Der Metzgerberuf galt lange Zeit als nicht besonders sexy. Viele Fleischereien mussten dichtmachen, weil Kunden lieber Billigware kauften. Aber: Es gibt ein Umdenken. Dank neuer Betriebe, die auf die Herkunft der Fleisches und eine schonende Schlachtung achten. Und fast genauso wichtig: Die edlen Stücke werden öffentlichkeitswirksam vermarktet und in coolen Läden verkauft, die so ausgefallene Namen tragen wie Die Steakschaft, Filetshop oder Vom Einfachen das Gute. Damit die Kundschaft nicht nur satt, sondern auch schlauer wird, gibt es on top Fleisch-Seminare und Grill-Workshops.
Vorreiter der neuen Generation junger Metzger ist Kumpel & Keule in Berlin. Der Food-Aktivist und Blogger Hendrik Haase hat das Unternehmen vor drei Jahren zusammen mit dem Metzgermeister Jörg Förstera gegründet. In ihrer Kreuzberger Fleischerei können Interessierte dabei zusehen, wie Würste hergestellt und Schweinehälften zerteilt werden. Im selben Kiez betreiben Förstera und Haase auch ihre „Speisewirtschaft“, in der Spezialitäten aus dem eigenen Laden auf den Tisch kommen.
Metzgermeister Jörg Förstera und Food-Blogger Hendrik Haase (mit Hut)
Credit:
PR
Haase, der als populärer Dompteur der kulinarischen Szene gern einen schwarzen Zylinder trägt, ist oft bei zuliefernden Bauernhöfen und Viehzüchtern zu Gast, um die Tierhaltung zu überprüfen. Erst kürzlich war er im Württembergischen, um den Hohenlohe-Rindern, die auf großen Weiden grasen, einen Besuch abzustatten. Dass die Viecher mit ihrer gelockten Stirn ein gutes Leben haben, sieht man ihnen an. Und man schmeckt es auch. Beweis: das Entrecôte mit Blumenkohl und Spitzkohl.
Entrecôte vom Hohenlohe-Rind mit Blumenkohlpüree
Credit:
Hendrik Haase
Zutaten
2 Entrecôte-Steaks, je ca. 360 g, zwei Finger dick, trocken gereift
1 Kopf Spitzkohl
2 Köpfe Blumenkohl (kl. bis mittelgr.)
2 Schalotten
100 ML Weißwein
150 ML Weißweinessig
70 G Butter
150 ML Sahne
1 TL Currypulver
+ Salz, Öl
Gericht für
4 Personen
Dauer
90 Minuten
Zubereitung
Am Vortag von einem halben Blumenkohl kleine Röschen abtrennen. 300 ml Wasser mit Essig, Curry und einem Esslöffel Salz aufkochen und über die Röschen geben. Auskühlen lassen, mit Marinade in einen Zip-Gefrierbeutel füllen, möglichst luftdicht verschließen und 24 Stunden kalt stellen. Für das Püree die übrigen Blumenkohlröschen und Strünke klein schneiden.
Schalotten würfeln und in einem Esslöffel Butter farblos anschwitzen. Blumenkohl hinzufügen und mit dem Weißwein ablöschen. Abgedeckt bei geringer Hitze köcheln lassen, bis der Blumenkohl weich ist. Restliche Flüssigkeit bei offenem Topf verkochen lassen. Sahne hinzugeben und um die Hälfte reduzieren.
Restliche Butter dazugeben und alles mit dem Stabmixer zu einem glatten Püree verarbeiten. Spitzkohl je nach Größe vierteln oder achteln und bei voller Hitze mit wenig Öl in der Pfanne anbraten, bis er sowohl bissfest gegart ist als auch angebrannte Stellen aufweist. Mit Salz würzen.
Die Steaks in der Pfanne 3–4 Min. von jeder Seite mit etwas Öl scharf anbraten und im Ofen bei max. 160 Grad auf 54 Grad Kerntemperatur nachziehen lassen (mit einem Fleischthermometer nachmessen). Vor dem Servieren fünf Minuten ruhen lassen. Zum Anrichten zwei Esslöffel Püree über den Teller streichen, Spitzkohl sowie eingelegten Blumenkohl anlegen. Die Steaks tranchieren, auf vier Portionen aufteilen und auf das Püree setzen.
