Es gibt wohl kaum ein Fleisch, bei dem das Tier für unseren Genuss weniger leiden muss. Der Spitzenkoch Ludwig Maurer hat es im Playboy-Interview mal so ausgedrückt: "Stell dir vor, du bist ein Hirsch in der Brunft. Du hast grad die Hirschkuh gevögelt, noch mal schön auf der Weide gegrast, und dann macht es plötzlich bumm. Bis du das hörst, bist du schon tot."
Für unser Gericht nehmen wir Reh, das besonders intensiv nach Wild schmeckt und deshalb hervorragend zu trockenen Rotweinen passt – etwa Spätburgunder, Barolo oder einen Syrah. Das Fleisch holen Sie sich entweder direkt vom Jäger – fast jeder hat einen im Bekanntenkreis – oder aus dem Fachgeschäft.
Das Rezept selbst finden wir dann in Ulrich Vombergs neuem Kochbuch „Wild“ (Christian, 49,99 Euro), in dem es neben dem Reh-Geschnetzelten noch mehr Deftiges zu finden gibt.
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Rezept: So geht das Geschnetzelte vom Reh mit Kirsch-Pfeffer-Sauce
Sie brauchen:
- 500 g Rehfleisch (Keule)
- 1 große Zwiebel
- 100 g Champignons
- 2 EL neutrales Pflanzenöl
- 100 ml Weinbrand
- 200 ml Wildfond
- 200 ml Sahne
- 150 g Schattenmorellen
- je 1 EL grünen und rosa Pfeffer
- Salz
- 1 Zweig Rosmarin
- Petersilie
Zubereitung:
Das Rehfleisch sauber parieren und in Streifen schneiden. Zwiebel in feine Würfel schneiden, Champignons putzen und vierteln. Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin anbraten.
Dann Zwiebeln und Pilze kurz mitbraten. Mit dem Weinbrand ablöschen, kurz reduzieren lassen und mit dem Wildfond aufgießen. Rosmarin waschen, trocken schütteln, die Nadeln abzupfen und in die Sauce mischen.
Kurz aufkochen und dann Sahne, Schattenmorellen und die beiden Pfeffer unterrühren. Die Sauce etwa 5 Minuten einkochen und mit Salz abschmecken. Beim Anrichten mit Petersilie garnieren – dazu schmecken Spätzle. Guten Appetit!
