Herr Rainer, warum eröffnen in Deutschland immer mehr Sake-Bars?
Die Frage ist eher, warum der Trend so spät nach Deutschland kommt. In Metropolen wie Paris und London gab es schon vor 20 Jahren gute Sake-Bars. Das Getränk entspricht einfach sehr dem heutigen Zeitgeist und unseren hohen Ansprüchen an die Qualität von Lebensmitteln. Dazu passt die japanische Perfektion, diese Verliebtheit in Mikrodetails. Es gibt dort für alles einen Meister, sogar für das richtige Erwärmen von Sake.
Klaus St. Rainer ist mit der „Goldenen Bar“ in München einer der angesehensten Bar-Chefs des Landes. Seit 2018 führt er auch das „Wabi Sabi Shibui“, wo Sie die drei links gezeigten Drinks ordern können. Die Bar erhielt einen Mixology-Award als „Beste Rest
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Lea Schmitt
Was genau ist denn Sake?
Ein Zwischending zwischen Wein und Bier, das durch die Gärung von Reis entsteht. Die Körner werden dazu geschliffen, eingeweicht, gedämpft und mit Bakterien fermentiert. Anders als beim Bier setzen japanische Sake-Brauer die Maische nicht auf einmal an, sondern in vier Schritten. Sake sollte jung getrunken werden, das heißt im ersten Jahr nach der Herstellung und bei offenen Flaschen innerhalb eines Monats.
"Oft wird Sake viel zu heiß getrunken"
Wie würden Sie den Geschmack beschreiben?
Das lässt sich nicht verallgemeinern. Die Unterschiede sind so groß wie beim Wein: Manche Sake sind weich, manche eher sauer, manche nicht komplett durchgegoren und daher fruchtig, manche nicht pasteurisiert oder nicht gefiltert und dadurch noch trüb.
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Lea Schmitt
Wie kommt es dann, dass manche Sake generell nicht mögen?
Andere mögen Tequila, Wodka oder Bier nicht. Viele haben mit Sake auch einfach nur schlechte Erfahrungen gemacht, denn in Running-Sushi-Bars werden oft billige Marken ausgeschenkt. Das ist meist Koch-Sake, der viel zu heiß auf den Tisch kommt, um den Geschmack zu kaschieren. Guter Sake sollte nicht wärmer als Körpertemperatur getrunken werden, Sie können ihn aber auch kalt trinken. Einen guten Sake gibt es ab 25 Euro für die 0,7-Liter-Flasche.
"Sake Rausch ist sehr angenehm: leicht und beflügelnd"
Woher kommen die Qualitätsunterschiede?
Das hängt vor allem vom Poliergrad des Reises ab. Durch das Polieren entfernen die Sake-Brauer störende Fette, Öle und Aromen. Je feiner das geschieht, desto besser ist die Qualität. Beim höchsten Poliergrad glänzen die Körner wie Diamanten. Entsprechend klar und rein ist dann guter Sake. Das macht den Rausch sehr angenehm: leicht und beflügelnd. Der Kater am nächsten Tag ist kaum spürbar. Ich will das nicht beschönigen: Alkohol ist natürlich nie wirklich gesund, aber Sake ist deutlich gesünder als vieles andere.
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Wie genießt man ihn am besten: pur oder im Drink?
Wie Sie mögen. Auch nach 20 Jahren Beschäftigung damit bin ich immer noch begeistert, wie vielfältig Sake ist. In vielen Cocktails können Sie damit einfach den Gin ersetzen – was dem Trend zu leichten Drinks entgegenkommt. Im Vergleich zu Gin hat Sake mit rund 16 bis 18 Promille nur etwa ein Drittel des Alkoholgehalts. Dafür gibt er den Drinks Körper und eine unglaubliche Cremigkeit.
Durstig geworden? Dann mischen Sie sich selbst einen Sake-Drink mit diesen Rezepten. Und nichts passt besser dazu als die raffinierten Speisen der Izakaya-Küche, zum Beispiel Gegrillter Lachs mit Salsa-Mix.
