„Ich möchte beim Essen einfach happy sein“
Herr Schelling, Sie haben in der Sterne-Küche gelernt, sind jetzt aber seit vielen Jahren als Private Chef auf der ganzen Welt unterwegs. Wollen Sie denn kein eigenes Restaurant führen?
Ab und zu kommen tatsächlich Leute auf mich zu, die eine Restaurantidee haben. Aber das, was ich jetzt mache, ist ein Traumjob. Ich bin aktuell auf einer Privatinsel in der Karibik und schaue auf das Meer, während wir miteinander sprechen, nachher werde ich kurz schwimmen gehen. Natürlich ist es auch ein harter Job und nicht immer glamourös, aber es ist nicht zu vergleichen mit der Arbeit im Restaurant: mittags und abends Service, dazu oft eine schlechte Bezahlung. Ich dagegen bin in der glücklichen Lage, meist nach vier, fünf Tagen wieder anderswo zu sein.
Sie haben bereits für Coldplay gekocht, für Paris Hilton und Barbra Streisand …
Ich selbst spreche nicht gerne über meine Kunden. Vielleicht bekomme ich auch deshalb von gewissen Leuten Aufträge. Weil ich nicht rum erzähle, was das Lieblingsgericht von dem und dem ist. Was ich erzählen kann: Natürlich sind meine Gastgeber meist sehr wohlhabend, aber die bringen mir großen Respekt entgegen. Das ist anders als der raue Umgangston, der sonst oft in der Gastronomie herrscht.
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Obwohl Sie für die Reichen und Schönen kochen, haben Sie jetzt ein Kochbuch mit sehr bodenständigen Rezepten herausgebracht – wie passt das zusammen?
Auch meine Kundschaft sehnt sich nach herzenserwärmenden Gerichten, die sie an die Kindheit erinnern, die Emotionen auslösen können. Auf Capri habe ich mal für eine italienische Nonna eine vegetarische Lasagne gemacht, die war zu Tränen gerührt – an solche Momente erinnere ich mich gerne. Natürlich mache ich auf Events auch mal aufwendigere Gerichte – aber ich denke mir oft, wenn ich die Bücher von Star-Köchen sehe: Das will doch kein Mensch nachkochen, das ist nur für die eigene Zunft. Mehrere Seiten lange Rezepte, und dann brauchst du noch eine komplizierte Basis-Sauce – dafür hat doch niemand Zeit.
Was macht für Sie ein gutes Gericht aus?
Dass es schmeckt. Und wenn es gleichzeitig einfach zuzubereiten ist – perfekt. Ich habe zum Beispiel ein Gericht im Buch, das habe ich in meiner Zeit bei Ferran Adrià kennengelernt, dessen „El Bulli“ als bestes Restaurant der Welt galt. Nach der Schicht haben wir uns dort selbst oft Tortilla gemacht. Dafür haben wir einfach eine Packung Eier mit Fertig-Kartoffelchips gemischt und ausgebraten. Eine geniale Tortilla, und Sie müssen kaum was machen, nur würzen und mischen, fertig.
Das andere Extrem wären Gerichte mit Blattgold-Verzierung, wird das bei Ihnen nicht auch mal nachgefragt, wenn Sie für Privatleute oder auf Events kochen?
Manchmal passt das, wenn zum Beispiel eine Modemarke auch Goldelemente in der Kollektion hat, dann kann man daran beim Essen anknüpfen. Aber die Kundschaft, für die ich meistens koche, hat ja schon alles. Die sehnt sich einfach nach einem schönen Leben. Das Dessert mit Blattgold ist eher was für Leute, die in der Businessklasse fliegen und von Luxus träumen.
Spitzenküche muss also nicht Überfluss heißen.
Nein, ich selbst brauche auch nicht beim Essen 25 Brotsorten und einen Käsewagen, wie das in der Luxusgastronomie manchmal angeboten wird. Im Winter bin ich oft in Skiresorts. Ob in Zermatt oder Aspen, da wird Ihnen überall grüner Spargel angeboten, der in Mexiko angebaut wird. Ich frage mich: Wozu braucht es das? Noch dazu schmeckt dieser Spargel meist nach nichts. Oder auch die unzähligen Amuse-Bouches in den Sterne-Restaurants, also die Grüße aus der Küche vor dem eigentlichen Essen. Das bleibt einem doch kaum in Erinnerung.
Welches Essen bleibt Ihnen dagegen in Erinnerung?
Ein gutes Cotoletta alla milanese in Mailand. Oder ein Kürbis- Risotto, in dem Sie wilde Quitten haben, die einen atemberaubenden Duft verströmen.
Sie sagen, Essen muss natürlich wirken, richtig?
Ja, das ist wie bei der Fotografie: Sie können überall Filter drüberlegen. Aber Sie sehen, dass es nicht echt ist. Ich mag es, wenn das Essen natürlich ausschaut, dass zum Beispiel nicht immer alles perfekt geschnitten ist. Dazu braucht es dann auch keine ganze Seite im Menü, auf der erst mal die Philosophie und das Konzept des Chefkochs erklärt werden. Ich möchte beim Essen einfach happy sein.
