Chicken Wings
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1 kg Hähnchenflügel unter kaltem Wasser sorgfältig waschen und mit einem Küchentuch abtrocknen. 2 TL Meersalz, etwas schwarzen Pfeffer und 1 TL Paprika edelsüß in einem Gefrierbeutel mischen. 1 EL Senf, 2 EL Honig, 2 EL passierte Tomaten sowie 3 EL Pflanzenöl, 3 EL Sojasauce und 1 EL Tabasco dazugeben.
Hähnchenflügel mit in den Beutel packen, mit der Marinade vermengen und drei bis vier Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Chicken Wings aus dem Beutel nehmen und bei 200 Grad indirekter Hitze 30 Minu-ten auf den Grill legen.
Grilltipp: Zutaten kombinieren, die auf den ersten Blick nicht zusammenpassen.
Lachs im Salzmantel
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Lachsfilet mit Haut waschen, trocken tupfen und halbieren. 2,5 bis 3 kg grobes Meersalz in einer Schüssel mit 2 Eiweißen und 5 EL Wasser vermischen. Mischung fingerbreit auf dem Boden einer Form ausbreiten. Eine Fischhälfte mit Hautseite darauflegen, die Oberseite mit Olivenöl und Pfeffer würzen. Darauf kommen 2–3 Zitronenscheiben, Dill und frische Rosmarinzweige.
Zweite Lachshälfte mit Haut nach oben drauflegen. Restliches Salz über den Fisch streuen, sodass er vollständig bedeckt ist. Grill oder Smoker auf 200 Grad einstellen. Lachs bei indirekter Hitze 40 Minuten backen. Anschließend Salzkruste vorsichtig mit einem Messer vom Lachs klopfen.
Grilltipp: Wer keine hochwertigen Zutaten benutzt, darf sich nicht über das Ergebnis beschweren.
Dry-Aged Tomahawk
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Tomahawk-Steak wird rückwärts gegrillt. Heißt: langsam zur gewünschten Kerntemperatur gebracht und dann bei maximaler direkter Hitze kurz angegrillt, um eine knus-prige Oberfläche zu erhalten. Also: Grill oder Smoker auf etwa 130 Grad indirekte Hitze vorheizen.
Dry-aged Tomahawk bis zur Kerntemperatur von etwa 50 Grad garen. Dann bei hoher Hitze von allen Seiten direkt grillen. Fleisch vom Knochen trennen, aufschneiden und mit Fleur de Sel sowie frischem Tellicherry-Pfeffer würzen. Als Beilage kurz Cherrytomaten auf dem Grill garen.
Grilltipp: Üben, üben, üben
Flat Iron Steak vom Kalb
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Für die Beilage 200 g Kartoffeln vorkochen, mit 1 EL Tonki-Kong-Gewürzmischung, 3 EL Sahne sowie 2 EL gehacktem Rucola vermischen und zu Stampf verarbeiten. 250 g Flat Iron Steak vom Kalb von beiden Seiten bis zu einer Kerntemperatur von 55 Grad grillen – am besten auf einer Gussplatte oder Plancha. Vor dem Anschneiden zwei bis drei Minuten ruhen lassen.
Grilltipp: Einfach und lieber weniger, dafür aber in bester Qualität.
Rehrücken im Pfannkuchen
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5 EL Gin mit etwas Wasser vermengen und im Topf erhitzen. 4 EL Honig, 1 TL Gewürzsalz, frischen Pfeffer sowie den Abrieb und etwas Saft einer halben Bio-Orange dazugeben. Drei bis vier Minuten köcheln lassen. Grill auf 250 bis 300 Grad anheizen.
In Gusspfanne 1 Handvoll Mandelsplitter ohne Öl anrösten und zur Seite stellen. 200 bis 300 g Reh-rücken beidseitig rund vier Minuten grillen und mit Marinade bestreichen. Fleisch bei Kerntemperatur von etwa 50 bis 53 Grad runternehmen.
Jetzt 150 g Leberkäsebrät etwa vier Millimeter dick auf 1–2 Pfannkuchen streichen, geröstete Mandeln darauf verteilen, Rehrücken darauflegen, einrollen und mit Zahnstocher fixieren. Bei etwa 200 Grad acht Minuten im indirekten Grillbereich liegen lassen.
Grilltipp: Beim gemeinsamen Grillen lernt man am meisten.
