Männerküche: Tafeln ohne Tier

Vegan ist Trend: Etwas mehr als eine Million Menschen in Deutschland bezeichnen sich mittlerweile als Veganer und essen weder Fleisch noch sonstiges Tierisches wie Eier oder Milchprodukte. Damit machen die tendenziell eher jüngeren Anhänger von tierfreier Nahrung zwar immer noch nur einen Bruchteil der Bevölkerung aus – der allerdings wächst stetig und hat eine laute Lobby.

Die Argumentation: Wer keine Massentierhaltung will, kann sich nicht mit bloßem Fleischverzicht zufriedengeben, denn auch für andere tierische Produkte müssen Kreaturen leiden. Falls Ihnen das einleuchtet – ganz egal, ob missionarischer Eifer Sie abstößt oder ergreift –, sollten Sie mal in das neue Buch „Deftig vegan“ (Joest Volk Verlag, 30 Euro) der Ernährungsexpertin Anne-Katrin Weber schauen.

Der Kochband verzichtet auf den erhobenen Zeigefinger, nicht aber auf bodenständige Genüsse. Viele gesunde Rezepte seien dabei, sagt die Autorin, aber: „Das ist definitiv keine Diätküche.“ Nach dem „Wirtshausessen von früher“ sollen die hier versammelten Speisen schmecken, also vor allem einen kräftigen Geschmack haben.

Credit: Wolfgang Schardt

Der kommt meist über die Zubereitungsweise zustande, deswegen wird im Buch wild geschmort, geröstet und karamellisiert, gebraten, gegrillt und gratiniert. Nur eben keine Schweineschwarte, sondern Graupen, Wirsing und Mangold – oder Pilze. Das Pilzragout enthält besonders viel Umami-Geschmack: eine Note neben süß, sauer, salzig und bitter, die oft als herzhaft und fleischig empfunden wird.

Knödel mit Pilzragout

Credit: Wolfgang Schardt

Für die Knödel
500 g mehligkochende Kartoffeln
50 g Speisestärke
+ Salz
+ schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1/2 TL frisch geriebene Muskatnuss
1 Scheibe Roggen- oder Dinkelsauerteigbrot oder Dinkeltoast
1 EL vegane Margarine

Für das Pilzragout
10 g getrocknete Steinpilze
250 g gemischte Pilze (z. B. Champignons und Kräuterseitlinge)
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
3 getrocknete Tomaten (nicht in Öl eingelegt)
1 EL Olivenöl
1 gehäufter EL Tomatenmark
100 ml Rotwein
1 TL dunkles Miso
1 Lorbeerblatt
2–3 Zweige Thymian
250 ml Gemüsebrühe
+ Salz
+ schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 TL Speisestärke

Dauer: 65 Minuten Zubereitungszeit + 30–40 Minuten Garzeit
Gericht: für 2 Personen

Zubereitung: Für die Knödel die Kartoffeln waschen und ungeschält 20–25 Minuten gar kochen. Abgießen, kalt abschrecken, noch warm pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit der Stärke verkneten und mit Salz, Pfeffer und Muskat herzhaft würzen. Abgedeckt etwa 60 Minuten kalt stellen.

Inzwischen das Brot in kleine Würfel schneiden. Die Margarine in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Brotwürfel darin bei mittlerer Hitze rundum knusprig braten.

Für das Pilzragout die Steinpilze in einer Schale mit 200 ml kochendem Wasser übergießen und einweichen. Die Pilze putzen und klein schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Tomaten klein schneiden.

In einem schweren Topf das Olivenöl erhitzen, Zwiebeln und frische Pilze darin bei mittlerer Hitze kräftig anbraten. Knoblauch dazugeben und kurz mitbraten. Tomatenmark unterrühren, dann mit Rotwein ablöschen. Die Steinpilze mitsamt Einweichwasser hinzufügen. Miso, Lorbeer, Thymian, Brühe, etwas Salz und Pfeffer einrühren, aufkochen und 10 Minuten ohne Deckel kochen lassen. Die Speisestärke mit 2 EL kaltem Wasser verrühren und die Sauce damit binden. Vom Herd nehmen.

Während der Ragoutgarzeit für die Knödel reichlich Salzwasser in einem gro.en Topf aufkochen. Mit angefeuchteten Händen etwa acht 5 cm große Kugeln formen, diese etwas flach drücken und je 1 TL Brotwürfel daraufgeben. Gut verschließen und die Knödel rund formen. Ins kochende Wasser geben, die Hitze reduzieren und die Knödel bei kleiner Hitze 10–15 Minuten gar ziehen lassen.

Das Pilzragout erhitzen und abschmecken. Die Knödel aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen, dann mit dem Pilzragout auf zwei Tellern anrichten.