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Die Weihnachtsente von Alfons Schuhbeck

Das Rezept für den Festtagsvogel

Die Weihnachtsente von Alfons Schuhbeck

Wie so ein Festtagsvogel richtig kross wird? Meisterkoch Alfons Schuhbeck weiß das am besten – und verrät sein Rezept für eine saftige Bauernente.

Kross gebratene Ente

2 1/2 Zwiebeln, geschält
1/2 Apfel
2 TL Schuhbecks Enten- und Gansgewürz
1 Flugente, ca. 2,5 kg, bratfertig
1,2 L Hühnerbrühe
1 kleine Karotte, geschält
100 g Knollensellerie, geschält
2 TL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
250 ml kräftiger Rotwein
1 TL Speisestärke
Mildes Chilisalz

Gericht für: 4 Personen
Zubereitung: 15 Minuten. Garzeit: 3 ½ bis 4 Stunden

Für die Ente den Backofen auf 130 °C vorheizen. ½ Zwiebel und den Apfel in grobe Würfel schneiden, mit Chilisalz und 1 TL Enten- und Gansgewürz würzen. Von der Ente die Flügelknochen abschneiden, die Bauchhöhle mit der Zwiebel-Apfel-Mischung füllen, mit der Bauchseite nach oben in einen Bräter legen und die Flügelknochen mit dem Entenhals dazugeben, die Brühe angießen, zudecken und im Ofen auf der untersten Schiene etwa 2 Stunden garen. (Wahlweise im Dampfbackofen bei 100°C 1 ½ Stunden garen.)

Die Ente aus dem Bräter nehmen, von der Entenbrühe das oben schwimmende Fett abschöpfen und für die Sauce beiseite stellen. Flügelknochen und Hals ebenfalls aufbewahren. Die Temperatur des Backofens auf 160°C erhöhen. Auf die unteren Schienen ein Ofengitter mit untergelegtem Abtropfblech schieben. Die Ente mit der Brustseite nach oben darauf setzen und in etwa 1 1/2 Stunden weich, kross und braun braten.

Für die Sauce Karotte und Knollensellerie in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Den Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze hell karamellisieren und die restlichen Zwiebeln, Karotten und Sellerie darin andünsten. Das Tomatenmark unterrühren und leicht anbräunen. Den Rotwein nach und nach hinzufügen und sämig einköcheln lassen.

Flügelknochen und Hals, sowie die entfettete Entenbrühe unterrühren und knapp unter dem Siedepunkt etwa 1 Stunde ziehen lassen.

Die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und auf etwa die Hälfte einköcheln lassen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, und die Sauce damit sämig binden. Mit übrigem Entengewürz und Chilisalz abschmecken.

Dazu passt Blaukraut, Sellerie-Walnuss-Salat und Brezenknödel.

Autor: Stefan Skiera
Playmate Veronika Klimovits
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