100 Jahre Paul Bocuse: Porträt des ersten Promi-Kochs

Die Franzosen würden sich ohne ihn immer noch mit kalorienreicher Palastküche mästen, die Deutschen mit Futter aus der Dose, kein Koch schriebe seinen Namen auf Kräutermischungen, und TV-Köche gäbe es auch nicht. Der Jahrhundertkoch Paul Bocuse hat wie kein anderer die Sterne-Küche revolutioniert – und die Essgewohnheiten seiner französischen Landsleute, der Deutschen und der ganzen Welt gleich mit.

Mit unbändiger Energie mischte Bocuse seine Zunft auf, als lautstärkster Botschafter der „Nouvelle Cuisine“: frische Produkte, regionale Küche und einfache Zubereitung. Das war in der Nachkriegszeit völlig neu. Dazu gab’s nun kleinere Portionen, dafür gerne sechs bis zwölf Gänge.

Erfunden hat Bocuse die „Nouvelle Cuisine“ nicht, aber von den Großmeistern gelernt und sie dann international bekannt gemacht, auch im deutschen Fernsehen. Wobei er selbst im eigenen Restaurant nicht päpstlicher war als der Papst und auch mal üppiger auftischen ließ. In späteren Jahren polemisierte er gegen die Manierismen von Spitzenköchen, bei denen er „zu wenig auf dem Teller und zu viel auf der Rechnung“ fand.

Eine ganze Generation von Spitzenköchen lernte bei ihm, in Deutschland war sein bekanntester Schüler Eckart Witzigmann, den er mal im „Tantris“ besuchte. Beim Eintreten in die Küche begrüßte er dort demonstrativ erst mal die Spüler, denn so verstand sich Bocuse – laut und jovial – auch selbst: als Arbeiter in der Küche.

Wobei er später freimütig zugab, nicht mehr selbst zu kochen. Während einer Reise wurde er gefragt, wer denn in seinem Restaurant koche, wenn er nicht daheim sei: „Derselbe, der kocht, wenn ich da bin.“

Sein Restaurant, das war die „L’Auberge du Pont de Collonges“ in Lyon, in dessen Vorläufer schon seine Großeltern kochten. Bocuse übernahm es und fuhr ab 1965 bis zu seinem Tod ununterbrochen drei Michelin-Sterne ein. Schon vor dem Sterne-Reigen hatte er die riesigen Buchstaben seines Namens aufs Dach schrauben lassen.

Und diesen Namen ließ er dann auch auf Luxus-Konservendosen, Kochbücher, Champagner, Marmeladen, kleine Bistros, Fast-Food-Restaurants und vieles Weitere drucken, denn Bocuse war jemand, den man so in der Spitzengastro bis dahin nicht kannte: ein Geschäftsmann, der sich zu verkaufen wusste.

Die riesige Mütze, die französischen Farben auf dem Kragen seiner Kochuniform, der eingestickte Name – nicht bloße Eitelkeit, sondern gewieftes Kalkül. Bocuse war einer der Ersten, der sich selbst zur Marke machte und auch nicht davor zurückschreckte, ein Restaurant unter seiner Flagge im Disneyland in Florida zu eröffnen.

Daheim in Frankreich war Bocuse der Koch der Nation, ausgezeichnet vom französischen Präsidenten mit der Ehrenlegion, was dort beinahe einer Seligsprechung gleicht. Er kochte bei Empfängen und Staatsbanketten – und wurde zur Kultfigur. Als der „Michelin“ sein Restaurant 2020, zwei Jahre nach seinem Tod, auf zwei Sterne degradierte, ging ein kollektiver Aufschrei durch Frankreich.

Gefreut hätte sich der große Show-Man mit der riesigen Mütze bestimmt, dass wir ihm, der am 11. Februar 100 Jahre alt geworden wäre, hier im Playboy diesen Text widmen – auch wenn er gegenüber der schreibenden Zunft (aber nicht nur gegenüber dieser) mitunter markig austeilte: „Rezensenten sind wie Eunuchen: Sie wissen zwar, wie’s geht, können es aber selbst nicht machen.“

Er konnte. Und war auch privat ein Organisationstalent: Mit drei Frauen gleichzeitig lebte Bocuse zusammen, mit zweien davon hatte er Kinder, wie er im hohen Alter bekannte. Und: Jeder von ihnen sei er seit Jahrzehnten treu.

Zutaten für 2 Liter Kraftbrühe:

• 2½ L Fleischbrühe

• 650 G mageres, vollkommen entfettetes Rindfleisch (am besten Blume bzw. Rose)

• 1 Hühnchen von etwa 800 g

• 3 Hühnerklein
  + rohe Knochen eines Huhns (Karkasse)

• ½ Möhre
  + das Weiße von 3 Lauchstangen

• 1 Eiweiß

Zubereitung der Geflügel-Kraftbrühe:

Das Fleisch und das Hühnerklein fein hacken, Möhre und Lauch in kleine Würfel schneiden.

Alles zusammen mit dem Eiweiß in einer Kasserolle gut vermischen und unter ständigem Rühren mit einem hölzernen Kochlöffel die kalte oder höchstens lauwarme Fleischbrühe hineingießen. Ganz langsam unter ständigem Rühren erhitzen.

Sowie die Flüssigkeit zu kochen beginnt, vom Feuer nehmen und auf den Herdrand bzw. eine schwach vorgeheizte Platte stellen.

Während 1¼ Stunden nun leicht sieden, also nicht ganz kochen lassen. Nach dieser Zeit hat sich die Brühe mit den Säften und Aromastoffen von Fleisch und Gemüse vollgesogen, hat sich um die neu gelieferten Substanzen bereichert und ist eine Kraftbrühe geworden.

Durch ein Leinentuch gießen, das vorher in lauwarmes Wasser getaucht und gut ausgewrungen wurde.

Nach diesem Filtern muss die Kraftbrühe vollkommen klar sein. Diese Klärung wurde durch die gerinnenden Eiweißstoffe von Fleisch und Eiweiß erreicht.

Zutaten für die Trüffelsuppe (1 Person):

• 2 EL fein gewürfeltes, in Butter gedünstetes Gemüse, bestehend aus Möhren, Zwiebeln, Sellerie sowie Champignons zu gleichen Teilen)

• 50 G frische, rohe Trüffeln

• 20 G rohe Fettleber

• 250 ML doppelte Geflügel-Kraftbrühe

• 60 G Blätterteig

• 1 Eigelb

Zubereitung der Trüffelsuppe:

Zunächst das vorbereitete Gemüse in eine kleine, für 1 Person berechnete Suppenschüssel geben (oben im Bild: Terrine mit den für die Stadt Lyon typischen Löwenköpfen als Griffen). Darauf die in unregelmäßige Scheiben geschnittenen Trüffeln legen und mit der ebenfalls in unregelmäßige Scheiben geschnittenen Gänseleber abschließen. Mit der Geflügel-Kraftbrühe aufgießen.

Die Suppenschüssel nun mit einer dünnen Blätterteigplatte, die zuvor mit verquirltem Eigelb bestrichen wurde, hermetisch verschließen.

Die Suppenschüssel in den auf 220 Grad

vorgeheizten Ofen schieben. Das Garen braucht nicht besonders lange. Der Blätterteig geht in der Hitze auf und bekommt eine schöne goldene Farbe. Die Suppe ist dann fertig.

Man isst die Suppe, indem man die Teigkruste mit dem Löffel zerbricht, wobei die Brösel in die Suppe fallen sollen.