Herr Meyer, Sie haben als Barbetreiber ohne Konzession angefangen, stimmt das?
(Lacht) Da kann ich Ihnen schlecht alle Details erzählen.
2007 haben Sie jedenfalls mit großem Erfolg in Hamburg Ihre Bar „Le Lion“ eröffnet und 2008 den Gin Basil Smash erfunden, der heute in aller Welt ausgeschenkt wird. Wie kreiert man so einen Signature Drink?
Es war damals ungeplant. Ich hatte das Glück, durch viele Reisen sehr gut vernetzt zu sein. Außerdem kamen Gin und das Verarbeiten frischer Kräuter gerade in Mode. Gute Freunde von mir wurden zu dem Zeitpunkt Botschafter großer Gin-Marken, haben den Drink durch die ganze Welt geflogen und bei Workshops anderen Bartendern vorgeführt. Eines kam zum anderen.
Nervt Sie der Drink mittlerweile? So wie Bands, die auf einen Song reduziert werden?
Nein, ich fühle mich nicht reduziert, das war meine Visitenkarte, das hat Reputation gebracht. Im Grunde erzählt der Gin Basil Smash das Barkonzept des „Lion“: Wir nehmen klassische Drinks und geben ihnen einen kleinen modernen Touch, hier war es im Grunde ein Whisky Sour mit Gin und Basilikum. Man sollte sich als Bartender auch nicht zu sehr als Künstler aufspielen – eine Bar ist ein Business, das davon lebt, Dinge zu etablieren. Wenn die Leute immer wieder den einen Drink von dir trinken wollen, ist das großartig – wir machen ihn 20.000-mal im Jahr, wenn kein Corona ist.
Sie sagten, der Gin Basil Smash habe von der Gin-Welle profitiert – die hält ja weiter an. Wie lange noch?
Unter Bar-Menschen ist es hipp, den Gin zu bashen. Wenn du in der Branche drinsteckst und ein Thema wird so breitgetreten, ist das ganz natürlich. Aber bei den Gästen ist Gin nach wie vor brutal beliebt. Das ist immer noch ein wachsendes Segment.
Seit Jahren versuchen Produzenten, Korn als neue Trend-Spirituose zu vermarkten. Hat das eine ernsthafte Zukunft?
Korn muss man, glaub ich, abschreiben. Das interessiert bei uns keine Sau. Es spricht ganz viel dafür, dass man Korn gut machen kann – er ist ja eigentlich die Urform von Whisky, viele Brenner in den USA hatten einen deutschen Hintergrund. Aber bis du das in Deutschland etabliert hast, bist du eher im Ausland erfolgreich.
Sie beraten seit Jahren die 25hours-Hotels zu deren Bar-Konzepten. Was macht eine Bar erfolgreich, gibt es da ein Rezept?
Nein, aber Gastronomie ist ein absolutes Location-Business. Da hast du zwei Möglichkeiten: Entweder du setzt irgendwo dein feines, fertiges Konzept hin wie wir 2007 mit „Le Lion“ in Hamburg. Das hat dann aber auch zwei Jahre gebraucht, um sich durchzusetzen. Oder du schaust dir die Lage an: Wo bin ich, welche Leute sind hier, wie fühlt sich das an? Kann ich vielleicht Leute aus einer anderen Hood hierherbringen? Was passt hier am besten?
Bartender Jörg Meyer: „Eine gute Bar funktioniert wie ein Piratenschiff, auf dem ganz verschiedene Charaktere segeln“
Dieses zweite Vorgehen steckt hinter Ihrer zweiten Hamburger Bar, der „Boilerman Bar“, oder?
Genau, da wurde 2012 zufällig eine Location frei. Wir haben gesehen: eine geile Eppendorfer Ecke, coole Leute, bisschen studentisch. Das Konzept war also Rock ’n’ Roll, bewusst das Gegenteil vom „Lion“: schnelle Drinks, Nachbarschaft, offen sein und deutlich preiswerter, trotzdem hohe Qualität mit guten Spirituosen und tollem Eis.
Was sind für Sie dagegen schlechte Bar-Konzepte?
Das ist immer sehr individuell. Wenn mir Leute zum Beispiel einen Plan für eine Rooftop-Bar schicken, dann weiß ich schon: Du kannst hier eine Menge Umsatz machen, aber in Bezug auf Qualität und Team wird das extrem anstrengend. Eine Bar mit Blick zieht viele Leute an, die nur deswegen kommen. Du hast den Laden sofort voll, aber niemand will vom Personal genervt werden mit der Ansage, welche tollen Drinks es gibt. Das musst du steuern: über das Angebot, die Preise oder Beschränkungen des Zugangs. Du machst ja keine Bar auf, damit die Leute einen Cappuccino oder ein Bier trinken.
Was wäre daran so furchtbar?
