Schritt 1: Zubehör & Anmeldung
Für Ihr privates Sudhaus brauchen Sie:
- einen großen beheizbaren Topf, am besten einen Einkochautomaten mit Thermometer
- einen Läuterbottich mit Zapfhahn
- einen Gäreimer
- ein Sieb (das erleichtert es Ihnen zu läutern – also nach dem Einmaischen die Würze von den festen Bestandteilen im Inneren des Bottichs über dem Zapfhahn zu trennen)
- ein großer Kochlöffel
- eine Würzespindel, die verrät, wie hoch die Stammwürze ist
- und ein gutes Thermometer (die in Einkochautomaten integrierten sind oft nicht so präzise)
Fertig. Es kann losgehen. Beziehungsweise: Vergessen Sie den Papierkram nicht! Bis zu 200 Liter pro Jahr braut man zwar steuerfrei. Jeden Sud und die Braustätte muss man aber beim Zoll anmelden.
Schritt 2: Zutaten kaufen
Wir wollen 20 Liter „India Pale Ale“ (IPA) brauen, einen Craft-Bier-Klassiker. Die wichtigste Zutat – wie bei jedem Bier – ist das Malz, also künstlich zum Keimen gebrachtes Getreide, meistens Gerste. Insgesamt stehen davon mehr als 40 Sorten zur Auswahl. (Tipp: Geschrotetes Malz erspart das Zerkleinern mit der Malzmühle, ungeschrotetes hält länger.)
Für 20 Liter IPA brauchen wir:
- 24 L Wasser
- 2,5 kg Pale-Ale-Malz
- 1 kg Karamellmalz
- 0,8 kg Melanoidinmalz
- 50 g Hopfen der Sorte Centennial
- 100 g Hopfen der Sorte Cascade
- 11,5 g (Portionstüte) Trockenhefe der Sorte „Safale US-05“
Kaufen können Sie Geräte, Malz, Hefe & Hopfen können Sie beispielsweise bei diesen Anbietern: www.braufreude.de, www.hobbybrauerversand.de, www.malzmuehle.eu, www.hopfen-der-welt.de, www.candirect.eu, www.gastro-brennecke.de
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Schritt 3: Maischen
Das Wasser im Einkochautomaten auf 64 °C erhitzen, geschrotetes Malz hinzugeben und 60 Minuten lang die Temperatur halten. Dann müssen bei weiteren Temperaturen unterschiedlich lange Pausen eingehalten werden, die sogenannten Rasten. Dadurch werden die unterschiedlichen Inhaltsstoffe aus dem Malz gewaschen, und die Stärke im Malz wird in Zucker umgewandelt.
Für das IPA empfehlen wir nach einer Stunde bei 64 °C die zweite Rast fünf Minuten lang bei 73 °C zu halten und die dritte ebenfalls fünf Minuten lang bei 78 °C. Am Ende ist die Maische aus Malz und Wasser ein klebriges Gemisch, die Grundlage für die Gärung.
Schritt 4: Abläutern & Kochen
Nach der dritten Rast müssen die Malzrückstände, der sogenannte Treber, herausgesiebt werden. Kippen Sie dazu das Ganze in den Läuterbottich mit Sieb. Unten kommt eine süße Flüssigkeit ohne feste Bestandteile heraus: die Würze. Diese Flüssigkeit wird nun 80 Minuten lang gekocht.
Beim Kochen kommen jetzt die unterschiedlichen Hopfensorten in die Würze: nach zehn Minuten 25 Gramm Centennial, nach 25 Minuten weitere 25 Gramm. Nach 40 Minuten 40 Gramm Cascade und am Ende der Kochzeit noch einmal 30 Gramm Cascade.
Schritt 5: Die Stammwürze bestimmen
Mit der Würzespindel lässt sich während des Kochens der Anteil der gelösten Stoffe messen, die Stammwürze. Ziehen Sie dazu eine kleine Menge Würze aus dem Bottich, lassen Sie sie in einem Röhrchen abkühlen und tauchen die Würzespindel hinein. Die Höhe der Stammwürze lesen Sie von einer Skala (Grad Plato) auf der Spindel ab.
Je tiefer sie einsinkt, desto niedriger die Stammwürze. Beim IPA sollten es 13 bis 15 °P sein. Während des Kochens kann man hier nachsteuern: Wasser verdampft – die Stammwürze steigt. Heißes Wasser nachgießen – die Stammwürze sinkt.
Schritt 6: Ausschlagen
Nach dem Kochen schwimmen ausgefallenes Eiweiß und Hopfenreste in der Würze. Die müssen raus! Dazu mit dem Kochlöffel im Kreis rühren, bis sich ein großer Strudel bildet. Nach zehn Minuten haben sich die meisten Schwebstoffe abgesetzt.
Jetzt kommt die saubere Würze mit weiteren 30 Gramm Cascade-Hopfen in den Gäreimer und darf auf 20 Grad abkühlen. Das geht gut über Nacht. Bitte Deckel drauf, denn die Würze ist empfindlich für Keime. Etwa fünf Prozent der Würze abziehen und einfrieren: die sogenannte Speise.
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Schritt 7: Gären lassen
Zu Bier wird die Würze erst durch Hefe. Am nächsten Morgen etwas Würze abziehen, Hefe einrühren und warten, bis die Mischung schäumt. Diese Mischung in die Würze einrühren, Deckel drauf – die Hauptgärung beginnt. Ein Gärröhrchen im Deckel des Gäreimers sorgt dafür, dass Kohlensäure heraus-, aber keine Luft hineinkommt. Jetzt schäumt es, die Hefe arbeitet und wandelt den Zucker aus der Würze um in CO2 und Alkohol. Der Hopfen sinkt zu Boden.
Das Ende der Gärung erkennt man daran, dass es im Eimer nicht mehr schäumt und kaum noch Bläschen aufsteigen. Nun wird die „Speise“ auf Raumtemperatur gebracht und in den Gäreimer gegeben. So bekommt die Hefe noch einmal Nahrung und arbeitet weiter. Dieses junge Bier wird jetzt aus dem Hahn des Gäreimers in Flaschen abgefüllt – am besten Bügelflaschen aus dem Getränkemarkt (vor Gebrauch gründlich spülen und im Ofen sterilisieren!).
In den Flaschen arbeiten die Hefen bei Raumtemperatur noch eine Woche bis zehn Tage und wandeln den Zucker aus der Speise in Alkohol und CO2 um. Das CO2 kann nicht entweichen, so kommt die Kohlensäure ins Bier.
Schritt 8: Warten & Genießen
Jetzt nur noch kühlen, zwei bis vier Wochen im Kühlschrank ruhen lassen – und endlich: Plöpp! Prost!
Ole Zimmer, der Autor unseres Bier-Brau-Guides, ist Profi-Journalist und Hobby-Bierbrauer aus Leidenschaft. Diese Anleitung zum Selberbrauen erschien zuerst im Playboy-Sonderheft "How to be a Man – Der Playboy Gentlemen's Guide".
