1. Gang vom Weihnachtsmenü: Maronensuppe mit Estragon-Senf-Schaum
Die perfekte Vorspeise beim Weihnachtsmenü: Maronensuppe mit Estragon-Senf-Schaum
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FOODBOOM
Zutaten für 4 Portionen:
- 1 Zwiebel
- 2 EL Olivenöl
- 200 g Maronen, gegart
- 1 EL mittelscharfer Senf, etwa Maille Mittelscharf Senf nach alter Art
- 70 ml Weißwein
- 60 ml Portwein, weiß
- 400 ml Hühnerfond
- 100 ml Sahne
- Salz
- Pfeffer
- 150 ml Milch
- 1 Zweig Estragon
- 2 EL Senf mit Estragon, etwa von Maille
- 4 EL Preiselbeeren aus dem Glas
Zubehör:
Schneidebrett, Messer, Topf, Stabmixer
Zubereitung:
1. Zwiebel schälen und fein würfeln. 1 EL Olivenöl im Topf erhitzen und die Zwiebeln farblos anschwitzen. 150 g Maronen vierteln und mit 1 EL mittelscharfem Senf zu den Zwiebeln geben. Mit Weißwein ablöschen und den Wein zur Hälfte reduzieren lassen. Mit Portwein und Hühnerfond auffüllen und einmal aufkochen lassen. Sahne zugeben, nochmals aufkochen, pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Restliche Maronen achteln und mit restlichem Öl in der Pfanne anschwitzen. Leicht salzen und warmstellen.
2. Milch in einem Topf erhitzen. Estragon waschen, trocken schütteln und Blätter abzupfen. Blätter und 2 EL Estragon-Senf in die Milch geben. Mit dem Pürierstarb pürieren und anschließend Milchschaum erzeugen.
3. Suppe in die Teller geben, 1 EL Preiselbeeren und Maronen hineingeben und den Estragon-Milchschaum auf die Suppe geben.
2. Gang vom Weihnachtsmenü: Weihnachtsgans mit Kürbis und Kartoffelpüree
Servieren Sie beim Weihnachtsmenü als Hauptgang einen Klassiker mit Twist: Eine Gans mit Kürbisgemüse und Kartoffelpüree
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FOODBOOM
Zutaten für 4 Portionen:
Für die Gans:
- 2 Zwiebeln
- 2 Möhren
- 2 Äpfel
- 80 g Speck
- 12 Backpflaumen
- 1 Gans, küchenfertig, ca. 4 kg
- Salz
- Pfeffer
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Beifuß
- 500 ml Wasser
Für das Gemüse:
- 500 g Hokkaido-Kürbisse
- 50 ml Honig
- 2 EL Butter
- 1 Granatapfel
- Salz
Für das Püree:
- 1 kg Kartoffel, mehligkochend
- Salz
- 2 EL Butter
- 200 ml Milch, 3,5 % Fett
- 3 EL Schmand, 24 % Fett
- Muskatnuss, gerieben
- 100 g Röstzwiebeln
Für die Sauce:
- 0,5 Vanilleschote
- 3 ml Honig
- 1 EL Butter
- 50 ml Balsamico-Creme
- 1,5 TL Speisestärke
Zubehör:
Backofen, Schneidebrett, Messer, Schüssel, Spieß, Küchengarn, Bräter, Backofenrost, Herd, Pfanne, Topf, Kochlöffel, Kartoffelstampfer, Sieb
Zubereitung:
1. Backofen vorheizen (Ober-/Unterhitze: 105°C/Umluft: 80°C). Für die Füllung Zwiebeln schälen und grob würfeln. Möhren waschen, schälen und grob würfeln. Äpfel waschen, trocknen, entkernen und grob würfeln. Speck würfeln. Äpfel, Möhren, Speck und Backpflaumen in einer Schüssel vermengen.
2. Gans kalt abwaschen, trocknen, innen mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend füllen. Gans mit Holzspießen und Küchengarn verschließen, mit der Rückenseite zuerst in einen Bräter legen, Thymian und Beifuß dazugeben und im Ofen auf mittlerer Schiene ca. 1 Stunde garen. Anschließend Hitze erhöhen (Ober-/Unterhitze: 225°C/Umluft: 200°C) und Gans ca. 3 weitere Stunden darin garen. Für die letzte Stunde Deckel entfernen und Gans gelegentlich mit dem Fond aus dem Bräter übergießen.
3. Für das Gemüse Kürbis waschen, trocknen, halbieren, entkernen und in feine Spalten schneiden. Honig in einer Pfanne leicht karamellisieren, Butter hinzugeben und aufschäumen lassen. Kürbis hinzufügen und ca. 12-15 Minuten bei mittlerer Stufe braten. Kurz vor Gar-Ende Granatapfel halbieren und mit einem Löffel auf der Schale schlagend die Kerne direkt in die Pfanne auslösen. Mit Salz würzen.
4. Für das Püree Kartoffeln waschen, schälen, grob würfeln und in einem Topf mit kochendem Salzwasser ca. 20-24 Minuten garen. Wasser abgießen, Butter, Milch und Schmand hinzufügen und fein stampfen. Mit Salz und etwas Muskat würzen und Röstzwiebeln unterheben.
5. Für die Sauce Vanilleschote halbieren. Honig in einem Topf leicht karamellisieren lassen, Vanilleschote und Butter hinzugeben und mit Balsamico ablöschen. Gänsefond aus dem Bräter auffangen, durch ein Sieb in die Sauce hineingießen und ca. 15 Minuten bei mittlerer Stufe köcheln lassen. Anschließend mit Speisestärke abbinden und zusammen mit der Gans, dem Püree und dem Kürbis servieren.
3. Gang vom Weihnachtsmenü: Dessert im Glas mit Panettone, Mascarpone und Himbeeren
Gut vorzubereiten und trifft jeden Geschmack: Dessert im Glas mit Panettone, Mascarpone und Himbeeren als Krönung des Weihnachtsmenüs
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FOODBOOM
Zutaten für 4 Portionen:
Für die Creme:
- 2 Vanilleschoten
- 400 g Mascarpone
- 100 g Zucker
- 200 g Sahne, 30 % Fett
Zusätzlich:
- 200 g Panettone
- 8 EL Marsala (Likörwein)
- 400 g Himbeeren
- 4 TL Pistazien, gehackt
- 2 EL Puderzucker
Zubehör:
Messer, Schneidebrett, Schüssel, Handrührgerät, Schneebesen, hohes Gefäß, 4 Gläser à 400 ml, Kühlschrank
Zubereitung:
1. Für die Creme Vanilleschote der Länge nach halbieren und Mark herauskratzen. Mascarpone mit Vanillemark und der Hälfte des Zuckers glatt rühren.
2. Sahne mit restlichem Zucker in einem hohen Gefäß steif schlagen und vorsichtig unter die Mascarpone-Creme heben.
3. Panettone in kleine Würfel schneiden und mit Marsala beträufeln. Himbeeren waschen und verlesen.
4. In die Gläser (à 400 ml) abwechselnd Panettone, Himbeeren und Creme schichten. Für ca. 1 Stunde kalt stellen.
5. Vor dem Servieren das Dessert mit restlichen Himbeeren, Pistazien und Puderzucker garnieren.
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