Ein Profi verrät: So macht man wirklich den besten Espresso – in 8 Schritten
1. Die richtige Bohne wählen
Wichtig ist zu wissen, woher die Bohnen stammen. Ursprung und Varietät bestimmen den Geschmack ebenso wie die Röstung. Will man den Espresso etwas fruchtiger, nussiger oder bitterer? Ein klassischer Espresso besteht aus 70 Prozent Arabica- und 30 Prozent Robusta-Bohnen. Je höher der Arabica-Anteil, desto eleganter und weicher wird der Espresso. Je mehr Robusta, desto intensiver und kräftiger wird er.
2. Auf die Röstung achten
Maßgeblich für den Geschmack ist die Röstung: Dunkel geröstete Bohnen bieten weniger Geschmacksvielfalt, schmecken dafür intensiver und kräftiger, sie eignen sich besser für Getränke mit Milch. Heller geröstete Bohnen bieten mehr Geschmacksvielfalt und schmecken weniger intensiv, sind daher ideal für Espresso.
3. Zum richten Zeitpunkt mahlen
Ideal ist ein Verbrauch der Bohnen im Zeitraum von zwei Wochen bis zwei Monaten. Beim Mahlen kommt es noch mehr auf die Zeit an. Schon nach 15 Minuten verlieren die Bohnen 60 Prozent ihres Aromas. Daher die Bohnen erst kurz vor dem Zubereiten mahlen – fein, nicht zu mehlig!
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4. Den Mahlgrad einstellen
An der Kaffeemühle lässt sich der Mahlgrad für die Bohnen einstellen und damit die Intensität des Espressos. Was Hobby-Baristas gerne vergessen: Den Mahlgrad der Mühle müssen sie regelmäßig anpassen – Bohnen ändern sich in der Umgebungstemperatur und -luftfeuchtigkeit.
5. Die richtige Siebträgermaschine wählen
Den besten Espresso produziert eine Siebträgermaschine. Gute Geräte fangen bei rund 1000 Euro an. Die Größe des Siebs gibt die Menge vor, meist zwischen 15 und 20 Gramm. Geräte mit integrierten Mühlen sind praktisch, aber immer nur ein Kompromiss. Für Zubehör wie Tamper, Tamperstation, Pinsel und Abklopfbehälter werden mindestens noch mal 150 Euro fällig.
6. Die richtige Temperatur einstellen
Eine gute Siebträgermaschine arbeitet mit 92 bis 94 Grad Wassertemperatur, um den vollen Genuss aus dem Kaffeemehl zu kitzeln. Darunter schmeckt der Kaffee tendenziell sauer, bei zu heißem Wasser wird er bitter. Das Kaffeemehl aus der Mühle füllt der Barista gleichmäßig ins Sieb und drückt es leicht mit dem Tamper fest, sodass es gerade mit dem Niveau des Siebs abschließt.
7. Den Brühvorgang kontrollieren
Vor dem Brühen kurz die Einheit flushen, um die Brühgruppe zu spülen. Die meisten Maschinen haben eine voreingestellte Brühzeit (die Extraktion), in der Regel 27 Sekunden. Dabei läuft Wasser im Verhältnis 1:2 durch den Siebträger, sodass in die Tasse bis zu 40 Milliliter für einen doppelten Espresso laufen. Bei zu kurzer Brühdauer von 20 Sekunden schmeckt der Kaffee sauer, bei etwa 35 Sekunden tendenziell bitter.
8. Gekonnt genießen
Wichtig ist es, den Espresso vor dem Trinken umzurühren. Denn bei der Extraktion wird am Anfang mehr Kaffee gelöst und setzt sich am Boden der Tasse ab. Die Aromen kommen übrigens besser ohne Zucker zur Geltung.
