es weiter südlich zu: In Frankreich sind Destillen bis 20 Liter Kesselinhalt erlaubt. In Spanien unbegrenzt, solange diese noch transportabel sind.

Auch wenn die Versuchung groß ist, sollte man sich hüten, diese Gesetze zu übertreten: Dies ist kein Kavaliersdelikt, denn „Steuerhinterziehung“ heißt das Vergehen, dessen man sich beim illegalen Schnapsbrennen schuldig macht. 

Wer es jedoch einmal probieren will: Bettina Malle und Helge Schmickl geben bei ihren völlig legalen Schnapsbrenn-Seminaren in Kärnten ( www.schnapsbrennen.at ) ihr Wissen gerne weiter. Die beiden promovierten Chemiker haben zu dem Thema auch das lesenswerte Buch „Schnapsbrennen als Hobby“ (Verlag Die Werkstatt, 16,90 Euro) herausgebracht.

Autor: Klaus Mergel
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