Sauere Überraschung

Das folgende Rezept stammt aus dem "Noma-Handbuch Fermentation" (Antje Kunstmann, 40 Euro). Noma-Chef René Redzepi und David Zilber, der Leiter des eigenen Fermentations-Labors, verraten dort, wie sie Essig herstellen und andere kulinarische Wunder zu Hause schaffen können.

Credit: PR

Zutaten für etwa 2 Liter Pflaumenessig

4 Kilogramm reife Pflaumen, gewaschen, entsteint und in Achtel geschnitten
35 Milliliter flüssige Saison-Hefe
Unpasteurisierter Pflaumenessig oder ein anderer unpasteurisierter milder Essig, wie zum Beispiel Apfelessig

Ausstattung

Für die erste Fermentation brauchen Sie einen lebensmittelechten Plastikeimer mit Deckel, Gärspund und Gummistopfen. Den bekommen Sie in jedem Hobbybrauer-Shop. Wählen Sie den Eimer in einer Größe, bei der nach dem Einfüllen aller Zutaten noch ausreichend Platz bleibt – ungefähr 15 Prozent des Gesamtvolumens.

Die Sekundärfermentation können Sie entweder im selben Eimer durchführen, oder Sie nehmen dafür ein 3-Liter-Einmachglas mit weitem Hals. In jedem Fall brauchen Sie ein Passiertuch oder ein sauberes Geschirrtuch und ein Gummiband, um es am Gefäßrand zu befestigen.

Das Schnellverfahren zur Essigherstellung erfordert eine Luftpumpe und einen Ausströmerstein, die Sie im Heimbrauer-Shop oder in der Tierhandlung bekommen. Genauere Angaben finden Sie im Rezept. Wir raten Ihnen, sterile Handschuhe zu tragen und alle Gefäße und Küchenutensilien zuvor gründlich zu reinigen und zu desinfizieren

Zubereitung

Die geschnittenen Pflaumen in den Fermentiereimer füllen. Die Hefe dazugeben und alles gut durchmischen, bis sie gleichmäßig verteilt ist. Pflaumen haben einen höheren Wasseranteil als Kernobst wie Äpfel oder Birnen und brauchen deshalb nicht extra püriert zu werden, um gut zu fermentieren – sie verflüssigen sich ganz von selbst. Den Deckel auflegen und den Eimer fest und luftdicht verschließen, dann den Gärspund mit Wasser füllen und in den Gummistopfen stecken.

Die Pflaumen in einem kühlen Raum 8 bis 10 Tage fermentieren lassen und jeden Tag umrühren, bis sie merklich alkoholhaltig sind, ihre Süße aber noch nicht vollständig verloren haben. Die Pflaumen entweder mit einer Obstpresse oder per Hand durch ein mit einem Passiertuch ausgekleidetes Sieb pressen, dann noch einmal abseihen. Jetzt haben Sie Pflaumenwein.

Den Wein wiegen, das Gewicht notieren, dann in einen Topf mit Deckel umfüllen und auf ungefähr 70 Grad erhitzen – er darf dampfen, aber nicht köcheln. Dann den Topf zudecken und die Flüssigkeit 15 Minuten auf dieser Temperatur halten, ab und zu umrühren, vom Herd nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Den Wein in das Gefäß für die Sekundärfermentation umgießen – nehmen Sie entweder den Eimer, in dem Sie die Pflaumen fermentiert haben, oder ein 3-Liter-Einmachglas mit weitem Hals. 20 Prozent des Weingewichts ausrechnen, in unpasteurisiertem Essig abwiegen und dem Pflaumenwein für das Backslopping zusetzen. Den Ausströmerstein mit behandschuhten Händen auf dem Boden des Gefäßes platzieren und dessen Schlauch aus dem Gefäß heraus zur Luftpumpe führen. Gefäß mit einem Passiertuch oder einem luftdurchlässigen Geschirrtuch abdecken und das Tuch mit einem Gummiband fixieren. Den Spalt, wo der Schlauch austritt, mit Klebeband abdichten und die Pumpe einschalten.

Den Pflaumenessig 10 bis 14 Tage fermentieren lassen und auf der Zielgeraden immer wieder probieren.

Tag 1

Tag 7

Tag 14

Wenn der Alkohol nicht mehr durchschmeckt und der Essig schon säuerlich, aber noch fruchtig ist, durch ein Passiertuch abseihen. In verschlossenen Flaschen im Kühlschrank aufbewahren, so bleiben die Aromen am besten erhalten. Allerdings kann der Essig auch problemlos im Regal gelagert werden, sofern er nicht mit Luft in Berührung kommt.

Noma-Chef René Redzepi (rechts) und der Leiter des Fermentations-Labors, David Zilber

Credit: Evan Sung