Für manche gar nichts, das funktioniert auch für touristische Ecken. Aber ich bin ein Freund scharfer Konzepte. Deswegen gibt es zum Beispiel in der „Boilerman Bar“ im 25hours-Hotel in München ein Laptop-Verbot. Mein Team hat die Anweisung, jedes Business-Meeting zu unterbinden: Du trinkst hier und hast eine gute Zeit, klapp also bitte den Laptop wieder zu. Manche empfinden das als unfreundlich, aber da musst du abwägen, was wichtiger ist: der Serviceanspruch des Hotels oder das Barkonzept.
Der Gast ist bei Ihnen nicht König?
Du darfst als Barbetreiber nicht arrogant sein. Du darfst aber auch nicht dem Missverständnis nach hängen, dass Gastgeber alles tun sollten, was der Gast möchte. Mit Charles Schumann gesprochen: Der Gast braucht Führung. Entweder er mag dein Konzept oder eben nicht. Gute Gastronomie sucht sich die Leute, die sie geil finden. Das kann dauern. Eine gute Bar braucht Geduld. Aber dann kommen Leute, die ähnlich ticken, und es bildet sich eine Crowd, die sich auch untereinander mag.
Bartender Jörg Meyer: „Ich möchte Plätze schaffen, an denen Menschen sich berauschen, geile Gespräche führen, diese eine Frau oder diesen einen Mann kennenlernen“
Und dann gilt die Bar als hip?
Nein, auf keinen Fall. Dieses Label habe ich immer versucht zu vermeiden. Wenn ein Laden als hip gilt, kommen die Leute schnell nur noch des- halb, weil alle dahin gehen. Das mag ich nicht, und die Leute ziehen auch schnell weiter, wenn es woanders einen neuen hippen Laden gibt. Sie sollen zu dir kommen, weil sie deine Drinks geil finden, dein Personal mögen oder die anderen Gäste. Sonst bist du fake. Trinken gehen ist doch pure Kultur. Es geht ja nicht darum, Alkohol zu verkaufen.
Wie bitte, nicht?
Okay, doch, darum geht es auch. Aber ich möchte Plätze schaffen, an denen Menschen interagieren, sich berauschen, geile Gespräche führen, diese eine Frau oder diesen einen Mann kennenlernen oder nicht. Da kannst du viel auf Papier planen, aber am Ende des Tages kann es in der Umsetzung trotzdem schlecht sein. Das hat mit vielen Stellschrauben zu tun und nicht zuletzt damit, wie das Personal aufgestellt ist.
Was macht gute Bartender aus?
Du musst jemanden finden, der das nicht macht, weil es gerade cool ist. Du bedienst Leute. Wenn die eine gute Zeit haben, ist das nicht deine gute Zeit, sondern harte Arbeit. Darauf musst du Bock haben, aber du darfst es auch nicht als niedere Tätigkeit verstehen. Du brauchst beim Personal eine bunte Mischung, die auch einen gewissen Lifestyle ausstrahlt. Die dürfen extrovertiert sein, müssen vielleicht auch leicht einen an der Pfanne haben. Eine gute Bar funktioniert wie ein Piratenschiff, auf dem ganz verschiedene Charaktere segeln.
Bar Chef Jörg Meyer
Jörg Meyer, Jahrgang 1975, führt in Hamburg die Bar „Le Lion“ und „Boilerman Bar“ und hat mit dem Gin Basil Smash Cocktail Geschichte geschrieben. Er berät Hotels, öffnet europaweit Läden und vertreibt Drinks über www.trinkabenteuer.de
Durstig geworden? Diese 3 Drink-Kreationen haben das Zeug zu neuen Cocktail-Klassikern
1. Rezept für „Clover Club Cocktail“
Zutaten:
- 4cl Rutte Old Tom Genever
- 2cl Eau de Vie de Framboise
- 1cl Himbeersirup (von Darbo)
- 2cl frischer Zitronensaft
- 1 Eiweiß
Zubereitung:
Alle Zutaten in den Shaker geben, mit Eiswürfeln auffüllen und kräftig shaken. Das restliche Eis im Shaker mithilfe eines Barsiebs entfernen, anschließend nochmals kurz und kräftig aufshaken und ins Cocktail- Glas gießen. Mit einer Zitrone abzesten.
2. Rezept für „Gin Basil Smash“
Zutaten:
- 7cl Rutte Dutch Gin (denn 7cl sind Liebe)
- 2cl flüssiger Rohrzucker
- 3cl frischer Zitronensaft
- 1 Handvoll Basilikum
Zubereitung:
Das Basilikum samt Stielen in den Shaker geben. Zunächst gut zerstößeln und erst danach mit den flüssigen Zutaten befüllen. Eiswürfel in den Shaker geben, kräftig shaken und anschließend mithilfe eines Feinsiebs in einen vorgekühlten Tumbler auf Eis abseihen. Mit einem Basilikumblatt dekorieren.
3. Rezept für Dry Martini Cocktail
Zutaten:
- 8cl Hepple High Fidelity Gin
- 2cl weißer Vermouth
Zubereitung:
Die Zutaten in ein Rührglas gießen, mit Eiswürfeln auffüllen und einige Sekunden kalt rühren. In eine Martini-Schale abseihen und mit Zitrone abzesten. Dazu passen nach Belieben ein paar Oliven.
